La elaboración de sidra dura, como la mayoría de las otras bebidas fermentadas, es un proceso simple de agregar levadura adecuada al jugo de manzana y permitir que la levadura fermente el jugo en alcohol. Por esta sencillez, la sidra dura es una de nuestras bebidas fermentadas más antiguas, con una gran cantidad de referencias históricas a la sidra. En este artículo nos centraremos en las técnicas actuales de elaboración de sidra alcohólica o «dura», así como en la elaboración del pariente cercano de la sidra, el vino de manzana.,

Hay tres métodos principales para hacer bebidas fermentadas de manzana. El primero es el más tradicional, y es recoger manzanas, triturarlas, y luego presionar el jugo de las manzanas y fermentar. Este es el más difícil de los métodos, pero potencialmente el más gratificante. Sin embargo, no todos los lectores de la revista WineMaker viven en lugares donde se pueden cultivar manzanas, por lo que para algunos de ustedes esta opción no es muy factible.

el segundo método es comprar jugo de manzana o sidra de manzana que aún no ha sido fermentada., Por lo general, este jugo está destinado a la versión sin alcohol de jugo y sidra, y está fácilmente disponible en supermercados y también puestos de granja.

un tercer método es el uso de un moderno «kit de sidra», que están disponibles en muchos proveedores de elaboración de vinos caseros. Estos kits hacen una sidra excelente, y son una manera muy fácil de comenzar a hacer sidra. Para muchos fabricantes de sidra, el ahorro de tiempo hacen de esta una gran manera de tener un suministro constante de sidra a la mano.

sidra Versus vino de manzana

¿es sidra dura o vino de manzana?, No hay definiciones» oficiales » de cómo diferenciar entre sidra dura y vino de manzana. Pero en general, definiría la sidra dura como la fuerza» natural » en el contenido de alcohol cuando el jugo de manzana sin alcohol (o sidra) se fermenta en alcohol, dejándole con aproximadamente 4 a 7% de alcohol de la fermentación del jugo de manzana. El vino de manzana habría tenido una cantidad significativa de azúcar añadida al jugo de manzana para hacer una bebida alcohólica más cercana al 12% de alcohol o superior. Tanto la sidra de manzana como el vino de manzana pueden ser tranquilos o carbonatados.,

hacer vino de manzana requeriría agregar azúcar adicional al jugo de manzana para elevar el contenido de alcohol a un mínimo de aproximadamente 10%, pero más probablemente en el nivel de 12% a 14%. Este azúcar adicional requerirá unos días más de fermentación, y debido al mayor nivel de alcohol, unos meses más para que el vino de manzana madure para darle una bebibilidad adecuada.

comenzando con manzanas

Si decides comenzar tu elaboración de sidra o vinificación de manzana con manzanas frescas, probablemente te estés preguntando, » ¿por dónde empiezo?»Recogiendo manzanas, por supuesto!, (Si está empezando con el jugo, vaya a la sección «Proceso de fermentación» de esta historia). Primero, están los conceptos básicos de qué manzanas usar. Las manzanas vienen en tres categorías principales: dulces, afiladas y un grupo llamado agridulce, agridulce o agridulce. A los efectos de este artículo, me referiré a este último estilo como bittersharp. Al hacer vino de manzana, puede usar una amplia variedad de manzanas para presionar el jugo o la sidra, ya que fermentará hasta la sequedad. Sin embargo, los fabricantes de sidra prestan mucha atención a las variedades de manzanas que utilizan, algunos incluso optan por sidras de una sola variedad., Muy pocas variedades de manzana hacen buena sidra dura como una sola variedad, sin embargo, y por lo general el objetivo es encontrar una mezcla de manzanas para obtener un sabor más complejo. Aquí hay una sugerencia general sobre qué porción de sidra debe provenir de qué tipo de manzana.

Sweet-40 a 60%
Sharp-20 a 40%
Bittersharp – 15% a 35%

Las manzanas dulces no suelen ser más dulces que otras variedades de manzana, pero son bajas en ácido y tanino, lo que les da una percepción de sabor de niveles de dulzor más altos. Estas también se llaman manzanas «aromáticas»., Las variedades comunes son Red Delicious, Gala, Golden Delicious, Fuji y Jonagold.

Las manzanas ácidas también tienen un nivel normal de azúcar, pero tienen un nivel de ácido más alto, lo que les da un sabor general más «ácido». Las variedades comunes en esta categoría son Honeycrisp, Gravenstein, Granny Smith, McIntosh, Northern Spy, Winesap, Rome, Empire, Braeburn y Liberty.

