Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi ce steak côtelé ou ce filet de bœuf était si cher, vous avez probablement supposé que c’était parce que les coupes de viande les plus désirables coûtaient naturellement plus cher.

et c’est vrai; si les gens arrêtaient d’acheter du filet mignon demain, le prix baisserait. Mais cela a aussi à voir avec l’abondance ou la rareté relative d’un morceau de viande par rapport à un autre.

c’est juste un accident de l’évolution et de l’anatomie bovine que la partie d’un bouvillon qui fournit ces coupes tendres est relativement petite.,

les Steaks chers sont des Steaks tendres

les steaks haut de gamme dont nous parlons sont les steaks ribeye, strip loin, tenderloin, T-bone et Porterhouse. Ces coupures viennent de haut sur l’animal, de muscles qui ne font pas beaucoup d’exercice, c’est pourquoi ils sont si tendres.

Mais ces réductions représentent que 8% de la carcasse de bœuf. Cela signifie qu’un boucher doit facturer suffisamment pour que 8% compensent les 92% restants, ce qui est nettement moins rentable.

nous allons briser les pourcentages pour illustrer le problème.,

boeuf haché: où le Profit des Bouchers va mourir

le boeuf haché et la viande de ragoût sont probablement les éléments les moins rentables dans le cas de la viande. C’est là que se retrouvent les garnitures maigres (parfois de très gros morceaux) et d’autres morceaux qui ne peuvent pas être vendus comme des steaks ou des rôtis. Jusqu’à 38% d’un côté de boeuf se retrouve dans cette catégorie (qui comprend également des produits comme les brochettes et la viande sautée).

Un autre 35% de la carcasse est un déchet pur, sous forme d’os, de graisse et de garniture qui ne peut être utilisé pour rien d’autre. Le gaspillage signifie zéro profit., Cela laisse environ 20% de la carcasse de boeuf qui compose tout le reste—des côtes courtes à la tri-pointe au bifteck de flanc à la poitrine.

cela ne veut pas dire que chaque boucher achète des côtés entiers de bœuf et les décompose en interne, mais même s’ils n’achètent que les pièces qu’ils veulent, ces autres pièces doivent encore aller quelque part.

rappelez-vous, pour chaque coupe primale de longe et de côte courte, il y a aussi un mandrin, une surlonge, un rond, une assiette, une poitrine et un flanc. Sans parler de deux jarrets., Jusqu’à ce que quelqu’un comprenne comment faire pousser une côte et une longe courte sans le reste de la vache attachée, c’est comme ça que ça va être.

les coupes plus dures sont des coupes moins chères

certaines des coupes qui ont traditionnellement été moins souhaitables incluent celles qui proviennent du rond, de la surlonge inférieure et du mandrin. En effet, ce sont des muscles qui font beaucoup d’exercices, ce qui les rend difficiles, et il y a souvent beaucoup de tissu conjonctif qui maintient ces muscles ensemble, qui peuvent être moelleux à moins qu’ils ne soient cuits à basse température pendant une longue période en utilisant de la chaleur humide (c.-à-d. braisage).,

tant que le boucher ne gagne pas de gros profits sur une partie importante de la carcasse de boeuf, il doit faire ses profits ailleurs sur la carcasse—à savoir ce 8% qui nous donne des steaks de côtes et de longe courte.

le mandrin de boeuf en est un parfait exemple. Le mandrin de boeuf vient de l’épaule du boeuf, et c’est un gros fouillis compliqué de muscles durs et de tissu conjonctif. Il se trouve également être la plus grande coupe primale unique sur la carcasse de boeuf.,

dans l’ancien temps, le mandrin de boeuf était scié en sections pour faire des rôtis et des steaks comme le rôti traditionnel à 7 OS. Cuits correctement, ce sont des morceaux de bœuf savoureux et satisfaisants, bien qu’ils ne soient pas particulièrement rentables pour le boucher.

mandrin de boeuf: les nouveaux Steaks signifient de plus grands Profits

Ces jours-ci, cependant, l’industrie du boeuf a appris à disséquer le mandrin de boeuf pour isoler certains muscles plus tendres et qui peuvent être vendus en tant que steaks et rôtis individuels.,

des exemples de ceux-ci sont le steak de fer plat, le steak de Denver et le steak de ranch, qui peuvent être vendus à un prix plus élevé par livre que les rôtis de mandrin classiques.

ainsi, comme les bouchers sont en mesure de gagner plus de profit d’un mandrin de boeuf, ils devraient théoriquement être en mesure de facturer moins pour les coupes qui viennent de la longe courte, mais voulez-vous faire un pari que comme steaks de fer plat et Steaks Denver commencent à engraisser la ligne de fond de votre boucher, ,

en fin de compte, belle entrecôte grillée: va vous coûter un peu d’argent. L’achat en vrac est un bon moyen d’économiser de l’argent. Si vous avez assez d’espace de congélation, vous pouvez même acheter un côté entier de bœuf.

Une autre excellente façon d’économiser de l’argent est d’apprendre à préparer ces coupes moins chères, comme le mandrin, la tige, la queue de bœuf et les côtes courtes. Généralement, cela signifie braiser, que vous ne voudrez peut-être faire que pendant les mois les plus froids.

quand il fait chaud, le barbecue est un autre excellent moyen de préparer des coupes moins chères comme le mandrin, la poitrine ou la pointe de surlonge.,