el glutamato es un aminoácido que se encuentra en prácticamente todos los alimentos.

es una gran parte de los alimentos ricos en proteínas como la carne, los huevos y el queso, pero también se encuentra en las frutas y verduras. Y, es lo que es responsable de darle a los alimentos el sabor umami (salado) que los hace sabrosos.

dentro de los alimentos, el glutamato se une a otros aminoácidos en forma de proteína (unida) o por sí mismo (libre)., Cuanto más libre sea el glutamato, más sabor umami tendrá la comida. Hay algunas variables que afectan la cantidad de glutamato libre en un alimento. Una es la madurez; cuanto más madura es una fruta o verdura, más libre será el glutamato. Por lo tanto, un tomate brillante de color rojo intenso tendrá más glutamato libre que uno pálido y firme. Otro factor es la edad de los alimentos. Envejecer un alimento curándolo o fermentándolo aumenta el glutamato libre del alimento porque con el tiempo las proteínas se descomponen para liberar los aminoácidos. Por ejemplo, El cerdo fresco tiene 10 mg de glutamato libre, mientras que el jamón curado tiene 337 mg., El glutamato libre también se puede agregar sazonando un alimento con MSG (glutamato monosódico), una forma purificada aislada de glutamato.

Los alimentos que normalmente se consideran altos en glutamato libre incluyen carne, pescado, mariscos, salsas fermentadas, quesos añejos y algunas frutas, verduras y nueces. A continuación se muestra una breve lista no exhaustiva de algunos de los alimentos que contienen glutamato libre de forma natural. Debido a que solo el glutamato libre mejora el sabor salado de los alimentos, los números a continuación muestran la cantidad de glutamato libre (pero no el encuadernado) en cada alimento.,)

Almejas (210)

Vieiras (159)

Ostras (137)

yemas de Huevo (46)

Camarones (40)

Pollo (22)

Queso

queso Parmesano (1680)

queso Roquefort (1280)

queso Emmenthal (310)

queso Cheddar (182)

Frutas, Verduras y frutos secos

Secado setas shiitake (1060)

Nueces (658)

tomates Secos (650-1140)

jugo de Uva (258)

Tomates (246)

el Kimchi (240)

Setas (180)

el Brócoli (176)

guisantes Verdes (106)

de Maíz (106)

Patatas (102)

el Chino (Napa) repollo (100)