la fabrication du cidre dur, comme la plupart des autres boissons fermentées, est un processus simple d’ajout de levure appropriée au jus de pomme et de permettre à la levure de fermenter le jus En raison de cette simplicité, le cidre est une de nos plus anciennes boissons fermentées, avec une grande quantité de références historiques à cidre. Dans cet article, nous nous concentrerons sur les techniques actuelles de fabrication du cidre alcoolique ou « dur”, ainsi que sur la fabrication du proche parent du cidre, le vin de pomme.,

Il y a trois méthodes principales pour faire des boissons fermentées de pomme. Le premier est le plus traditionnel, c’est-à-dire cueillir des pommes, les écraser, puis presser le jus des pommes et fermenter. C’est la plus difficile des méthodes, mais potentiellement la plus gratifiante. Cependant, tous les lecteurs du magazine WineMaker ne vivent pas dans des endroits où vous pouvez faire pousser des pommes, donc pour certains d’entre vous, cette option n’est pas très faisable.

la deuxième méthode consiste à acheter du jus de pomme ou du cidre de pomme qui n’a pas encore été fermenté., Généralement, ce jus est destiné à la version sans alcool du jus et du cidre, et est facilement disponible dans les supermarchés et les stands de ferme.

Une troisième méthode consiste à utiliser un « kit de cidre” moderne, disponible auprès de nombreux fournisseurs de vinification à domicile. Ces kits font un excellent cidre, et sont un moyen très facile de commencer à faire votre cidre. Pour de nombreux fabricants de cidre, le gain de temps en fait un excellent moyen d’avoir un approvisionnement régulier en cidre.

cidre contre vin de pomme

est-ce du cidre dur ou du vin de pomme?, Il n’y a pas de définitions « officielles” de la façon dont vous faites la différence entre le cidre dur et le vin de pomme. Mais en général, je définirais le cidre dur comme une force” naturelle  » dans la teneur en alcool lorsque le jus de pomme non alcoolisé (ou le cidre) est fermenté en alcool, vous laissant avec environ 4 à 7% d’alcool provenant de la fermentation du jus de pomme. Vin de pomme aurait eu une quantité importante de sucre ajoutés au jus de pomme pour faire une boisson alcoolisée près de 12% d’alcool ou plus. Le cidre de pomme et le vin de pomme peuvent être tranquilles ou gazeux.,

la fabrication du vin de pomme nécessiterait l’ajout de sucre supplémentaire au jus de pomme pour porter la teneur en alcool à un minimum d’environ 10%, mais plus probablement dans le niveau de 12% à 14%. Ce sucre supplémentaire nécessitera encore quelques jours de fermentation, et en raison du taux d’alcool plus élevé, quelques mois de plus pour que le vin de pomme mûrisse pour lui donner une buvabilité adéquate.

commencer avec des pommes

Si vous décidez de commencer votre cidre ou votre vinification de pommes avec des pommes fraîches, vous vous demandez probablement: « par où commencer?” Cueillette de pommes, bien sûr!, (Si vous commencez par le jus, passez à la section” Processus de Fermentation  » de cette histoire). Tout d’abord, il y a les bases de ce que les pommes à utiliser. Les pommes sont classées en trois catégories principales: douces, tranchantes et un groupe appelé bittersweet, bittertart ou bittersharp. Aux fins de cet article, je vais faire référence à ce dernier style comme bittersharp. Lorsque vous faites du vin de pomme, vous pouvez utiliser une grande variété de pommes pour presser le jus ou le cidre car vous fermenterez à sec. Cependant, les fabricants de cidre accordent une attention particulière aux variétés de pommes qu’ils utilisent — certains optant même pour des cidres à une variété., Très peu de variétés de pommes font du bon cidre dur comme une seule variété, cependant, et généralement le but est de trouver un mélange de pommes pour obtenir une saveur plus complexe. Voici une suggestion générale pour quelle portion de cidre devrait provenir de quel type de pomme.

