il y a un nouveau goût pour le coing

c’est certainement un fruit paradoxal, à la fois simple et voluptueux, comme une grosse poire noueuse et floue. Cru, il est généralement si dur, aigre et astringent qu’en Turquie, le plus grand producteur mondial, « manger le coing” est l’argot qui signifie « avoir de sérieux ennuis. »Mais il a un arôme intense et séduisant reminiscent qui rappelle l’ananas, la goyave, la poire Bartlett et la vanille.et lorsqu’il est cuit, sa chair se ramollit et devient un magnifique rose translucide.,

Le coing est un des fruits à pépins liés à des pommes et des poires, originaire de la région de Transcaucasie. Il est le plus souvent cultivé en Asie occidentale, en Europe du Sud-Est et dans certaines parties de l’Amérique latine pour être utilisé dans les conserves, les compotes, les condiments et les ragoûts.

les padres Espagnols ont planté quelques coings aux missions californiennes, mais la culture n’a pris son envol qu’avec l’arrivée des pépiniéristes et des agriculteurs américains au milieu du 19e siècle., Le grand obtenteur Luther Burbank a observé en 1914 que « le sol et le climat de la Californie sont particulièrement accueillants pour ce fruit” en raison de sa longue saison de croissance chaude et sèche. À l’époque, il y avait environ 900 acres de coings cultivés ici, et ce n’était qu’une petite fraction des plantations de la nation.,

le coing était populaire parce que sa teneur élevée en pectine le rendait idéal pour faire des confitures et des gelées, mais sa culture s’est estompée avec l’utilisation de pectine en poudre, le déclin de la conservation À domicile et la prévalence accrue de la brûlure bactérienne, une maladie bactérienne qui peut rapidement anéantir un verger.

Aujourd’hui, la Californie est le seul État américain à cultiver des quantités commerciales de coings, et il n’y a qu’environ 300 acres, principalement dans la vallée de San Joaquin., La récolte se déroule de la mi-août au début novembre, et les fruits, qui se conservent bien, sont vendus jusqu’en janvier; de petites expéditions en provenance du Chili arrivent de Mars à Mai.

récolte soignée

l’arôme du coing ne se développe pleinement que lorsqu’il est cueilli à maturité jaune, mais les producteurs commerciaux récoltent généralement lorsque le fruit est jaune verdâtre, de sorte qu’il sera expédié et stocké mieux. Les travailleurs portant des gants de coton cueillent les fruits doucement et les mettent dans de petits sacs en plastique, car même si les coings semblent durs, ils meurtrissent facilement., L’emballage est simple: les travailleurs trient les abattages et les jettent, frottent le duvet du bon fruit avec un chiffon doux (pour empêcher la moisissure de se développer dans le stockage) et les enveloppent dans des tissus protecteurs.

Les molécules de caroténoïdes qui donnent au coing sa couleur jaune se décomposent en composés, notamment les lactones et les ionones parfumées à la rose, qui confèrent l’arôme floral piquant du fruit., Les produits chimiques phénoliques dans la chair de coing crue coagulent les protéines dans la bouche, ce qui donne au fruit un goût astringent; mais quand il est cuit pendant une longue période, la chaleur et l’acidité convertissent ces composés en anthocyanes, de sorte que la pulpe perd son astringence et devient rose agréable.

de nombreux producteurs de coings sont d’origine arménienne. Herbert Kaprielian de Reedley, en Californie., le « roi du coing » de longue date, qui a 80 ans aujourd’hui, se souvient que lorsqu’il a commencé à cultiver le fruit dans les années 1950 « chaque ferme appartenant à des Arméniens avait au moins un coing.,” Au début, il expédiait principalement vers les Grecs, les Italiens et les Juifs de la côte Est, puis à partir des années 1970, les clients Latinos devenaient de plus en plus importants. Les spécialistes du marketing estiment maintenant qu’environ les trois quarts de la récolte vont à des groupes ethniques familiers avec le coing de leur pays d’origine.

La principale variété en Californie est L’ananas, un fruit lisse et rond, à maturation précoce et relativement tendre. En fait, Luther Burbank, qui l’a introduit en 1899, a affirmé qu’il « quand bien mûr rivalise avec la pomme comme un fruit à manger cru., »J’ai toujours considéré cette absurdité, mais l’année dernière, lorsque j’ai cueilli des Ananas au début de novembre, ils étaient en effet suffisamment doux et juteux pour être assez appétissants.

mûrissant à mi-saison, la Smyrne, importée d’Anatolie occidentale en 1897, est grande et en forme de poire, avec un duvet brun épais. C’est le favori des amateurs de coing pour son arôme intense, mais cultivé sur une superficie limitée en raison de sa sensibilité à la brûlure bactérienne., Le plus récent et le plus grand de tous est Golden, également connu sous le nom de Cooke’s Jumbo, un fruit en forme de bloc, peut-être une mutation génétique fortuite de Smyrne, sélectionné par le père de Kaprielian dans les années 1960.

