Qu’est-ce que le Prosciutto?

vous le mangez depuis des années et avez toujours apprécié cette bonté sucrée, douce et beurrée. Mais, qu’est-ce que le prosciutto exactement?

Qu’est-ce que le Prosciutto?

le mot prosciutto, qui se traduit par « jambon” en italien, est fabriqué uniquement à partir des pattes arrière des porcs et est vieilli au cours d’un processus de séchage. Il existe généralement deux types de prosciutto: le prosciutto cotto, qui est cuit, et le prosciutto crudo, qui n’est pas cuit, mais guéri.,

Production et processus de durcissement

la qualité du prosciutto est basée sur le processus de durcissement, la région et les contrôles de qualité stricts qui entrent dans la production. Le traitement du prosciutto est né en Italie il y a des milliers d’années et n’est qu’un des nombreux facteurs qui distinguent le Prosciutto di Parma des autres prosciutti. Fabriqué sous des contrôles de qualité stricts uniquement à Parme, en Italie, le jambon est produit uniquement avec des porcs spécialement élevés, du sel de mer, de l’air et du temps. Cliquez ici si vous souhaitez en savoir plus sur ce qui distingue le Prosciutto di Parma des autres prosciutto.,

Qu’est-ce qui rend le Prosciutto différent?

avec tous les différents types de porc vendus dans les magasins et les restaurants, il est compréhensible si vous êtes confus quant à ce qui sépare le prosciutto, la pancetta, le bacon ou d’autres charcuteries. Voici un aperçu:

• Prosciutto di Parma: jambon 100% naturel sans additifs, conservateurs, hormones, gluten ou colorants, fabriqué en Émilie-Romagne. En savoir plus ici.,
• autres Prosciutti: il y a du prosciutto américain, du Jamón D’Espagne (Serrano ou ibérique) ainsi que d’autres prosciutti italiens, tels que le prosciutto di San Daniele et le prosciutto Toscano. Tous ont des saveurs et des textures uniques des régions où ils sont produits.
• Culatello: fabriqué à partir de la longe de la patte arrière et séché dans une vessie de bœuf ou de porc dans des caves humides. Un seul producteur est autorisé à l’exporter D’Italie vers les États-Unis.
• Speck: fabriqué à partir des pattes arrière des porcs, légèrement fumé avec une fine croûte de sel.,
• Bacon & Pancetta: fabriqué à partir de poitrine de porc et doit être cuit avant de manger.

le processus de durcissement du Prosciutto di Parma

Vous êtes-vous déjà demandé comment faire du prosciutto? Ou, pourquoi faire du Prosciutto di Parma est différent des autres types de prosciutto?

première étape: Marquage

Une fois que les cuisses atteignent le prosciuttificio (usine de transformation), chaque jambon est étiqueté avec un bouton, indiquant la date à laquelle il a commencé à durcir.,

deuxième étape: salage

ensuite, le salage est effectué à la main de la manière traditionnelle, par le maestro salatore, ou maître du sel, qui n’utilise que la quantité minimale de sel de mer nécessaire. Cela rend le Prosciutto di Parma moins salé que les autres jambons salés. À Parme, les seuls” ingrédients  » ajoutés au porc pendant la production sont le sel de mer Italien de la plus haute qualité, l’air et le temps.,
la jambe est ensuite réfrigérée à une température allant de 34°F à 39°F, avec un taux d’humidité d’environ 80% pendant environ une semaine et obtient une deuxième couche mince de sel qui est laissé sur un autre 15 à 18 jours, en fonction du poids de la jambe. Le sel est le seul conservateur utilisé dans la méthode de traitement; aucun élément chimique n’est autorisé.,

troisième étape: repos + Absorption du sel

ensuite, les jambons pendent pendant une période allant de 60 à 90 jours dans des pièces réfrigérées et à humidité contrôlée, pour s’assurer que le sel marin absorbe correctement

quatrième étape: Lavage

les jambons sont ensuite lavés à l’eau tiède et brossés pour éliminer l’excès de sel et les impuretés, puis suspendus dans des pièces de séchage pendant quelques jours.,

cinquième étape: durcissement Initial

maintenant, les jambons sont accrochés à des cadres dans des pièces bien ventilées avec de grandes fenêtres qui s’ouvrent lorsque la température extérieure et l’humidité sont favorables; cela permet un séchage constant et progressif des jambons. Les connaisseurs croient que cette période est essentielle au développement de la saveur distinctive du Prosciutto di Parma. D’ici la fin de cette phase, qui dure environ trois mois, la surface exposée de la viande a séché et durci.,

sixième étape: superposition de saindoux

Les surfaces exposées des jambons sont ensuite ramollies avec un mélange de saindoux, de sel et de poivre pour éviter que les couches externes ne sèchent trop rapidement.

septième étape: durcissement Final

Au septième mois, le jambon est transféré dans les « caves”, des pièces moins aérées et moins lumineuses, et suspendu sur des supports jusqu’à ce que le durcissement soit terminé. Selon la loi Prosciutto di Parma est guéri au moins 400 jours (à partir de la date du premier salage), et certains peuvent être guéri aussi longtemps que 3 ans.,

étape huit: inspection du Prosciutto

Une fois ce temps écoulé, un inspecteur indépendant perce le jambon à plusieurs endroits avec une aiguille en os de cheval, le reniflant après chaque perforation pour vérifier les odeurs pouvant indiquer des défauts ou une détérioration.

fait amusant: un os de cheval est utilisé pour tester les jambons car il absorbe et libère rapidement les odeurs, ce qui aide l’inspecteur à savoir s’il y a une détérioration, mais lui permet de l’utiliser à nouveau pour le prochain jambon.,

la neuvième Étape: Parme de la Couronne de l’image de Marque

en Supposant que le jambon passe le test, l’inspecteur indépendant des marques les cinq points Couronne Ducale sur la jambe, qui agit comme le dernier garant de la qualité du jambon. La Couronne Ducale montre également le code d’identification du producteur.

seuls les jambons qui répondent aux normes élevées du Consorzio deviennent Prosciutto di Parma et sont marqués au feu avec la couronne de Parme.,