Sweet – 40 à 60%
Sharp – 20 à 40%
Bittersharp – 15% à 35%

Les pommes douces ne sont généralement pas plus sucrées que les autres variétés de pommes, mais elles sont faibles en acide et en tanin, ce qui leur donne une perception de saveur de niveaux de douceur plus élevés. On les appelle aussi pommes « aromatiques »., Les variétés communes sont Red Delicious, Gala, Golden Delicious, Fuji et Jonagold.

Les Pommes À Tarte ont également un taux de sucre normal, mais elles ont un taux d’acide plus élevé, ce qui leur donne une saveur globale plus « acidulée”. Les variétés communes dans cette catégorie sont Honeycrisp, Gravenstein, Granny Smith, McIntosh, Northern Spy, Winesap, Rome, Empire, Braeburn et Liberty.

Les pommes Bittersharp sont riches en tanins, ce qui ajoute une saveur complexe aux cidres, et des niveaux d’acide moyens à élevés, ainsi que des niveaux de sucre normaux. Il n’y a pas beaucoup de variétés commerciales de pommes aigres., Pink Lady et Crabapple en sont deux exemples. Si vous vivez dans une région où les pommes sont cultivées, essayez de trouver des aigres-doux dans les vergers locaux qui cultivent des variétés de cidre anciennes.

Si vous avez des pommiers sur votre propriété, vous êtes sur votre chemin! S’ils sont tous de la même variété de pommes, vous devrez déterminer de quelle catégorie ils proviennent, puis compléter avec des pommes achetées des autres catégories.,

lorsque vous cueillez vos propres pommes, vous voulez éviter toute « aubaine” pommes qui sont tombées au sol, car ils peuvent ramasser beaucoup de bactéries indésirables que vous ne voudrez pas dans votre cidre. Ces bactéries indésirables rendront votre cidre désagréable au mieux et rendront les personnes qui le boivent malades au pire. Vos pommes n’ont pas besoin d’être parfaites; quelques pommes meurtries sont OK, mais vous voulez jeter toutes les pommes moisies/pourries.

L’étape suivante consiste à préparer des pommes d’être écrasé dans une « compote de pommes” par une pomme concasseur de quelque sorte., Votre magasin de vinification à domicile local peut avoir un « concasseur de pommes” manuel alimenté par une manivelle. Ce broyeur est un ensemble de rouleaux qui ont « dents” sur les rouleaux pour aider à tirer les pommes à travers les rouleaux. Généralement, les pommes de taille moyenne à grande doivent être coupées en deux avant de les mettre dans le concasseur, pour permettre aux dents du concasseur de les saisir. Il existe d’autres façons d’écraser les pommes en consistance de compote de pommes, cependant, alors faites ce qui est le plus facile pour vous. Après avoir écrasé les pommes en compote de pommes, il est judicieux d’ajouter de l’enzyme pectique à raison de 3⁄4 cuillère à café par gallon (3.,8 L) de compote de pommes et mélanger complètement. L’ajout d’enzyme pectique décompose la pectine dans les pommes, libérant plus de jus de pomme dans votre cidre et aidant également à clarifier votre cidre ou votre vin une fois la fermentation terminée. Donnez à l’enzyme pectique trois à quatre heures pour décomposer la compote de pommes, puis passez à la pression sur le jus de pomme. Pour éviter l’oxydation et un peu de brunissement dans le jus, ajoutez également 1 comprimé de Campden par gallon (3,8 L) de jus, ou 1⁄4 cuillère à café de métabisulfite de potassium pour 5 gallons (19 L)., Vous pouvez choisir de ne pas ajouter le sulfite si vous le souhaitez, sachez simplement qu’il y aura un peu de brunissement de couleur du jus (pensez à ce qui arrive à une pomme lorsque vous prenez une bouchée et la laissez sur un comptoir).