Depuis L’époque du naturaliste romain Pline L’ancien, des rapports anecdotiques et scientifiques ont décrit des variétés de coings de dessert qui sont délicieux à manger frais, mais chaque fois que je rencontrais de tels fruits, ils goûtaient plus comme des meubles que de la nourriture. Finalement, je suis venu à voir ces comptes comme apocryphes.,

un favori de l’Arrière-cour

puis en 1997, j’ai rencontré un ingénieur informatique à la retraite nommé Edgar Valdivia lors d’une conférence de producteurs de fruits rares en Californie. Il a dit qu’il avait un coing à chair douce dans sa cour dans la vallée de Simi, dérivé de boutures importées par un ami de la vallée de Majes, dans le sud du Pérou, où il fait trop chaud pour que la plupart des pommes et des poires poussent bien, mais où les coings fleurissent., Le lendemain, il apporta un fruit jaune rond qui avait en effet un arôme typique de coing, des côtes et un léger duvet but mais qui était plus doux, plus juteux et non astringent, et assez agréable à manger.

Depuis lors, la variété est devenue de plus en plus populaire parmi les producteurs d’Arrière-cour du Sud de la Californie. Au moins un vendeur de farmers market, Alex Weiser, a commandé des arbres, mais il reste à voir comment la variété se comportera commercialement.

un ami a envoyé du bois de cet arbre à la collection de fruits du Département de l’Agriculture des États-Unis à Corvallis, Ore.,, où, à ma grande surprise, le conservateur du coing, Joseph Postman, a appelé la variété Karp’s Sweet coing, la nommant d’après moi. Comme cultivé dans le nord-ouest, cependant, il pourrait mieux être nommé Karp’s Sour; la variété a besoin de la chaleur de la Californie et de la longue saison de croissance pour mûrir correctement.

à Corvallis, Postman entretient un verger de plus de 100 clones de coings, dont beaucoup lui et d’autres scientifiques de L’USDA ont recueilli lors de récentes expéditions dans la patrie du fruit en Arménie, en Géorgie et en Azerbaïdjan.,

lors de ma visite, certaines variétés fructifiaient pour la première fois, et quelques-unes semblaient remarquablement tendres et non astringentes, en particulier compte tenu du climat frais de la région; d’autres mûrissaient tôt, ce qui promettait qu’elles pourraient convenir à une culture commerciale dans le nord-ouest, où les pluies d’automne, qui peuvent se fissurer et pourrir Avec la collection de L’USDA et plusieurs Pépinières et fermes cultivant des variétés exotiques, la région est déjà un creuset d’enthousiasme pour les coings.,

Les Fruits, comme les stocks et les vêtements, sont régis par les lois impénétrables de la mode. Le coing ne retrouvera peut-être jamais son statut d’acteur majeur, mais dans le monde alimentaire d’aujourd’hui, il est tellement hors qu’il est dedans.

(COMMENCEZ le TEXTE DE l’INFOBOX)

Où trouver de coing

Voici quelques endroits pour acheter coing et de fruits, les arbres et les produits.

Gonzague Ferme (Ronnie et Tess de Gonzague). Coing ananas cultivé à Lindsay, Californie.,, à L’Alhambra, Cerritos, Buena Park, Long Beach Southeast, Long Beach Uptown et Long Beach Downtown farmers markets.

Mud Creek Ranch (Steve et Robin Smith). Ananas bio et coing doré cultivés à Santa Paula, aux marchés fermiers D’Hollywood et de Santa Monica mercredi.

