Steak Delmonico. Comme L’illustre Charles Ranhofer

Le steak Delmonico était un célèbre steak de luxe servi dans les restaurants Delmonico exclusifs de New York au XIXe et au début du XXe siècle.

Depuis lors, le terme a été appliqué à tellement de coupes différentes de steak qu’il peut ne plus avoir de sens ou de fiabilité, bien que cela n’empêche pas le débat sur ce qu’il devrait signifier.,

Au fil des ans, le terme a été appliqué à au moins neuf coupes différentes de steak, y compris le Steak club (aka steak wing) et les steaks strip de la longe courte, et les steaks rib-eye de la section rib.

définition d’un Steak Delmonico

malgré le débat vigoureux, nous pensons, à l’heure actuelle, il est toujours préférable de s’en tenir étroitement à la source primaire écrite que nous avons, qui stipule qu’un steak Delmonico était un très gros steak de surlonge désossé, coupé à 5 cm (2 pouces) d’épaisseur, avec un poids total d’environ 550 g ( 20 oz.,) Un tel steak reflétait la grandeur du restaurant et la richesse et la stature des worthies (et des worthies potentiels) qui venaient dîner au célèbre restaurant qui porte son nom.

d’Où vient cette définition vient?

Cette définition vient par écrit D’un homme nommé Charles Ranhofer. Dans la longue histoire du Restaurant Delmonico, Charles Ranhofer a été son chef déterminant. Il a codifié toutes les pratiques et les plats de Delmonico dans un tome exhaustif appelé « L’épicurien., »Beaucoup appellent maintenant Ranhofer « Escoffier D’Amerca », pour la façon dont Ranhofer a tout rendu en éléments exactement reproductibles, avec peu ou pas de place pour le flou ou le doute.

à la page 486 de L’Epicurien, Ranhofer énumère plusieurs recettes pour ce qu’il appelle « petits Steaks de surlonge”. La plupart des recettes sont un riff sur une recette de base « Petit surlonge”, qui est défini comme étant:

sur la page de face, 487, Ranfhofer énumère plusieurs recettes pour ce qu’il appelle « Delmonico surlonge Steaks”. Quant à la” petite  » gamme de steaks, il existe une recette de base, puis des variations s’ensuivent., La recette de base est définie comme suit:

notez que la seule différence entre les deux types de steak est que l’un est plus petit et appelé « Petit”; l’autre est plus grand, et appelé « Delmonico”.

Il semble assez clair que le descripteur « Delmonico” est utilisé pour indiquer la taille — et le prestige qui en découle — du steak de surlonge servi. Le de luxe modèle. De nombreux restaurants utilisent aujourd’hui les mêmes techniques de dénomination, consistant à nommer le « meilleur” (ou le plus rentable pour eux) plat proposé après le restaurant lui-même.,

Voici les deux pages en question du livre de cuisine; les deux recettes de base sont numérotées 1368 et 1375.

Delmonico petit filet de recettes

Delmonico grand sirloins AKA Delmonico Steaks

Au Delmonico restaurant à New York, le steak était toujours servi avec le Delmonico Pommes de terre.,

le débat moderne

Il a été dit que seuls les hommes pouvaient faire quelque chose d’aussi simple que de cuire un morceau de viande, ce que les femmes font tout le temps, en quelque chose d’aussi complexe que de lancer une fusée, comme les hommes le font avec un barbecue ou des grillades. Et il semble donc être le cas avec la définition du steak Delmonico.,

L’écrivain culinaire américain Joe O’Connell a soutenu à longueur (agréable) dans une pièce de 2001 intitulée « Delmonico steak: a mystery solved”, qu’il avait résolu le mystère et que « le Steak Delmonico original et authentique est, en termes modernes, le premier steak de longe supérieure désossé coupé à l’avant de (antérieur à) la longe courte. »O’Connell, Joe. Steak Delmonico: un mystère résolu. 25 août 2001. Consulté en mars 2016 à Steak Perfection.

Malgré cela, au début du 21e siècle, l’équilibre du débat populaire semblait pencher en faveur d’une Delmonico steak être une côte de bœuf.,

cela peut dépendre de la définition de la zone de « longe courte” de la vache – et de la quantité qui s’immisce dans la section adjacente des côtes. En 1882, Charles Constant Delmonico, propriétaire du Restaurant Delmonico, a déclaré à la presse, pour justifier la hausse du prix du steak Delmonico de 75 cents à 1,00$: « L’autre jour, j’ai fait couper quatre reins courts par un de mes cuisiniers pour voir précisément ce qu’ils feraient dans le bœuf, le porterhouse et les steaks, les filets et les Chateaubriands. »

dans la définition actuelle de la zone de longe courte, vous n’obtiendrez pas toutes ces coupes de la zone de longe courte strictement définie., Peut-être à L’époque de Charles Constant, la longe courte était plus vaguement définie pour inclure une partie de la zone des côtes. Ou peut-être qu’il généralisait et simplifiait les choses pour la presse.

