je vais juste de s’y mettre: qu’est-ce que la fécule de maïs et pour quoi faire?

cette question s’est posée lorsque je discutais avec une amie sans gluten qui a dit qu’elle avait récemment fait un mélange de brownie GF qui demandait 1/2 tasse de fécule de maïs ajoutée en cas de cuisson à haute altitude. Eh bien, c’est bizarre, j’ai pensé. Je me demande pourquoi? Ça me semblait beaucoup de fécule de maïs. Peut-être y a-t-il des choses que je ne sais pas sur la fécule de maïs?,

et donc je me suis dit, pour ma référence et la vôtre, je trouverais un tour d’horizon de ce qu’est la fécule de maïs, ce qu’elle fait et comment l’utiliser dans votre cuisson. Est-il prêt? Set? Let’s go.

fécule de maïs: qu’est-ce que c’est?

La version courte? La fécule de maïs est dérivée de l’endosperme (tee hee) des grains de maïs, qui est broyé en poudre. Il est principalement utilisé comme épaississant et liant à la fois dans la cuisson et la cuisson salées et sucrées.

fécule de maïs: comment est-elle fabriquée?

La version longue? C’est un peu déroutant, mais voici ce que j’ai glané sur la page Internationale de L’amidon (vraiment)., Tout d’abord, le maïs est trempé dans de l’eau chaude jusqu’à 48 heures. Le germe est ensuite séparé de l’endosperme, et toujours trempant, ils sont tous deux, respectivement, broyés. L’amidon est séparé du liquide de trempage, du germe de céréales restant et du gluten de maïs-principalement dans des centrifugeuses et des hydrocyclones (un dispositif en forme de cyclone). L’amidon est ensuite modifié en appliquant différentes conditions de réaction-température, pH, additifs. Ce processus crée l’amidon de maïs aux propriétés uniques et fiables que nous utilisons pour nos projets culinaires.,

rôles clés la fécule de maïs joue dans la cuisson

tarte au citron meringuée

la fécule de maïs comme agent épaississant

la fécule de maïs peut être ajoutée comme épaississant à une variété de mélanges, de la sauce aux garnitures pour tarte aux crèmes ou Il a plus de puissance, Once pour Once, que la farine, qui est également utilisée à cette fin; de plus en plus, le fait qu’il soit également sans gluten est attrayant pour les boulangers, leur permettant de faire des garnitures de tarte et des crèmes pâtissières sans gluten.,

Voici ce qui se passe lorsque la fécule de maïs est ajoutée au mélange: la chaleur fait que l’amidon se lie aux molécules d’eau, et l’amidon commence à gonfler lorsqu’il absorbe le liquide. Lorsque le mélange arrive à 203 degrés F, l’amidon aura augmenté à environ 10 fois sa taille alors qu’il est encore sous forme de poudre. Cependant, cette expansion est finie. Vous pouvez porter à ébullition les sauces ou les mélanges enrichis en fécule de maïs, mais ne les laissez pas bouillir complètement et ne remuez pas trop vigoureusement. L’amidon commencera à se dégonfler, effaçant tout le but de l’ajouter à votre mélange.,

la fécule de maïs deviendra non seulement plus épaisse en chaleur, mais en refroidissant, elle se fixera, c’est donc un excellent moyen de solidifier davantage les desserts tendant vers le gluant comme la garniture de tarte au citron meringuée, sans la couleur trouble que la farine pourrait donner.

Il y a des considérations pour utiliser la fécule de maïs comme épaississant. Selon ce site web,

  • Si vous ajoutez de la fécule de maïs directement à un liquide, elle peut devenir grumeleuse, surtout si elle est ajoutée à un mélange chaud. Tout d’abord, faites une suspension de fécule de maïs à parts égales et un liquide froid., Ajoutez cette pâte liquide au mélange que vous souhaitez épaissir pour de meilleurs résultats.
  • la fécule de maïs ne réagit pas bien avec les ingrédients acides. L’amidon de Tapioca ou l’arrow-root fonctionneront mieux pour épaissir les mélanges acides.
  • la fécule de maïs donne un éclat brillant et translucide aux mélanges qu’elle épaissit, de sorte qu’elle a tendance à être utilisée davantage dans les sucreries que dans les sauces salées.

fécule de maïs dans les biscuits et les gâteaux

la fécule de maïs épaissit non seulement les sauces et les mélanges, mais elle peut également être utilisée dans les produits de boulangerie tels que les biscuits ou les gâteaux., On dit que la fécule de maïs utilisée en combinaison avec de la farine peut « adoucir » les protéines dures de la farine, ce qui rend un bien cuit plus tendre. Pour l’anecdote, je peux vous dire que c’est vrai. Une recette telle que le sablé qui utilise une partie de farine et une partie de fécule de maïs donne un biscuit avec la mie parfaite: friable, mais pas en morceaux. Tendre et délicat, mais de manière à ce que le biscuit conserve sa forme.