Las manzanas Bittersharp son ricas en taninos, lo que agrega un sabor complejo a las sidras, y niveles de ácido medio a alto, junto con niveles normales de azúcar. No hay muchas variedades comerciales de manzanas bittersharp., Pink Lady y Crabapple son dos ejemplos. Si vive en un área donde se cultivan manzanas, intente obtener agridulces de huertos locales que cultivan variedades de sidra de herencia.

Si tiene manzanos en su propiedad, ¡está en camino! Si todos son de la misma variedad de manzana, tendrá que determinar de qué categoría provienen, y luego complementar con manzanas compradas de las otras categorías.,

al recoger sus propias manzanas, debe evitar cualquier manzana «inesperada» que se haya caído al suelo, ya que pueden recoger muchas bacterias no deseadas que no querrá en su sidra. Estas bacterias no deseadas harán que su sidra sea desagradable en el mejor de los casos y enfermarán a las personas que la beben en el peor. Sus manzanas no necesitan ser perfectas; algunas manzanas magulladas están bien, pero usted quiere desechar cualquier manzana mohosa/podrida.

el siguiente paso es preparar las manzanas para ser trituradas en un «puré de manzana» por una trituradora de manzana de algún tipo., Su tienda de vinificación local puede tener una «trituradora de manzana» manual que funciona con una manivela manual. Esta trituradora es un conjunto de rodillos que tienen «dientes» en los rodillos para ayudar a tirar de las manzanas a través de los rodillos. Por lo general, las manzanas de tamaño mediano a grande deben cortarse por la mitad antes de colocarlas en la trituradora, para permitir que los dientes de la trituradora las agarren. Sin embargo, hay otras formas de triturar las manzanas para obtener una consistencia de compota de manzana, así que haz lo que sea más fácil para ti. Después de haber triturado las manzanas en puré de manzana, es una buena idea agregar enzima péctica a razón de 3⁄4 de cucharadita por galón (3.,8 L) de puré de manzana, y mezclarlo completamente. La adición de enzima péctica descompone la pectina en las manzanas, liberando más jugo de manzana en su sidra, y también ayudando a clarificar su sidra o vino después de que la fermentación se complete. Dale a la enzima péctica de tres a cuatro horas para descomponer el puré de manzana, y luego pasa a presionar el jugo de manzana. Para evitar la oxidación y un poco de dorado en el jugo, también agregue 1 tableta Campden por galón (3.8 L) de jugo, o 1⁄4 cucharadita de metabisulfito de potasio por 5 galones (19 L)., Puede optar por no agregar el sulfito si lo desea, solo tenga en cuenta que habrá un poco de color dorado del jugo (piense en lo que le sucede a una manzana cuando toma un bocado y lo deja en un mostrador).

el volumen de manzanas que está utilizando determinará el método más fácil para extraer el jugo de manzana de las manzanas. Si tiene menos de aproximadamente 2 galones (7.6 L) de jugo, puede usar una bolsa de colador de nylon bastante fuerte y exprimir el jugo. También podría presionar el jugo a través de un colador de arroz.

Si tiene un volumen mayor de 2 galones (7.,6 L), entonces una prensa de sidra o prensa de vino de algún tipo es una idea mucho mejor. Si conoces a un fabricante de sidra, es posible que te dejen usar su prensa de sidra. Además, muchas tiendas de enología doméstica alquilarán prensas utilizadas para la producción de vino de uva, y estas también funcionan para sidra de manzana. Hay tamaños que comienzan con una capacidad de aproximadamente 2 galones (7.6-L), hasta tamaños de 18 galones (68-L). Con estas prensas, llenas la cesta con tu salsa de manzana, luego presionas lentamente el jugo. Mientras que muchas personas piensan que quieren poner una bolsa de esfuerzo en estas prensas, resistir el impulso y presionar sin una bolsa., Parte de la pulpa saldrá, pero no lo suficiente como para causar problemas. Si pones una bolsa de colada en la cesta, la bolsa generalmente se obstruye rápidamente, y luego tienes que comenzar de nuevo vaciando la cesta, limpiando la bolsa para permitir que el jugo fluya y luego rellena la cesta. Una pequeña cantidad de pulpa en su fermentador se caerá de la suspensión y no causará ningún problema de claridad.

