Comment faire de la porchetta

La Porchetta est le rôti de porc de choix en Italie centrale, souvent vendu par les vendeurs de rue en dehors des places commerçantes, lors de festivals et sur les marchés (un grand stand de porchetta qui vient à l’esprit est celui du célèbre En fait, C’est une partie si importante de la cuisine locale dans la région du Latium que Porchetta di Ariccia a obtenu l’année dernière le statut D’Indication Géographique Protégée par le Ministère de l’Agriculture et des forêts du pays.,

le terme « porchetta » désigne traditionnellement un jeune cochon entier désossé et rôti (à ne pas confondre avec un cochon de lait entier rôti, ou maialino) – en particulier un cochon qui a été aromatisé avec des herbes, de l’ail et des assaisonnements et cuit jusqu’à ce que la peau devienne dorée. Selon les directives officielles, La Porchetta di Ariccia, par exemple, doit inclure les saveurs de romarin, de poivre et d’ail. Dans d’autres régions, comme l’Ombrie, fenouil sauvage est généralement utilisé.,

La Porchetta est préparée, selon L’Oxford Companion to Italian Food de Gillian Riley, en désossant le cochon, en le cinglant et en l’échaudant, et en le farcissant avec ses propres abats, herbes fraîches et autres assaisonnements. Il est ensuite fixé avec de la ficelle et rôti lentement dans un four à bois. Les vendeurs traditionnels de porchetta le servent froid et finement tranché sur commande, souvent entre des tranches de pain.,

 » l’expression « in porchetta »peut signifier » cuit et assaisonné comme un cochon rôti entier », généralement avec du fenouil, l’assaisonnement caractéristique », écrit Riley,  » mais peut être appliqué à d’autres viandes, ou à la volaille… ».

suivant cette logique, nous avons appelé notre version de porchetta « épaule de porc alla porchetta », car nous n’avons utilisé que l’épaule du cochon mais l’avons cuite à la manière du cochon entier.

Commencez par préparer la peau. Pour le meilleur crépitement, la peau doit être aussi sèche que possible., Avec un couteau tranchant ou un couteau Stanley, marquez-le soigneusement à des intervalles d’environ 1 cm à 2 cm. Pour aider à ouvrir les coupes, versez de l’eau bouillante sur la peau (évitez la chair), puis séchez-la avec du papier absorbant. Dispersez-le avec beaucoup de sel de mer, en le frottant dans les coupes pour extraire l’humidité. Si vous avez le temps, vous pouvez sécher la peau encore plus loin en laissant le porc à découvert dans le réfrigérateur pendant la nuit.,

pour la farce, nous avons utilisé des graines de fenouil rôties écrasées dans un mortier et un pilon avec un mélange d’herbes italiennes fraîches – origan, persil, romarin – et un peu d’ail, mais vous pouvez utiliser un petit robot culinaire si vous préférez.

Pour créer une poche pour la farce, vous aurez besoin de papillon de la viande de porc. Tournez le côté peau de porc vers le bas et faites soigneusement une incision du centre horizontalement vers l’extérieur à travers le milieu de la viande, en vous arrêtant à l’extrémité., Répétez avec l’autre moitié du porc, puis ouvrez les deux rabats pour que le porc soit un long morceau plat.

étalez la farce aux herbes sur la chair, repliez chaque côté, puis roulez fermement le porc pour enfermer la farce. Fixez le rouleau à intervalles réguliers avec une ficelle de cuisine.

pour obtenir un bon crépitement de porchetta, vous devrez commencer ou terminer le processus de cuisson avec un souffle de feu vif. Nous préférons commencer la cuisson à basse température pour que la viande reste succulente, puis égoutter le jus de la poêle et déglacer la poêle avec un peu de vin avant de donner à la viande Un dernier souffle de chaleur.

reposer la viande à découvert dans un endroit chaud afin que la peau ne transpire pas. Pour servir, retirez le crépitement et cassez-le en morceaux, puis coupez la viande en tranches., Disposer les deux sur un grand plateau de service, garni de beaucoup de jus de casserole. La Porchetta est délicieuse farcie dans une ciabatta croustillante avec une salade de chou à l’italienne, ou simplement servie avec des pommes de terre rôties comme nous l’avons fait ici. Tout ce dont vous aurez besoin pour équilibrer la richesse sont quelques verts amers blanchis tels que la chicorée, et le vôtre sera une table très heureuse.

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30 minutes de préparation | 4 heures de cuisson, plus le séchage, restingServes 8