Mais le « chef de cuisine” du Delmonico à L’époque était Charles Ranhofer, et la définition de Ranhofer (documentée, bien sûr) de la longe courte n’incluait aucune de ces coupes. Si vous voyez son tableau de boeuf dans L’épicurien, la longe courte était une zone très spécifique, séparée de la zone des côtes. Ranhofer répertorie les recettes de steak de côtes et les répertorie comme complètement distinctes des recettes de steak Delmonico.,

tableau des coupes de bœuf du Chef Charles Ranhofer

malgré le débat rigoureux, CooksInfo va s’en tenir au principe populairement connu sous le nom de « rasoir D’Occam”, qui est « Entia non sunt multiplicanda praeter necessitatem. »Littéralement, cela signifie que les entités ne doivent pas être multipliées au-delà de la nécessité. Ou en termes simples, cela signifie que dans la plupart des cas l’explication la plus simple est la bonne.

dans ce cas, un steak Delmonico était exactement ce que le chef Delmonico a dit qu’il était: un très gros steak de surlonge.,

pourquoi certaines personnes trouvent cela difficile à croire peut-être parce que les goûts changeant au fil du temps, ils ne peuvent pas croire qu’un steak précieux proviendrait d’un surlonge. Bien que de nombreux amateurs de steak pensent toujours que le surlonge a absolument la meilleure saveur de tous les steaks de boeuf, la plupart du grand public a appris à la place qu’ils sont un steak de moindre qualité parce qu’ils sont un peu plus moelleux. Alors peut-être que la signification du steak Delmonico a été ajustée pour signifier ce que le grand public d’aujourd’hui considérerait comme un steak de première qualité.,

néanmoins, nous encourageons les lecteurs à continuer à profiter du débat animé et éducatif sur l’histoire alimentaire et les coupes de bœuf.

notes historiques

Le restaurant Delmonico a été ouvert à New York en 1827, par deux frères. Le restaurant était une nouveauté pour son époque: il permettait aux clients de commander ce qu’ils voulaient, au lieu d’avoir à prendre ce que la cuisine cuisinait ce jour-là. Il a gagné en popularité au point que même Abraham Lincoln y a mangé.,

quelque temps dans les années 1850, les frères ont ajouté du steak au menu, mais on ne sait plus quelle était la première Coupe de steak servie à cette époque.

littérature & Lore

Voici les recettes de steak Delmonico de: Charles Ranhofer, L’épicurien, page 487.

(1375). Delmonico surlonge STEAK de vingt onces, nature (Bifteck de Contrefilet Delmonico de Vingt Onces, Nature).,
couper des tranches de surlonge de deux pouces (5 cm) d’épaisseur; les battre pour les aplatir à un pouce et demi d’épaisseur, bien tailler; ils devraient maintenant peser vingt onces chacun; les saler des deux côtés, les badigeonner avec de l’huile ou du beurre fondu, et les griller sur un feu modéré pendant quatorze minutes si désiré très rare; dix-huit à faire correctement, et vingt-deux à bien faire. Mettez-les sur un plat chaud avec un peu de sauce claire (N ° 404) ou du beurre maître d’hôtel (n ° 581).

(1376). Delmonico surlonge à la PÉRIGUEUX (Bifteck de Contrefilet Delmonico à la Périgueux).,
Après avoir cuit le steak de la même façon que pour le plat (n ° 1375), le déposer sur une sauce Périgueux (n ° 517), dans laquelle mélanger le tiers de sa quantité de petites quenelles de poulet, forcé à travers un cornet à trois huitièmes de pouce de diamètre, le glaçage avec du glaçage à la viande.

(1377). Delmonico surlonge, style espagnol (Bifteck de Contrefilet Delmonico à l’espagnole).
préparer et cuire le steak de surlonge comme décrit pour la nature (No. 1375). Hacher séparément un quart de Livre de boeuf maigre sans tendons, et la même quantité de porc frais., Mélangez – les avec une cuillerée à soupe d’herbes fines cuites (No.385) et un jaune d’oeuf; assaisonnez avec du sel, du poivre et de la muscade, puis divisez la préparation en quatre parties; roulez-la sur une table farinée en boules, aplatissez-les à un demi-pouce d’épaisseur, puis trempez-les dans des œufs battus et roulez-les dans des miettes de pain; lissez-les avec la lame d’un couteau; plongez-les dans de la graisse très chaude pendant deux minutes pour dorer l’extérieur. Égouttez-les et déposez-les les uns à côté des autres dans un sautoir en les humidifiant à leur hauteur avec une sauce demi-glaçure (No., 413), et laisser mijoter pendant trois-quarts d’heure, en arrosant fréquemment. Faire dorer dans l’huile quatre onces d’oignons émincés, y ajouter quatre onces de poivrons verts finement émincés, une gousse d’ail, une demi-Livre de tomates pelées coupées en quatre et pressées; laisser cuire ensemble et réduire avec un peu de sauce brune (No.414) et de sauce (no. 404). Déposez la garniture au fond d’un plat, le steak glacé sur le dessus et les boules de haschich, l’une chevauchant l’autre.

Sources

Ranhofer, Charles, L’Épicurien., Un Traité complet d’études analytiques et pratiques sur l’Art culinaire, y compris le service de table et de vin, comment préparer et cuisiner des plats, un Index pour le Marketing, une grande variété de factures de tarifs pour les petits déjeuners, les déjeuners, les dîners, les soupers, les Ambigus, les Buffets, etc., et une sélection de billets de tarifs intéressants de Delmonico, de 1862 à 1894. Faire une encyclopédie culinaire Franco-Américaine. Il Est Le Fils De Charles Ranhofer, Éditeur, 1894.