hay un nuevo sabor para el membrillo

ciertamente es una fruta paradójica, hogareña y voluptuosa, como una pera grande, nudosa y borrosa. Crudo es típicamente tan duro, agrio y astringente que en Turquía, el mayor productor del mundo, «comer el membrillo» significa «meterse en serios problemas».»Pero tiene un aroma intenso y seductor, que recuerda a la piña, la guayaba, la pera Bartlett y la vainilla, y cuando se cocina, su carne se suaviza y se vuelve un hermoso rosa translúcido.,

el membrillo es una fruta de pepita relacionada con manzanas y peras, nativa del área Transcaucásica. Se cultiva más comúnmente en Asia occidental, el sudeste de Europa y partes de América Latina para su uso en conservas, compotas, condimentos y guisos.

los padres españoles plantaron algunos membrillos en las misiones de California, pero el cultivo despegó solo con la llegada de los viveristas y agricultores estadounidenses a mediados del siglo XIX., El gran criador de plantas Luther Burbank observó en 1914 que «el suelo y el clima de California son particularmente hospitalarios con esta fruta» debido a su larga, cálida y seca temporada de crecimiento. En ese momento había alrededor de 900 acres de membrillo cultivados aquí, y eso era solo una pequeña fracción de las plantaciones de la nación.,

El Membrillo era popular porque su alto contenido de pectina lo hacía ideal para hacer mermeladas y jaleas, pero su cultivo se desvaneció con el uso de pectina en polvo, la disminución en la preservación del hogar y el aumento de la prevalencia del tizón del fuego, una enfermedad bacteriana que puede eliminar rápidamente un huerto.

hoy en día California es el único estado de los Estados Unidos que cultiva cantidades comerciales de membrillo, y solo hay alrededor de 300 acres, principalmente en el Valle de San Joaquín., La cosecha se extiende desde mediados de agosto hasta principios de noviembre, y la fruta, que se almacena bien, se vende hasta enero; los pequeños envíos de Chile llegan de marzo a mayo.

cosecha cuidadosa

el aroma del membrillo se desarrolla completamente solo cuando se recoge amarillo maduro, pero los cultivadores comerciales generalmente cosechan cuando la fruta es de color amarillo verdoso, por lo que se enviará y almacenará mejor. Los trabajadores que usan guantes de algodón recogen la fruta suavemente y la colocan en pequeñas bolsas de plástico, porque a pesar de que los Membrillos parecen duros, se magullan fácilmente., El embalaje es simple: los trabajadores clasifican los descartes y los desechan, frotan la pelusa de la buena fruta con un paño suave (para evitar que el moho se desarrolle en el almacenamiento) y los envuelven en tejidos protectores.

Las moléculas de carotenoides que le dan al membrillo su color amarillo se descomponen en compuestos, especialmente lactonas y iononas con aroma a rosa, que imparten el aroma floral acre de la fruta., Los químicos fenólicos en la carne cruda de membrillo coagulan proteínas en la boca, haciendo que la fruta tenga un sabor astringente; pero cuando se cocina durante mucho tiempo, el calor y la acidez convierten estos compuestos en antocianinas, por lo que la pulpa pierde su astringencia y se vuelve un rosado agradable.

muchos productores de membrillo son de ascendencia armenia. Herbert Kaprielian de Reedley, California., el antiguo «rey del membrillo», que hoy cumple 80 años, recuerda que cuando comenzó a cultivar la fruta en la década de 1950 » cada granja de propiedad Armenia tenía al menos un árbol de membrillo.,»Al principio envió principalmente a griegos, italianos y judíos en la Costa Este, luego a partir de la década de 1970, los clientes latinos se volvieron cada vez más importantes. Los vendedores ahora estiman que alrededor de tres cuartas partes de la cosecha va a los grupos étnicos familiarizados con el membrillo de sus países de origen.

la variedad líder en California es la piña, una fruta suave y redondeada que madura temprano y relativamente tierna. De hecho, Luther Burbank, quien lo introdujo en 1899, afirmó que «cuando está completamente maduro rivaliza con la manzana como una fruta para ser consumida cruda.,»Siempre consideré esta tontería, pero el año pasado cuando recogí algunas piñas a principios de noviembre, eran lo suficientemente suaves y jugosas como para ser bastante apetecibles.

madurando a mitad de temporada, Esmirna, traída de Anatolia occidental En 1897, es grande y en forma de pera, con pelusa marrón pesada. Es el favorito de los aficionados al membrillo por su intenso aroma, pero se cultiva en una superficie limitada debido a su susceptibilidad al tizón del fuego., El último y más grande de todos es Golden, también conocido como Cooke’s Jumbo, una fruta en forma de bloque, posiblemente una mutación genética de Esmirna, seleccionada por el padre de Kaprielian en la década de 1960.

desde los días del naturalista romano Plinio el viejo, informes anecdóticos y científicos han descrito variedades de postre de membrillo que son deliciosas para comer frescas, pero cada vez que me encontré con tales frutas sabían más a muebles que a alimentos. Eventualmente llegué a ver tales relatos como apócrifos.,

un favorito del patio trasero

entonces, en 1997, conocí a un ingeniero informático retirado llamado Edgar Valdivia en una conferencia de cultivadores de frutas raras de California. Dijo que tenía un membrillo de carne dulce en su patio en el Valle de Simi, derivado de esquejes importados por un amigo del Valle de Majes del Sur de Perú, donde es demasiado cálido para que la mayoría de las manzanas y peras crezcan bien, pero donde florecen los Membrillos., Al día siguiente trajo una fruta amarilla redonda que de hecho tenía un aroma típico de membrillo, acanalado y pelusa ligera but pero era más suave, jugosa y no astringente, y bastante agradable de comer.

desde entonces, la variedad se ha vuelto cada vez más popular entre los cultivadores de patio trasero del Sur de California. Al menos un vendedor de farmers market, Alex Weiser, ha pedido árboles, pero queda por ver cómo le irá comercialmente a la variedad.

