Este estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de las temperaturas de calentamiento en la estructura, propiedades fisicoquímicas y antioxidantes de las películas de gelatina de pescado reticuladas por la temperatura y/o con glucosa por la reacción de Maillard.La glucosa se incorporó en una proporción molar de 0,5 glucosa / lisina en las soluciones formadoras de película de gelatina de pescado., Los productos de la reacción de Maillard se generaron calentando las películas durante 24 h en un rango de temperatura de 90-130 °C. Se obtuvo una mejora de algunas propiedades de las películas después de la inducción de la reacción de Maillard. De hecho, se redujeron la solubilidad en agua y la humectabilidad. Por el contrario, se observó un aumento de la intensidad del color, la propiedad de la barrera UV, las actividades de eliminación de radicales y los efectos reductores del hierro. Estas mejoras se produjeron también sin adición de glucosa gracias al tratamiento de calentamiento, pero en menor medida., Además, se reveló un aumento de la estabilidad térmica debido a cambios estructurales mediante análisis XRD, TGA y DSC. Como lo demuestran los diferentes experimentos utilizados para la determinación de la actividad antioxidante (actividad de eliminación de radicales libres DPPH• y ABTS, reducción de potencia e inhibición de blanqueamiento de β-caroteno), la actividad antioxidante de las películas que contienen glucosa mostró un óptimo después de ser tratadas a 90 °C. Por el contrario, disminuyó o se mantuvo constante a temperaturas más altas, probablemente debido a la degradación o etapas posteriores de las reacciones de Maillard., Además, el tratamiento térmico solo (T ≥ 100 °C) puede ser una herramienta útil para mejorar la actividad antioxidante de las películas de gelatina. Finalmente, la reacción de Maillard tiene un buen potencial para inducir y generar compuestos bioactivos en películas de gelatina para la protección de los alimentos.