ahora que tienes tu jugo prensado, el trabajo duro ha terminado!, Habrá moho silvestre, bacterias y levadura en las manzanas que recogió, y algunos inevitablemente estarán en el jugo crudo, por lo que ahora desea pasteurizar o desinfectar la sidra. Puede utilizar su técnica de vinificación típica de agregar metabisulfito de potasio para desinfectar, esperar 24 horas, luego agregar la levadura para comenzar la fermentación. La dosis sería de 1⁄4 cucharadita por 5 galones (19 L).,

si desea evitar los sulfitos y está trabajando con un volumen pequeño, puede pasteurizar la sidra calentándola a aproximadamente 160 °F (71 °C), manteniendo esa temperatura durante 10 minutos y luego enfriándola a temperatura de fermentación. Este método se vuelve difícil en volúmenes más grandes, y muchos fabricantes de sidra profesionales no calientan su jugo antes de la fermentación para evitar cambiar el sabor de la sidra.

proceso de fermentación

en este punto, ya sea que esté utilizando su jugo fresco o sidra o jugo comprado en la tienda, debe tomar algunas medidas antes de agregar levadura., Una nota si está trabajando con jugo comprado en la tienda, evite usar productos que tengan sorbato agregado (revise la etiqueta), ya que el sorbato inhibirá el crecimiento de la levadura. A continuación, compruebe el nivel de azúcar del jugo para determinar si hay niveles de azúcar adecuados para crear el contenido de alcohol que desea. Los niveles típicos de azúcar de sidra de manzana le darán aproximadamente 4 a 5% de alcohol,y el vino de manzana es 12% de alcohol o más. Por lo tanto, si desea un nivel de alcohol un poco más alto, agregue azúcar de maíz al nivel de azúcar adecuado. Una gravedad específica de 1.038 producirá aproximadamente un 5% de alcohol, y 1.055 producirá un 7% de alcohol., Recomiendo el azúcar de maíz si buscas una sidra seca y el azúcar de caña si quieres un poco más de percepción de dulzura en tu sidra.

ahora es el momento de hacer una valoración ácida y una prueba de pH para verificar que el nivel de ácido es algo en lo que la levadura estará feliz de fermentar. La mayoría de las sidras de manzana sin fermentar estarán en un nivel de ácido adecuado naturalmente, pero ocasionalmente puede encontrar el nivel de ácido demasiado alto o demasiado bajo. Si está utilizando un kit de prueba de valoración de ácido, busque un nivel de valoración de 0.60% a 0.80%. La lectura del pH sería de 3,3 a 3,8., Demasiado bajo de un nivel de ácido, (que es una titulación de menos de 0.60% o una lectura de pH por encima de 3.8) puede estresar a la levadura, y causar problemas de fermentación, o causar problemas de deterioro en el camino.

luego agregaría el nutriente de levadura a una tasa de 1 cucharadita por galón, y 1⁄2 cucharadita de enzima péctica si está utilizando jugo de sidra de manzana fresca que no aplastó y presionó.

Ahora es el momento de la fermentación! Si ha agregado metabisulfito de potasio (o tabletas de Campden), espere aproximadamente 24 horas para agregar la levadura a su sidra., Compruebe la temperatura de la sidra y ajústela en consecuencia. Las temperaturas ideales de fermentación son de aproximadamente 70 a 85 °F (24 a 29 °C).

levadura

hay una variedad de opciones de levadura para que usted utilice al hacer sidra dura y vino de manzana. Estas son algunas de las opciones más comunes:

Vintner’s Harvest MA33 – cepa reductora de ácido, buena cuando tienes un jugo demasiado ácido, produce ésteres afrutados y aceites de fusel (una mezcla de varios alcoholes) que le dan un carácter de fruta fresca.,

Vintner’s Harvest CY17-da agradables aromas afrutados, realza el dulzor, excelente para una sidra llena, afrutada y ligeramente dulce.

White Labs WLP775 (English Cider) – levadura de sidra clásica. Fermenta seco, pero conserva el sabor de las manzanas.

White Labs WLP002 (English Ale) – fermenta con un poco de dulzura residual (no fermenta a sequedad).

Mangrove Jack’s M02 Cider-fermenta alto grado de ésteres, dando una excelente profundidad de sabor. Fermenta seco y crujiente.

Wyeast 4766 (sidra) – levadura de fermentación fresca y seca con un gran final afrutado.,

Red Star Côte des Blancs-produce aromas afrutados, ligero dulzor.

