12 de junio de 2013

para definir el cuajo, es una enzima responsable de cuajar la leche para separar la cuajada y el suero y el inicio del proceso para hacer queso.

pero para la ciencia detrás de esta definición de ‘cómo funciona el cuajo’ siga leyendo a continuación….

La Leche está llena de partículas de proteínas; la mayoría de estas (>80%) se forman en la micela de caseína., Una parte de esta micela (kappa caseína: ubicada en la extremidad de la micela) está cargada negativamente. Esto significa que repele las otras micelas de caseína, haciendo que la leche permanezca en su forma líquida (un poco como poner dos imanes del mismo polo juntos).

el cuajo contiene una enzima (quimosina) que corta esta proteína kappa caseína cargada negativamente para que el extremo negativo de la cadena se disuelva en el líquido (se irá con el suero).

Esta es la fase primaria de la coagulación.,

con esta neutralización de la proteína micela puede comenzar la fase secundaria: las proteínas ya no se repelen entre sí y comienzan a unirse. Esto sucede porque la cadena kappa caseína recién cortada (ahora llamada para-kappa-caseína) es sensible a recoger minerales. Su extremo cortado se une con los minerales de fosfato y luego calcio presentes en la leche para formar un puente que une las micelas de caseína (creando efectivamente una red de proteínas).,

La Leche pobre en calcio y fosfato (como la leche de cabra y de vaca, especialmente si no es fresca) puede tener fosfato de calcio agregado para ayudar a mejorar esta etapa: es por eso que a veces se puede ver en la lista de ingredientes del queso).

a medida que las proteínas se unen (coagulan) para formar la cuajada/junket, la red también atrapa las grasas y los minerales.

Este junket pasará a formar el queso (después de otras etapas de fabricación: corte, escurrido, prensado, envejecimiento).

La mayor parte del cuajo se irá con el suero: aproximadamente 0.,0000005g por kg se deja en el queso terminado.