Le volume de pommes que vous utilisez déterminera la méthode la plus simple pour extraire le jus de pomme des pommes. Si vous avez moins d’environ 2 gallons (7,6 L) de jus, vous pouvez utiliser un sac de passoire en nylon assez solide et presser le jus. Vous pouvez également presser le jus à travers une passoire à riz.

Si vous avez un volume supérieur à 2 gallons (7.,6 L), alors une presse à cidre ou une presse à vin de quelque sorte est une bien meilleure idée. Si vous connaissez un fabricant de cidre, ils peuvent vous laisser utiliser leur presse à cidre. En outre, de nombreux magasins de vinification à domicile loueront des presses utilisées pour la production de vin de raisin, et celles-ci fonctionnent également pour le cidre de pomme. Il existe des tailles commençant par une capacité d’environ 2 gallons (7,6 L), allant jusqu’à des tailles de 18 gallons (68 L). Avec ces machines, vous remplissez le panier avec votre compote de pommes, puis appuyez doucement sur le jus. Alors que beaucoup de gens pensent qu’ils veulent mettre un sac tendu dans ces presses, résistez à l’envie et appuyez sans sac., Une partie de la pulpe passera, mais pas assez pour causer des problèmes. Si vous mettez un sac filtrant dans le panier, le sac se bouche généralement rapidement, puis vous devez recommencer en vidant le panier, en nettoyant le sac pour permettre au jus de s’écouler, puis en remplissant le panier. Une petite quantité de pulpe dans votre fermenteur tombera en suspension et ne causera aucun problème de clarté.

Maintenant que vous avez votre jus pressé, le travail dur est plus!, Il y aura de la moisissure sauvage, des bactéries et de la levure sur les pommes que vous avez cueillies, et certaines seront inévitablement dans le jus cru, alors vous voulez maintenant pasteuriser ou désinfecter le cidre. Vous pouvez utiliser votre technique de vinification typique d’ajouter du métabisulfite de potassium pour désinfecter, en attendant 24 heures, puis en ajoutant la levure pour commencer la fermentation. Le Dosage serait de 1⁄4 cuillère à café pour 5 gallons (19 L).,

Si vous voulez éviter les sulfites et que vous travaillez avec un petit volume, vous pouvez pasteuriser le cidre en le chauffant à environ 71 °C (160 °F), en maintenant cette température pendant 10 minutes, puis en le refroidissant à la température de fermentation. Cette méthode devient difficile dans les plus grands volumes, et de nombreux cidreries professionnelles ne chauffent pas leur jus avant la fermentation pour éviter de changer la saveur du cidre.

processus de Fermentation

à ce stade, que vous utilisiez votre jus frais ou votre cidre ou jus acheté en magasin, vous devez prendre quelques mesures avant d’ajouter de la levure., Remarque Si vous travaillez avec du jus acheté en magasin, évitez d’utiliser des produits contenant du sorbate (Vérifiez l’étiquette), car le sorbate inhibera la croissance des levures. Ensuite, vérifiez le niveau de sucre du jus pour déterminer s’il existe des niveaux de sucre adéquats pour créer la teneur en alcool que vous désirez. Les niveaux de sucre typiques du cidre de pomme vous donneront environ 4 à 5% d’alcool, et le vin de pomme est de 12% d’alcool ou plus. Donc, si vous voulez un niveau d’alcool un peu plus élevé, ajoutez du sucre de maïs au niveau de sucre approprié. Une densité de 1,038 produira environ 5% d’alcool et 1,055 produira 7% d’alcool., Je recommande le sucre de maïs si vous êtes après un cidre sec et le sucre de canne si vous voulez un peu plus d’une perception de douceur dans votre cidre.

