Porchetta es el cerdo asado de elección en el Centro de Italia, a menudo vendido por vendedores ambulantes fuera de las plazas comerciales, en festivales y en mercados (un gran puesto de porchetta que me viene a la mente es el del famoso mercado de Campo De Fiori de Roma). De hecho, es una parte tan importante de la cocina local en la región del Lacio que Porchetta di Ariccia recibió el año pasado el estatus de Indicación Geográfica Protegida por el Ministerio de Agricultura y silvicultura del país.,
el término «porchetta» tradicionalmente se refiere a un cerdo joven entero deshuesado y asado (no debe confundirse con un cochinillo entero asado, o maialino), específicamente uno que ha sido aromatizado con hierbas, ajo y condimento y cocinado hasta que la piel se convierte en crujiente dorado. Según las directrices oficiales, Porchetta di Ariccia, por ejemplo, debe incluir los sabores de romero, pimienta y ajo. En otras regiones, como Umbría, el hinojo silvestre se usa típicamente.,
La Porchetta se prepara, de acuerdo con The Oxford Companion to Italian Food de Gillian Riley, deshuesando El cerdo, chamuscando y escaldando su piel, y rellenándola con sus propios despojos, hierbas frescas y otros condimentos. Luego se asegura con cuerda y se tuesta lentamente en un horno de leña. Los vendedores tradicionales de porchetta lo sirven frío y en rodajas finas a pedido, a menudo entre rebanadas de pan.,
«la expresión’ en porchetta ‘puede significar’ cocinado y condimentado como un cerdo asado entero’, generalmente con hinojo, el condimento característico», escribe Riley, » pero se puede aplicar a otras carnes, o a aves…».
siguiendo esta lógica, hemos llamado a nuestra versión de porchetta «hombro de cerdo alla porchetta», ya que hemos utilizado solo el hombro del cerdo pero lo cocinamos a la manera del cerdo entero.
Prepare la piel, y el relleno también
comience preparando la piel. Para obtener el mejor crujido, la piel debe estar lo más seca posible., Con un cuchillo afilado o un cuchillo Stanley, escríbalo cuidadosamente a intervalos de aproximadamente 1 cm a 2 cm. Para ayudar a abrir los cortes, vierta agua hirviendo sobre la piel (evite la carne), luego seque con papel absorbente. Espárcela con abundante sal marina, frotándola en los cortes para eliminar la humedad. Si tiene tiempo, puede secar la piel aún más dejando la carne de cerdo descubierta en el refrigerador durante la noche.,
para el relleno, hemos utilizado semillas de hinojo asadas trituradas en un mortero y una mezcla de hierbas italianas frescas-orégano, perejil, romero-y un poco de ajo, pero podría usar un pequeño procesador de alimentos si lo prefiere.
Time to stuff
para crear un bolsillo para el relleno, tendrá que mariposa de la carne de cerdo. Gire la piel de cerdo hacia abajo y cuidadosamente haga una incisión desde el centro horizontalmente hacia afuera a través del centro de la carne, deteniéndose hasta el extremo., Repita con la otra mitad de la carne de cerdo, luego abra las dos solapas para que la carne de cerdo sea una pieza larga y plana.
extienda el relleno de hierbas sobre la carne, doble cada lado hacia adentro, luego enrolle la carne de cerdo firmemente para encerrar el relleno. Asegure el rollo a intervalos con cuerda de cocina.
Y el crujido…
para obtener un buen crujido de porchetta, deberá comenzar o terminar el proceso de cocción con una ráfaga de fuego alto. Preferimos comenzar la cocción a baja temperatura para que la carne se mantenga suculenta, luego escurrir los jugos de la sartén y desglasar la sartén con un poco de vino antes de darle a la carne una ráfaga final de calor.
descansa la carne descubierta en un lugar cálido para que la piel no sude. Para servir, retirar el crujiente y romperlo en trozos, luego cortar la carne., Coloque ambos en un plato grande, cubierto con muchos jugos de la sartén. Porchetta es delicioso relleno en crujiente ciabatta con una ensalada de estilo italiano, o simplemente servido con patatas asadas como hemos hecho aquí. Todo lo que necesitará para equilibrar la riqueza son algunos verdes amargos blanqueados como la achicoria, y la suya será una mesa muy feliz.
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la receta de La porchetta
30 minutos de preparación / 4 horas de cocción más secado, restingServes 8
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