Lalvin KIV – 1116-produce aromas afrutados, conserva la frescura de la manzana, ligero dulzor.

para hacer vino de manzana, necesitará levadura que pueda fermentar en un ambiente con mayor contenido de alcohol, por lo que debe elegir entre algunas de las cepas más comunes de levaduras de vinificación, como las dos últimas en la lista de elaboración de sidra (Côte des Blancs y KIV-1116), o intente usar una cepa de levadura de champán.

fermentar en primario durante unos cinco a siete días, luego en un estante secundario y fermentar hasta que la gravedad específica llegue a 1.,000 (0 ° Brix), o un poco más bajo. Compruebe la lectura del hidrómetro para asegurarse de que la fermentación se haya completado, y espere a que el fermentador se aclare — por lo general toma alrededor de dos a tres semanas para la sidra. Si su sidra no se aclara, yo sugeriría agregar alrededor de 1⁄2 cucharadita de enzima péctica adicional. En el caso del vino de manzana, una vez finalizada la fermentación primaria, escurrir el vino de las lías a un fermentador secundario y dejar que envejezca durante 30 días, luego volver a escurrir en otros 30 a 60 días y envejecer el vino hasta un año., Si tiene problemas de claridad con su vino de manzana, también puede agregar enzima péctica adicional como lo haría con la sidra.

A carbonato o no a carbonato?

mientras que muchas sidras alcohólicas comerciales están carbonatadas, no tienes que carbonatar la sidra que haces en casa. Esta decisión dependerá de ti. Si decide no carbonatar, también puede «endulzar» su sidra con facilidad. Ya que no estaría tratando de agregar carbonatación y dulzura, puede usar el truco de los enólogos de agregar sorbato de potasio y metabisulfito de potasio y luego endulzar su sidra al gusto., Use la cantidad estándar de 1⁄2 cucharadita de metabisulfito de potasio para un lote de 19 litros (5 galones) para estabilizar la sidra, junto con 3⁄4 cucharadita de sorbato de potasio para evitar que la levadura residual fermente el azúcar que agrega para endulzar su sidra.

si desea utilizar una fermentación secundaria para carbonatar su sidra (los homebrewers llaman a esto «cebado»), no agregue el metabisulfito de potasio o el sorbato de potasio, para que la levadura pueda fermentar el azúcar que luego agrega a la sidra, creando la carbonatación deseada., Agregue azúcar embotellado a la sidra, a razón de 3⁄4 taza de dextrosa (o azúcar de maíz) a 5 galones (19 L) de sidra, embotelle la sidra en botellas que mantengan la presión (ya sea en botellas abatibles o botellas de cerveza con tapas de corona) y espere aproximadamente dos semanas para que la sidra se carbonate a 70 °F (21 °C). Tenga en cuenta que habrá sedimento en el fondo de sus botellas sobrantes de este proceso.

también puede usar las diversas formas de gotas de carbonatación que se venden para botellas individuales, que son dosis pre-medidas de azúcar que agrega a botellas individuales., Siga las instrucciones de las gotas de carbonatación para determinar la cantidad correcta para agregar a cada botella de tamaño que use.

la carbonatación forzada utilizando un sistema de inyección de CO2 como un barril de Corney es aún más fácil, ya que puede carbonatar en el barril con o sin endulzar la espalda. Este es un método común entre aquellos que también hacen cerveza.

Kits de sidra

Los lectores de WineMaker están familiarizados con el concepto de kits de vino, y el excelente vino que se puede hacer con estos kits., Ahora también hay kits de sidra disponibles de Mangrove Jack’s y Cider House Select que vienen en ocho sabores diferentes, y hacen 6 galones (23 L) de sidra por kit. Estos kits incluyen todos los ingredientes que necesita para hacer la sidra (a excepción de aproximadamente 2 libras/0.9 kg de azúcar de maíz), incluida la levadura. Estos kits tardan tres semanas de principio a fin, por lo que son una gran opción cuando necesitas sidra rápida. También están disponibles durante todo el año, por lo que te permiten hacer sidra cuando te apetezca.

para hacer uno de estos kits, desinfectar un fermentador, añadir 3 cuartos de galón (2.,8 L) de agua hirviendo, el concentrado de sidra, 2 lbs. (0,9 kg) de azúcar de maíz, revuelva para mezclar, luego rellénelo con agua fría hasta el nivel de 23 litros (6 galones) y eche la levadura. El jugo en un kit de sidra se pasteuriza, por lo que no se necesitan sulfitos antes de comenzar la fermentación. La fermentación debe tomar alrededor de una semana. Luego puede transferir la sidra a un barril o embotellarla. Deje que madure durante dos semanas más, y debe estar listo para beber., Si desea producir una sidra ligeramente dulce, puede endulzar con edulcorante no fermentable incluido, y si no desea crear ninguna carbonatación, hay un paquete de metabisulfito de potasio que puede agregar a la sidra.

ve por ello

independientemente de si usas jugo fresco o comprado en la tienda, o si haces sidra dura o vino, tómate tu tiempo, realiza una fermentación limpia y disfruta!