Il est maintenant temps de faire un titrage acide et un test de pH pour vérifier que le niveau d’acide est quelque chose dans lequel la levure sera heureuse de fermenter. La plupart des cidres de pomme non fermentés seront naturellement à un niveau d’acide adéquat, mais vous pouvez parfois trouver le niveau d’acide trop élevé à trop bas. Si vous utilisez un kit de test de titrage acide, recherchez un niveau de titrage de 0,60% à 0,80%. La lecture du pH serait de 3,3 à 3,8., Un niveau d’acide trop bas (qui est un titrage inférieur à 0,60% ou un pH supérieur à 3,8) peut stresser la levure et causer des problèmes de fermentation ou des problèmes de détérioration sur la route.

j’ajouterais alors un nutriment de levure à raison de 1 cuillère à café par gallon, et 1⁄2 cuillère à café d’enzyme pectique si vous utilisez du jus de cidre de pomme frais que vous n’avez pas écrasé et pressé.

maintenant, c’est l’Heure de la fermentation! Si vous avez ajouté du métabisulfite de potassium (ou des comprimés de Campden), attendez environ 24 heures pour ajouter la levure à votre cidre., Vérifiez la température du cidre et ajustez-le en conséquence. Les températures de fermentation idéales sont d’environ 70 à 85 °F (24 à 29 ° C).

levure

Il existe une variété de choix de levure à utiliser lors de la fabrication de cidre dur et de vin de pomme. Voici quelques – uns des choix les plus courants:

Vintner’s Harvest ma33-souche réductrice D’acide, bonne lorsque vous avez trop acidulé d’un jus, produit des esters fruités et des huiles de fusel (un mélange de plusieurs alcools) donnant un caractère de fruit frais.,

VINTNER’s Harvest CY17 – donne de beaux arômes fruités, améliore la douceur, excellent pour un cidre plein, fruité, légèrement sucré.

White Labs Wlp775 (cidre anglais) – levure de cidre Classique. Fermente à sec, mais conserve la saveur des pommes.

White Labs Wlp002 (bière anglaise) – fermente avec un peu de douceur résiduelle (ne fermente pas à sec).

Mangrove Jack’s M02 cidre – fermente haut degré d’esters, donnant une excellente profondeur de saveur. Ferments secs et croquants.

Wyeast 4766 (cidre) – levure de fermentation sèche et croquante avec une grande finale fruitée.,

Red Star Côte des Blancs – produit des arômes fruités, légèrement sucrés.

Lalvin KIV-1116 – produit des arômes fruités, conserve la fraîcheur de la pomme, une légère douceur.

pour faire du vin de pomme, vous aurez besoin de levure qui peut fermenter dans un environnement plus alcoolisé, vous devriez donc choisir parmi certaines des souches de levures de vinification les plus courantes telles que les deux dernières de la liste de fabrication du cidre (Côte des Blancs et KIV-1116), ou essayer d’utiliser une souche de levure de Champagne.

fermenter dans le primaire pendant environ cinq à sept jours, puis monter dans un secondaire et fermenter jusqu’à ce que la densité atteigne 1.,000 (0 °Brix), ou un peu plus bas. Vérifiez la lecture de l’hydromètre pour vous assurer que la fermentation est terminée et attendez que le fermenteur se dégage — cela prend généralement environ deux à trois semaines pour le cidre. Si votre cidre n’est pas clair, je suggère d’ajouter environ 1⁄2 cuillère à café d’enzyme pectique supplémentaire. Pour le vin de pomme, une fois la fermentation primaire terminée, étalez le vin sur lies dans un fermenteur secondaire et laissez-le vieillir pendant 30 jours, puis étalez à nouveau dans un autre 30 à 60 jours et vieillissez le vin jusqu’à un an., Si vous avez des problèmes de clarté avec votre vin de pomme, vous pouvez également ajouter une enzyme pectique supplémentaire comme vous le feriez avec le cidre.