Terry Ranch (Rebecca et Mark Terry). Coing ananas cultivé à Dinuba, Californie., au Santa Monica samedi (Bio) farmers market.,

— David Karp

Confits, de coing

temps Total: Environ 1 1/2 heures

Portions: donne 1 pinte

Note: De Barbara Ghazarian s « il suffit de Coing. »Pour ceux qui commencent à cuisiner avec du coing, cette recette est un excellent point de départ. Le coing confit est très facile à préparer et délicieux quelle que soit la façon dont vous le servez.,

3 tasses de sucre

1/2 tasse d’eau

1 livre frais de coing, pelées, évidées et coupées en 1-pouce d’épaisseur cales (environ 3 tasses)

1. Dans une grande casserole à fond épais, mélanger le sucre et l’eau. Ajouter le coing et remuer pour enrober.

2. Chauffer le mélange à feu moyen jusqu’à ce que le sucre fonde complètement et commence à bouillonner, en remuant souvent pour que le fruit ne brûle pas., Réduire le feu pour maintenir un frémissement très doux et continuer à cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le fruit soit ramolli et transformé en une riche couleur rose ou rouge et que le sucre ait réduit à une consistance épaissie et sirupeuse, environ 1 1/4 heures. Retirer de la chaleur.

3. Servir avec un peu de crème épaisse ou de yogourt cuillerée sur le dessus, ou utiliser comme garniture pour la crème glacée à la vanille.

Chaque 8 portions: 312 calories; 0 protéines; 81 grammes de glucides; 1 gramme de fibres; 0 fat; 0 cholestérol; 76 grammes de sucre; 1 mg. sodium.,

Coing clafoutis

temps Total: 1 heure et 10 minutes, plus le braconnage et le refroidissement fois pour le coing

Portions: 10

Note: Adapté de Barbara Ghazarian s « il suffit de Coing. »Léger, riche et crémeux, ce dessert aux allures de pudding est un classique français. Sublime lorsqu’il est servi légèrement chaud ou juste à température ambiante.,

dans une grande casserole à fond épais, mélanger l’eau, le sucre, le jus de citron, le bâton de cannelle et le coing. Porter rapidement à ébullition à feu vif, en remuant pour dissoudre le sucre., Réduire à frémissement et continuer à cuire, à découvert, jusqu’à ce que le coing soit tendre, environ 1 1/4 heures, en remuant de temps en temps. Le fruit deviendra doré,puis une couleur rose saumon. Le fruit est fait quand un couteau le perce facilement. Jeter le bâton de cannelle et laisser refroidir à température ambiante. Cela fait environ 4 tasses de coing poché, un peu plus que ce qui est nécessaire pour le reste de la recette. Le coing poché peut être mis en pot dans son sirop de braconnage, conservé dans un récipient hermétique et réfrigéré (au réfrigérateur) pendant une semaine, ou congelé.,up Plus 1 cuillère à soupe de sucre, divisé

3 oeufs extra-gros, à température ambiante

6 cuillères à soupe de farine

1 1/2 tasses de crème épaisse

1 cuillère à café de zeste de citron

2 cuillères à café d’extrait de vanille

2 cuillères à soupe d’eau-de-vie d’abricot

1/4 cuillère à café de sel

2 à 3 tasses de coings pochés, égouttés, séchés avec du papier absorbant et réfrigérés dans un récipient hermétique pendant au moins 2 heures avant d’utiliser

Chauffer le four à 375 degrés. Beurrez un moule à tarte rond de 9 pouces. Saupoudrer le fond et les côtés de la casserole avec 1 cuillère à soupe de sucre. Mettre de côté.

2. Dans le bol d’un batteur sur socle avec l’accessoire fouet, ou dans un grand bol à l’aide d’un mélangeur électrique, battre ensemble les œufs et le tiers de sucre restant jusqu’à ce que les œufs soient jaune pâle, légers et moelleux, environ 3 minutes. Ajouter la farine, la crème, le zeste de citron, la vanille, l’eau-de-vie et le sel et mélanger à basse vitesse jusqu’à ce qu’ils soient combinés. Réserver le mélange pendant 10 minutes.

3., Pendant ce temps, Disposez les tranches de coing dans un ventilateur ou un motif de roue à une seule couche sur la base de la casserole préparée.

4. Verser la crème uniformément sur les fruits préparés, en laissant un espace d’un demi-pouce entre le haut de la crème et le haut de la casserole. Cuire le clafoutis au milieu du four jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la crème soit ferme, environ 30 à 40 minutes, en tournant à mi-chemin pour une coloration uniforme. Retirer sur une grille; le clafoutis se déposera et se dégonflera légèrement en refroidissant.

5., Saupoudrer le dessus du clafoutis de sucre en poudre, trancher et servir légèrement chaud ou à température ambiante. Mieux servi le jour de la préparation; la crème a tendance à se raffermir et à se fissurer lorsqu’elle est maintenue.

Chaque portion: 295 calories, 4 grammes de protéines; 34 grammes de glucides; 1 gramme de fibres; 16 grammes de matières grasses, 10 grammes de gras saturés; 123 mg. cholestérol; 19 grammes de sucre; 99 mg. sodium.