Delmonico Carne. Como lo ilustra Charles Ranhofer

el filete Delmonico era un famoso bistec de lujo servido en los exclusivos restaurantes Delmonico en Nueva York en el siglo XIX y principios del XX.

desde entonces, el término se ha aplicado a tantos cortes diferentes de carne que puede que ya no sea significativo o confiable, aunque eso no excluye el debate sobre lo que debería significar.,

a lo largo de los años, el término se ha aplicado a al menos nueve cortes diferentes de bistec, incluidos el bistec club (también conocido como bistec de ala) y los filetes de tiras del lomo corto, y los filetes de costilla de la sección de costillas.

definición de un bistec Delmonico

a pesar del vigoroso debate, creemos que, en la actualidad, todavía es mejor atenerse estrechamente a la fuente primaria escrita que tenemos, que afirma que un bistec Delmonico era un bistec de solomillo deshuesado muy grande, cortado a 5 cm (2 pulgadas) de espesor, con un peso total de aproximadamente 550 g ( 20 oz., Tal bistec reflejaba la grandeza del restaurante y la riqueza y la estatura de los merodeadores (y aspirantes a merodeadores) que venían a cenar al famoso restaurante que lleva su nombre.

¿de dónde viene esta definición?

esta definición viene por escrito de un hombre llamado Charles Ranhofer. En la larga historia del restaurante Delmonico’s, Charles Ranhofer fue su chef definitorio. Codificó todas las prácticas y platos de Delmonico en un tomo exhaustivo llamado «el epicúreo»., Muchos ahora llaman a Ranhofer «el Escoffier de Amerca», por cómo Ranhofer renderizó todo en elementos exactamente reproducibles, con poco o ningún espacio para la vaguedad o la duda.

en la página 486 de The Epicurean, Ranhofer enumera varias recetas para lo que él denomina «filetes de solomillo pequeño». La mayoría de las recetas son un riff sobre una receta base de «filete de solomillo pequeño», que se define como:

en la página de enfrente, 487, Ranfhofer enumera varias recetas para lo que él denomina»filetes de solomillo Delmonico». En cuanto a la gama» pequeña » de filetes, hay una receta base, luego las variaciones en ella siguen., La receta base se define como:

tenga en cuenta que la única diferencia entre los dos tipos de bistec es que uno es más pequeño y se llama «pequeño»; el otro es más grande, y se llama «Delmonico».

parece bastante claro que el descriptor «Delmonico» se está utilizando para indicar el tamaño — y el prestigio resultante — de la carne de solomillo que se sirve. El modelo de luxe. Muchos restaurantes hoy en día utilizan las mismas técnicas de naming, de nombrar el plato «mejor» (o más rentable para ellos) que se ofrece después del propio restaurante.,

Aquí están las dos páginas en cuestión de cookbook; las dos recetas base están numeradas 1368 y 1375.

Delmonico pequeño solomillo de recetas

Delmonico gran sirloins AKA Delmonico Filetes

En Delmonico restaurante en Nueva York, la carne se sirve siempre con Delmonico Patatas.,

el debate moderno

se ha dicho que solo los hombres podían hacer algo tan simple como cocinar un trozo de carne, que las mujeres hacen todo el tiempo, en algo tan complejo como lanzar un cohete, como lo hacen los hombres con la barbacoa o la parrilla. Y así parece ser el caso con la definición de filete Delmonico.,

El escritor de comida estadounidense Joe O’Connell argumentó en una pieza de 2001 titulada «Delmonico steak: a mystery solved», que había resuelto el misterio y que » el original y auténtico Delmonico Steak es, en términos modernos, el primer filete de lomo superior deshuesado cortado de la parte delantera del lomo corto.»O’Connell, Joe. Delmonico steak: un misterio resuelto. 25 de agosto de 2001. Consultado en marzo de 2016 en Steak Perfection.

a pesar de eso, a principios del siglo XXI, el equilibrio del debate popular todavía parecía inclinarse a favor de un bistec Delmonico como un bistec de costilla.,

puede depender de la definición del área de» lomo corto » de la vaca, y de cuánto penetra en la sección costal adyacente. En 1882, el dueño del restaurante Delmonico, Charles Constant Delmonico, dijo a la prensa, al justificar el aumento del precio del filete Delmonico de 75 centavos a 1 1.00: «el otro día hice que uno de mis cocineros cortara cuatro lomos cortos para ver exactamente lo que harían en carne de res, filetes de porterhouse y costillas, filetes y Chateaubriands.»

en la definición actual del área de lomo corto, no obtendrías todos esos cortes fuera del área de lomo corto estrictamente definida., Tal vez en la época de Charles Constant, el lomo corto se definió más vagamente para incluir parte del área de las costillas. O tal vez estaba generalizando y simplificando los asuntos para la prensa.

pero el» chef de cuisine » en el Delmonico en ese momento era Charles Ranhofer, y la definición de Ranhofer (documentada, por supuesto) de lomo corto tampoco incluía ninguno de esos cortes. Si ves su tabla de carne en el epicúreo, el lomo corto era un área muy específica, separada del área de la costilla. Ranhofer enumera recetas de carne de costilla, y las enumera como completamente separadas de las recetas de carne Delmonico.,