Carbonate ou non Carbonate?

bien que de nombreux cidres alcoolisés commerciaux soient gazéifiés, vous n’avez pas à carbonater le cidre que vous faites à la maison. Cette décision sera à vous. Si vous choisissez de ne pas carbonater, vous pouvez également « adoucir » votre cidre avec facilité. Puisque vous n’essayez pas d’ajouter de la carbonatation et de la douceur, vous pouvez utiliser l’astuce des vignerons consistant à ajouter du sorbate de potassium et du métabisulfite de potassium, puis sucrer votre cidre au goût., Utilisez la quantité standard de 1⁄2 cuillère à café de métabisulfite de potassium pour un lot de 5 gallons (19 L) pour stabiliser le cidre, ainsi que 3⁄4 cuillère à café de sorbate de potassium pour empêcher la levure résiduelle de fermenter le sucre que vous ajoutez pour sucrer votre cidre.

Si vous souhaitez utiliser une fermentation secondaire pour carbonater votre cidre (homebrewers appellent cela « amorçage”), vous n’ajoutez pas le métabisulfite de potassium ou le sorbate de potassium, de sorte que la levure peut fermenter le sucre que vous ajoutez ensuite dans le cidre, créant la carbonatation souhaitée., Ajouter le sucre d’embouteillage au cidre, à raison de 3⁄4 tasse de dextrose (ou de sucre de maïs) à 5 gallons (19 L) de cidre, mettre le cidre en bouteille dans des bouteilles qui retiendront la pression (soit dans des bouteilles à rabat, soit dans des bouteilles de bière avec des bouchons de couronne), et attendre environ deux semaines Notez qu’il y aura des sédiments dans le fond de vos bouteilles laissées par ce processus.

Vous pouvez également utiliser les différentes formes de gouttes de carbonatation vendues pour des bouteilles individuelles, qui sont des doses pré-mesurées de sucre que vous ajoutez à des bouteilles individuelles., Suivez les instructions des gouttes de carbonatation pour déterminer la quantité correcte à ajouter à chaque bouteille de taille que vous utilisez.

forcer la carbonatation en utilisant un système D’injection de CO2 comme un fût Corney est encore plus facile, car vous pouvez carbonater dans le fût avec ou sans édulcorant arrière. C’est une méthode courante chez ceux qui font aussi de la bière.

Kits de cidre

les lecteurs de WineMaker connaissent le concept de kits de vin et l’excellent vin qui peut être fabriqué à partir de ces kits., Il y a maintenant aussi des kits de cidre disponibles chez Mangrove Jack’s et Cider House Select qui viennent dans huit saveurs différentes, et faire 6 gallons (23 L) de cidre par kit. Ces kits comprennent tous les ingrédients dont vous avez besoin pour faire le cidre (à l’exception d’environ 2 livres/0,9 kg de sucre de maïs), y compris la levure. Ces kits prennent trois semaines du début à la fin, ils sont donc une excellente option lorsque vous avez besoin de cidre rapidement. Ils sont également disponibles toute l’année, ils vous permettent donc de faire du cidre quand vous en avez envie.

pour fabriquer l’un de ces kits, vous désinfectez un fermenteur, ajoutez 3 pintes (2.,8 L) d’eau bouillante, le concentré de cidre, 2 lb. (0.9 kg) de sucre de maïs, remuer pour mélanger, puis compléter avec de l’eau froide au niveau de 6 gallons (23 L), et lancer la levure. Le jus dans un kit de cidre est pasteurisé, donc aucun sulfite n’est nécessaire avant de commencer la fermentation. La Fermentation devrait prendre environ une semaine. Vous pouvez ensuite transférer le cidre d’un fût ou en bouteille. Laisser mûrir pendant deux semaines de plus, et il devrait être prêt à boire., Si vous voulez produire un cidre légèrement sucré, vous pouvez adoucir avec un édulcorant non fermentescible inclus, et si vous ne voulez pas créer de carbonatation, il y a un paquet de métabisulfite de potassium que vous pouvez ajouter au cidre.

allez-y

que vous utilisiez du jus frais ou acheté en magasin, ou que vous fassiez du cidre ou du vin dur, prenez votre temps, Faites une fermentation propre et profitez-en!