Cocinar la Carne en Agua De la COOKS.COM Culinaria Archivo.
cocinar carne en agua
la fibrina de la carne se endurece y contrae por calor seco e intenso,pero se suaviza por calor húmedo, moderado y prolongado. La albúmina se disuelve en agua fría, pero se endurece en agua caliente y por calor seco. Por lo tanto, toda la carne que tiene una fibrera dura, dura o flácida, con mucho cartílago,tendón y hueso, debe cocinarse en agua y a fuego moderado.,
cocinamos la carne en agua para tres propósitos distintos:
primero, para retener su valor nutritivo dentro de la carne, como en la carne hervida, y en algunas formas de carne al horno.
En segundo lugar, para extraer vitaminas y minerales en el agua, como insoups, y caldos de carne.en tercer lugar, dividir el valor nutricional parcialmente tanto en la carne como en el caldo circundante, como en sopas y guisos, donde el caldo se consume con la carne.
carne hervida
en la carne hirviendo dejamos la carne entera que solo una pequeña superficie puede quedar expuesta., Sumergirlo en agua salada hirviendo, suficiente para cubrir, y mantenerlo allí durante cinco o diez minutos. Esto endurece la albúmina sobre toda la superficie y hace una capa a través de la cual los jugos no pueden escapar. A continuación, mueva el hervidor donde el agua estará justo debajo del punto de ebullición. Cubra bien para mantener el vapor y los extractivos volátiles y aromáticos que le dan sabor a la carne. Una pequeña cantidad de albúmina de la superficie exteriorse disolverá y aumentará en forma de espuma, que debe ser desnatada de la superficie. La sal coagula esta albúmina, llevándola a la cima., También aumenta ligeramente el punto de ebullición del agua, y al aumentar su densidad, ayuda a prevenir el escape de jugos.
La carne cocinada de esta manera suave y lenta requiere más tiempo que cuando el agua hierve furiosamente, pero es más tierna y tiene un mejor sabor. Tardará quince o veinte minutos para que el calor penetre en el Centro de la carne antes de que comience el proceso de cocción. A continuación, dejarelevar o quince minutos por cada Libra de carne. Dos vueltas en una forma cúbica requerirán un tiempo más largo que el mismo peso cortado delgado y que tiene una superficie ancha.,
como la carne varía de acuerdo a su edad y alimentación, en la duración de su fibra y la cantidad de tejido conectivo, cartílago y tendón, es más seguro permitir al menos una hora para la ebullición o guisado de cualquier tipo, cualquiera que sea la forma o el peso; luego aumentar el tiempo de dos a cinco horas.
independientemente de los dolores que tomamos para retener la mayor cantidad de nutrición en la carne, una parte de ella se escapa al agua, y por lo tanto el agua debe guardarse y usarse para una salsa, o para usar en sopas y guisos.,
carne de res o cordero hervida
limpie, retire la grasa y ponga la carne en agua bien salada. Hervir diez minutos. Agregue al caldo un tallo de apio, una zanahoria, una cebolla y una hoja de laurel y dos dientes de ajo enteros. Descremar a menudo, y cocine a fuego lento al menos una hora a fuego lento, o hasta que estén tiernos. Un cuarto de taza de arroz a veces se hierve con la carne. Servir con salsa espesa o perejil vertido sobre la carne.,
salsa
a cada taza de agua hirviendo en la que se cocinó la carne agregue una cucharada de harina humedecida con un poco de agua fría, una cucharadita de vinagre o catsup, una mota de pimienta y una octava cucharadita de sal. Hervir cinco minutos, revolviendo hasta que quede suave. Agregue una cucharada de perejil finamente picado, o puede picar finamente las verduras de la sopa y mezclarlas en la salsa. Agregue los champiñones finamente cortados si lo desea y sazone al gusto., Si el caldo no ha desarrollado suficiente sabor, lo que a veces puede suceder si se usa demasiado líquido, agregue un cubo de caldo o un paquete para obtener un sabor adicional o reduzca el caldo cocinando (después de eliminar la carne) hasta que el volumen se haya reducido a la mitad. Siempre asegúrese de hacer una reducción antes de agregar los condimentos.
cena hervida
4 lbs. corned beeff 2 beets 1 small cabbage 2 small carrots 1 small Swede turnip or Rutabaga 6 potatoes 1 small squash 2 small parsnips
Lave la carne rápidamente en agua fría y, si es muy salada, soakit una media hora. Póngalo en el hervidor, cúbralo con agua hirviendo y cocine a fuego lento de tres a cinco horas, o hasta que estén tiernos., Lavar las verduras, raspar las zanahorias y chirivías, y cortar el repollo en cuartos; cortar el nabo y la calabaza, cortar en rodajas de tres cuartos de pulgada, y cortar las patatas. Dos horas antes de la hora de la cena, elimine toda la grasa del líquido y agregue más agua hirviendo. Retire la carne cuando esté tierna, luego coloque las zanahorias, después la bolsa y el nabo, y media hora antes de la cena agregue la calabaza, las chirivías y las papas. Cocinar las remolachas por separado., Cuando el maestro tome las verduras con cuidado, escurra el agua de la col presionando en un colador, corte los loros y la remolacha, y cubra la remolacha con vinagre. Coloque la carne en el Centro de un plato grande y sirva las zanahorias, nabos y papas alrededor del borde, con la calabaza, la col, las chirivías y la remolacha en platos separados.
Direcciones Generales para carne hervida
piezas grandes. Limpiar y recortar; sumergir en agua hirviendo para mantener los jugos dentro. Desnatada para mejorar la apariencia; addsalt para mejorar el sabor., Cocine lentamente, con un ligero burbujeo en un lado, para que la fibra se ablande; la ebullición rápida lava el tejido conectivo. El tiempo depende del tamaño cúbico; un cubo de cuatro libras toma más tiempo que el mismo peso si es largo y delgado. Cocine hasta que la carne salga del hueso. Para cornedbeef y lengua solo ligeramente salada, use agua hirviendo; si más de tres días en la salmuera, use agua fría y calor lentamente, o remoje durante una hora en agua fría y luego póngala en agua caliente. Para el jamón, remojar durante la noche en agua fría, poner en agua fría fresca en un hervidor grande, y cocinar suavemente hasta la piel con la cáscara., La carne salada debe mantenerse cubierta con agua,pero la carne fresca y los pollos pueden tener poco o mucho, según se prefiera. Cuando solo se usa un poco, el proceso es un tipo de cocción al vapor.
Deja una respuesta