Chef Charles Ranhofer’s beef cuts chart

a pesar del riguroso debate, CooksInfo va a seguir con el principio popularmente conocido como «occam’s razor», que es » Entia non sunt multiplicanda praeter necessitatem.»Literalmente, significa que las entidades no deben multiplicarse más allá de la necesidad. O en términos simples, significa que en la mayoría de las situaciones la explicación más simple es la correcta.

en este caso, un filete Delmonico era exactamente lo que el jefe del chef Delmonico dijo que era: un filete de solomillo muy grande.,

la razón por la que algunas personas encuentran esto difícil de creer puede ser porque con los gustos cambiando con el tiempo, no pueden creer que un filete preciado provenga de un solomillo. Aunque muchos amantes del filete todavía sienten que el solomillo tiene absolutamente el mejor sabor de todos los filetes de carne, a la mayoría del público en general se le ha enseñado que son un filete de menor grado porque son un poco más masticables. Así que tal vez el significado de bistec Delmonico se ha ajustado para significar lo que el público en general de hoy consideraría como un bistec de primera calidad.,

sin embargo, animamos a los lectores a seguir disfrutando del animado y educativo debate sobre la historia de la comida y los cortes de carne.

notas de Historia

el restaurante Delmonico’s fue abierto en Nueva York en 1827, por dos hermanos. El restaurante era una novedad para su día: permitía a los clientes pedir lo que quisieran, en lugar de tener que llevar lo que la cocina estaba cocinando ese día. Creció en popularidad hasta el punto de que incluso Abraham Lincoln comió allí.,

en algún momento de la década de 1850, los hermanos agregaron carne al menú, pero ya no se sabe cuál era el corte real de carne que se sirvió por primera vez en ese momento.

literatura & Lore

las siguientes son recetas de carne Delmonico de: Charles Ranhofer, el epicúreo, página 487.

(1375). Solomillo Delmonico de veinte onzas, llano (Bifteck de Contrefilet Delmonico de Vingt on, Naturaleza).,cortar de un solomillo rebanadas de dos pulgadas (5 cm) de espesor; batir para aplanarlos a una pulgada y media de espesor, recortar bien; ahora deben pesar veinte onzas cada uno; sal en ambos lados, untar con aceite o mantequilla derretida, y asarlos en un fuego moderado durante catorce minutos si se desea muy raro; dieciocho para ser hecho correctamente, y veintidós para ser bien hecho. Colóquelos en un plato caliente con un poco de salsa clara (no. 404) o mantequilla maître d’Hôtel (No.581).

(1376). Solomillo Delmonico a la PÉRIGUEUX (Bifteck de Contrefilet Delmonico a la Périgueux).,
después de cocinar el filete lo mismo que para la llanura (No. 1375), lo puso sobre una salsa Périgueux (No.517), en la que mezclar el tercio de su cantidad de quenelles de pollo pequeños, forzado a través de una corneta a tres octavos de pulgada de diámetro, glaseado con glaseado de carne.

(1377). Solomillo a la española (Bifteck de Contrefilet Delmonico à l’espagnole).
Prepare y cocine el filete de solomillo como se describe para llanura (No. 1375). Picar por separado un cuarto de Libra de carne magra sin tendones, y la misma cantidad de carne de cerdo fresca., Mezcle estos junto con una cucharada de hierbas finas cocidas (no.385), y una yema de huevo; sazone con sal, pimienta y nuez moscada, luego divida la preparación en cuatro partes; enróllela en una mesa enharinada en bolas, aplánelas a media pulgada de espesor, luego sumérjalas en huevos batidos y enróllelas en pan rallado; Alise esto con la hoja de un cuchillo; sumérjalas en grasa muy caliente durante dos minutos para dorarlas por fuera. Escurrir y colocarlos uno al lado del otro en un salteador humedeciéndolos a su altura con salsa de medio glaseado (No., 413), y dejar cocer a fuego lento durante tres cuartos de hora, rociándolos con frecuencia. Dore en aceite cuatro onzas de cebolla picada, agregue cuatro onzas de pimientos verdes finamente picados, un diente de ajo, media Libra de tomates pelados cortados en cuatro y prensados; deje cocinar juntos y reduzca con un poco de salsa marrón (no.414) y salsa (no. 404). Coloque la guarnición en el fondo de un plato, el filete glaseado en la parte superior, y las bolas de hachís sobre, una superposición de la otra.

Sources

Ranhofer, Charles, The Epicurean., Un tratado completo de estudios analíticos y prácticos sobre el arte culinario que incluye servicio de mesa y Vino, Cómo preparar y cocinar platos, un índice para el Marketing, una gran variedad de facturas para desayunos, almuerzos, cenas, Cenas, Ambigus, Buffets, etc., y una selección de interesantes billetes de tarifa de Delmonico’s, de 1862 a 1894. Making a Franco-American Culinary Encyclopedia (en inglés). New York: Charles Ranhofer, Publisher, 1894.