le levain et le pain ordinaire sont levés différemment.
alors que le pain ordinaire est levé avec de la levure emballée, le pain au levain est levé avec des bactéries Lactobacillus et des levures sauvages.
ce mélange de bactéries et de levure sauvage est appelé levain starter. Il est fabriqué en mélangeant de la farine et de l’eau et en le laissant reposer jusqu’à ce que les microbes entrent et le fermentent.
pendant la fermentation, ces organismes digèrent les amidons contenus dans la pâte et produisent de l’acide lactique et du dioxyde de carbone (1, 5).,
la Fermentation donne au levain sa saveur aigre distinctive et sa texture légère et aérée.
la teneur en Gluten peut être inférieure
lorsque les bactéries et les levures fermentent les amidons, elles dégradent une partie du gluten (5).
l’idée que le pain au levain est sans danger pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque découle des résultats de quelques petites études contrôlées qui ont révélé que la consommation de levain ne causait pas de symptômes ou de changements intestinaux chez les personnes atteintes de cette maladie (6, 7).,
dans une étude, 13 personnes atteintes de la maladie coeliaque suivant un régime sans gluten mangeaient soit du pain de blé ordinaire, soit du levain fermenté de manière à dégrader une partie du gluten, soit du levain ne contenant que 8 ppm de gluten résiduel (7).
après 60 jours, le groupe qui mangeait le levain contenant 8 ppm de gluten n’a signalé aucun symptôme négatif et n’a montré aucun effet négatif dans sa prise de sang ou ses biopsies intestinales, tandis que les deux autres groupes ont réagi au gluten (7).,
Il est important de noter que le pain au levain à faible teneur en gluten a été produit dans des conditions contrôlées dans un laboratoire-pas dans une maison ou une cuisine de fabrication d’aliments.
plus Facile à digérer?
l’internet est plein de rapports de personnes ayant une sensibilité au gluten non coeliaque qui affirment qu’elles ne ressentent pas de symptômes digestifs après avoir mangé du pain au levain.
cela peut être dû au fait que certaines protéines, amidons et composés inflammatoires contenus dans les produits à base de blé sont plus faciles à digérer lorsqu’ils sont fermentés.
cependant, à l’heure actuelle, ces affirmations ne sont pas étayées par la science.,
de plus, d’autres composés contenus dans le pain peuvent causer des problèmes à certaines personnes.
Par exemple, des inhibiteurs de l’alpha-amylase/trypsine (ATIs) ont été identifiés dans des produits contenant du gluten et semblent augmenter l’inflammation intestinale (8).
de Plus, des glucides appelés oligo -, di -, mono-saccharides et polyols fermentescibles (FODMAP) sont présents dans les produits contenant des céréales et du gluten. Ils sont associés à des symptômes du syndrome du côlon irritable (SCI).,
dans une étude menée auprès de 26 personnes ayant suivi un régime sans gluten pour le SCI, le pain au levain fermenté pendant plus de 12 heures et présentant des niveaux inférieurs d’ATIs et de FODMAP n’était pas mieux toléré que le pain ordinaire (9).
Ainsi, la digestibilité du pain au levain peut dépendre de l’individu et de divers facteurs.
résumé
le processus de fermentation utilisé pour fabriquer le pain au levain décompose une partie du gluten et des composés inflammatoires du blé., Cependant, il contient encore du gluten, et aucune preuve scientifique ne suggère qu’il est plus facile à digérer.
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