Un amigo envió budwood de este árbol a la colección de frutas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en Corvallis, Ore.,, donde, para mi sorpresa, el curador de membrillos, Joseph Postman, llamó a la variedad dulce de membrillo De Karp, llamándola en mi honor. Sin embargo, como se cultiva en el noroeste, es mejor que se llame Karp’s Sour; la variedad necesita el calor de California y una larga temporada de crecimiento para madurar adecuadamente.

en Corvallis, Postman mantiene un huerto de más de 100 clones de membrillo, muchos de los cuales él y otros científicos del USDA recolectaron en expediciones recientes a la tierra natal de la fruta en Armenia, Georgia y Azerbaiyán.,

cuando visité, algunas de las variedades estaban fructificando por primera vez, y algunas parecían notablemente tiernas y no astringentes, especialmente dado el clima fresco de la zona; otras estaban madurando temprano, lo que prometía que podrían ser adecuadas para el cultivo comercial en el noroeste, donde las lluvias otoñales, que pueden agrietarse y pudrirse el membrillo, a menudo llegan antes de que las variedades estándar maduren. Con la colección del USDA y varios viveros y granjas que cultivan variedades exóticas, la zona ya es un crisol de entusiasmo por el membrillo.,

Las frutas, como las acciones y la ropa, se rigen por las inescrutables leyes de la moda. Puede que el membrillo nunca recupere su estatus como un jugador importante, pero en el mundo de la comida de hoy, está tan fuera que está dentro.

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Dónde encontrar membrillo

Aquí hay algunos lugares para comprar membrillo de frutas, árboles y productos.

Gonzaga de la Granja (Ronnie y Tess Gonzaga). Membrillo de piña cultivado en Lindsay, California.,, en la Alhambra, Cerritos, Buena Park, Long Beach Southeast, Long Beach Uptown y Long Beach Downtown farmers markets.Mud Creek Ranch (Steve y Robin Smith). Piña orgánica y membrillo dorado cultivados en Santa Paula, en los mercados de agricultores de Hollywood y Santa Mónica los miércoles.

Terry Ranch (Rebecca y Mark Terry). Membrillo de piña cultivado en Dinuba, California., en el sábado de Santa Mónica (orgánico) farmers market.,

– David Karp

Confitadas membrillo

tiempo Total: Alrededor de 1 1/2 horas

Porciones: rinde 1 litro

tenga en cuenta: De Bárbara Ghazarian es «Simplemente Membrillo.»Para aquellos que son nuevos en cocinar con membrillo, esta receta es un excelente punto de partida. El membrillo confitado es muy fácil de hacer y delicioso de cualquier forma que lo sirva.,

3 tazas de azúcar

1/2 taza de agua

1 libra de dulce de membrillo, peladas, sin corazón y cortadas en 1 pulgada de espesor cuñas (aproximadamente 3 tazas)

1. En una cacerola grande de fondo pesado, combine el azúcar y el agua. Agregue el membrillo y revuelva para cubrir.

2. Calentar la mezcla a fuego medio hasta que el azúcar se derrita por completo y comience a burbujear, revolviendo con frecuencia para que la fruta no se queme., Reduzca el fuego para mantener una cocción muy suave y continúe cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que la fruta se ablande y se vuelva de un color rosa o rojo intenso y el azúcar se haya reducido a una consistencia espesa y almíbar, aproximadamente 1 1/4 horas. Retirar del fuego.

3. Sirva con un poco de crema espesa o yogur en cucharadita por encima, o úselo como cobertura para el helado de vainilla.

en una olla grande de fondo pesado, combine agua, azúcar, jugo de limón, rama de canela y membrillo. Llevar rápidamente a ebullición a fuego alto, revolviendo para disolver el azúcar., Reduzca a fuego lento y continúe cocinando, sin tapar, hasta que el membrillo esté tierno, aproximadamente 1 1/4 horas, revolviendo ocasionalmente. La fruta se volverá dorada, luego un color rosa salmón ruborizado. La fruta se hace cuando un cuchillo la perfora fácilmente. Deseche la rama de canela y enfríe a temperatura ambiente. Esto hace aproximadamente 4 tazas de membrillo escalfado, un poco más de lo que se requiere para el resto de la receta. El membrillo escalfado puede ser jarreado en su jarabe de caza furtiva, almacenado en un recipiente hermético y refrigerado (en el refrigerador) durante una semana, o congelado.,más 1 cucharada de azúcar, dividida

3 huevos extragrandes, a temperatura ambiente

6 cucharadas de harina

1 1/2 tazas de crema espesa

1 cucharadita de ralladura de limón

2 cucharaditas de extracto de vainilla