comme je l’ai appris sur un forum King Arthur Flour, c’est aussi l’un des secrets de la farine à gâteau.,

la farine de gâteau a été traitée avec du chlore gazeux qui agit non seulement comme un agent blanchissant, mais a également un effet de maturation sur la farine. Il endommage les protéines qui forment le gluten de sorte que celles-ci ne forment pas les longues chaînes et réseaux rigides qui font du bon pain, mais décompose également les amidons afin qu’ils absorbent plus d’eau. Ces amidons hydratés puis  » gel  » pendant la cuisson pour fournir une structure alternative (alternative à la formation de gluten) ce qui est souhaitable pour les gâteaux; serré, même miette, humide, très tendre.,

Vous pouvez faire votre propre substitut de farine de gâteau, en passant. Tout ce que vous avez à faire est d’ajouter deux cuillères à soupe de fécule de maïs par tasse de farine tout usage pour une recette. Bien qu’il ne donnera pas exactement les mêmes résultats, il donnera certainement un bien cuit plus délicat que la farine tout usage seule.

la fécule de maïs comme agent anti-agglomérant

la différence entre le sucre de confiserie et le sucre granulé? Principalement texture sugar le sucre des confiseurs a été finement moulu (et vous pouvez faire le vôtre, à la maison, btw!,) –mais c’est aussi le fait que le sucre des confiseurs est mélangé avec une petite quantité de fécule de maïs. L’amidon agit comme un agent anti-agglomérant en empêchant l’humidité et la condensation de former les granules de sucre en grumeaux.

la Fécule de maïs n’est pas seulement utilisée pour décourager l’humidité de ruiner votre sucre. Si vous achetez du fromage râpé au supermarché, il y a de fortes chances qu’il y ait de la fécule de maïs dans le mélange-cela empêche l’humidité et la condensation de rendre votre fromage visqueux. Cependant, avec le fromage, il y a une prudence., L’amidon peut brunir plus rapidement que le fromage à la chaleur, ce qui peut donner une fausse indication de la cuisson.

foire aux questions

Toujours curieux de connaître la fécule de maïs? Voici quelques réponses aux questions fréquemment posées.

pourquoi la fécule de maïs est-elle si souvent utilisée dans la cuisson sans gluten?

probablement d’abord et avant tout parce qu’il est naturellement sans gluten. La fécule de maïs et la farine sont considérées comme des « amidons de céréales »but mais la principale différence est le gluten susmentionné. La farine l’a; la fécule de maïs ne l’a pas., Mais, vous savez, cela ajoute également de la structure aux produits de boulangerie, et cela peut être utile lorsqu’ils manquent de « colle » de gluten.

est-il possible que je connaisse ce genre de choses sous un nom différent?

ma fécule de maïs a tout grumeleux dans ma garniture à tarte. Qu’est-ce?

personne n’aime les touffes et les grumeaux dans ce qui devrait être une garniture à tarte lisse. Pour éviter les grumeaux, faire une suspension (à parts égales de liquide froid et de fécule de maïs) avant d’incorporer l’amidon dans le mélange de garniture à tarte.

je suis sûr que j’ai tout fait correctement, mais l’amidon n’a pas épaissi mon mélange.

Vérifiez la date d’expiration., La fécule de maïs ne dure pas éternellement, et un âge avancé peut beaucoup affecter ses capacités d’épaississement.

autres causes possibles: le mélange est devenu trop chaud et l’amidon s’est décomposé; vous avez surstiré et l’amidon s’est décomposé.

Help! Ma garniture à tarte a commencé à »pleurer ». La fécule de maïs est-elle à blâmer?

la fécule de maïs peut s’amincir telle quelle. Le terme technique est « synérèse », et il est caractérisé par un liquide » pleurant  » du remplissage. Cela a tendance à se produire plus avec des mélanges comprenant des œufs ou beaucoup de sucre., L’un des coupables peut être exagéré this cela peut briser l’amidon et le rendre mince. Assurez-vous de suivre les instructions de votre recette pour vous assurer que vous suivez les directives spécifiées sur la façon de traiter le mélange de fécule de maïs.

Ne pas avoir de fécule de maïs?

Voici une liste de quelques substituts que vous pouvez utiliser dans la cuisson.

puis-je utiliser de la fécule de maïs au lieu de la farine?

allez-y et essayez-le. La fécule de maïs a deux fois le pouvoir » épaississant  » de la farine, vous n’en aurez donc pas besoin. Ce tableau utile aidera à déterminer les montants de substitution.,

recettes à la fécule de maïs

  • tarte au citron meringuée en croûte de chocolat (CakeSpy)
  • biscuits aux pépites de chocolat (Sally’s Baking Addiction)
  • sablés (CakeSpy pour L’Artisanat)
  • Alfajores (CakeSpy)
  • la marquesote (cakespy)