Bistecca Delmonico. Come illustrato da Charles Ranhofer

La bistecca Delmonico era una famosa bistecca di lusso servita negli esclusivi ristoranti Delmonico a New York nel XIX e all’inizio del XX secolo.

Da allora, il termine è stato applicato a così tanti diversi tagli di bistecca che potrebbe non essere più significativo o affidabile, anche se ciò non preclude il dibattito su cosa dovrebbe significare.,

Nel corso degli anni il termine è stato applicato ad almeno nove diversi tagli di bistecca, tra cui club steak (aka wing steak) e strip bistecche dal lombo corto, e rib-eye bistecche dalla sezione costola.

Definizione di una bistecca Delmonico

Nonostante il dibattito vigoroso, riteniamo, al momento attuale, che sia ancora meglio attenersi strettamente alla fonte primaria scritta che abbiamo, che afferma che una bistecca Delmonico era una bistecca di controfiletto disossata molto grande, tagliata per essere spessa 5 cm (2 pollici), con un peso totale di circa 550 g ( 20 oz.,) Una tale bistecca rifletteva la grandezza del ristorante e la ricchezza e la statura dei degni (e aspiranti degni) che venivano a cenare nel famoso ristorante da cui prende il nome.

Da dove viene questa definizione?

Questa definizione viene scritta da un uomo di nome Charles Ranhofer. Nella lunga storia del Ristorante Delmonico, Charles Ranhofer è stato il suo chef di definizione. Codificò tutte le pratiche e i piatti di Delmonico in un tomo esaustivo chiamato ” L’Epicureo.,”Molti ora chiamano Ranhofer “Escoffier di Amerca”, per come Ranhofer ha reso tutto in oggetti esattamente riproducibili, con poco o nessun spazio lasciato per vaghezza o dubbio.

A pagina 486 dell’Epicureo, Ranhofer elenca diverse ricette per ciò che definisce “Piccole bistecche di controfiletto”. La maggior parte delle ricette sono un riff su una ricetta di base “Piccola bistecca di controfiletto”, che è definita come:

Nella pagina di fronte, 487, Ranfhofer elenca diverse ricette per ciò che definisce “Bistecche di controfiletto Delmonico”. Per quanto riguarda la gamma” piccola ” di bistecche, c’è una ricetta di base, quindi seguono le variazioni su di essa., La ricetta base è definita come:

Si noti che l’unica differenza tra i due tipi di bistecca è che uno è più piccolo e chiamato “Piccolo”; l’altro è più grande e chiamato “Delmonico”.

Sembra abbastanza chiaro che il descrittore “Delmonico” viene utilizzato per indicare la dimensione — e il conseguente prestigio — della bistecca di controfiletto servita. Il modello de luxe. Molti ristoranti oggi usano le stesse tecniche di denominazione, di nominare il piatto” migliore ” (o più redditizio per loro) in offerta dopo il ristorante stesso.,

Ecco le due pagine in questione del ricettario; le due ricette base sono numerate 1368 e 1375.

Delmonico piccolo di manzo ricette

Delmonico grande sirloins AKA Delmonico Bistecche

A Delmonico ristorante di New York, la bistecca era sempre servito con Delmonico Patate.,

Il dibattito moderno

È stato detto che solo gli uomini potrebbero fare qualcosa di semplice come cucinare un pezzo di carne, che le donne fanno tutto il tempo, in qualcosa di complesso come lanciare un razzo, come gli uomini fanno con il barbecue o grigliate. E così sembra essere il caso con la definizione di bistecca Delmonico.,

Lo scrittore americano Joe O’Connell sostenne a (piacevole) lunghezza in un pezzo del 2001 intitolato “Delmonico steak: a mystery solved”, che aveva risolto il mistero e che “l’originale, autentica bistecca Delmonico è, in termini moderni, la prima bistecca di lombo superiore disossata tagliata dalla parte anteriore del lombo corto.”O’Connell, Joe. Bistecca Delmonico: un mistero risolto. 25 Agosto 2001. Accesso marzo 2016 a Steak Perfection.

Nonostante ciò, all’inizio del XXI secolo, l’equilibrio del dibattito popolare sembrava ancora inclinarsi a favore di una bistecca Delmonico come una costata.,

Può dipendere dalla definizione dell’area” lombo corto ” della mucca – e da quanto si intromette nella sezione costale adiacente. Nel 1882, il proprietario del ristorante Delmonico Charles Constant Delmonico disse alla stampa, giustificando l’aumento dei prezzi della bistecca Delmonico da 75 centesimi a $1,00: “L’altro giorno ho fatto tagliare quattro lombi corti a uno dei miei cuochi per vedere esattamente cosa avrebbero fatto in bistecche di manzo, porterhouse e costolette, filetti e Chateaubriands.”

Nella definizione odierna dell’area del lombo corto, non si otterrebbero tutti quei tagli dall’area del lombo corto strettamente definita., Forse ai tempi di Charles Constant, il lombo corto era più vagamente definito per includere parte dell’area della costola. O forse stava generalizzando e semplificando le cose per la stampa.

Ma lo “chef de cuisine” al Delmonico all’epoca era Charles Ranhofer, e la definizione (documentata, ovviamente) di Ranhofer di lombo corto non includeva nessuno di quei tagli. Se vedi la sua tabella di manzo nell’Epicureo, il lombo corto era un’area molto specifica, separata dall’area delle costole. Ranhofer elenca ricette bistecca costola, e li elenca come completamente separato dalle ricette bistecca Delmonico.,

La tabella dei tagli di manzo dello chef Charles Ranhofer

Nonostante il rigoroso dibattito, CooksInfo si attaccherà al principio popolarmente noto come “Rasoio di Occam”, che è “Entia non sunt multiplicanda praeter necessitatem.”Letteralmente, significa che le entità non dovrebbero essere moltiplicate oltre la necessità. O in parole povere, significa che nella maggior parte delle situazioni la spiegazione più semplice è quella corretta.

In questo caso, una bistecca Delmonico era esattamente ciò che lo chef capo Delmonico ha detto che era: una bistecca di controfiletto molto grande.,

Perché alcune persone trovano questo difficile da credere può essere perché con i gusti che cambiano nel tempo, non possono credere che una bistecca pregiata provenga da un controfiletto. Anche se molti amanti della bistecca sentono ancora che il controfiletto ha assolutamente il miglior sapore di tutte le bistecche di manzo, la maggior parte del pubblico in generale è stato insegnato invece che sono una bistecca di grado inferiore perché sono un po ‘ più gommosi. Quindi forse il significato della bistecca Delmonico è stato adattato per significare ciò che il pubblico di oggi considererebbe una bistecca di prima scelta.,

Tuttavia, incoraggiamo i lettori a continuare a godere del dibattito vivace ed educativo sulla storia del cibo e sui tagli di manzo.

Note di storia

Il ristorante Delmonico fu aperto a New York nel 1827, da due fratelli. Il ristorante era una novità per il suo giorno: ha permesso ai clienti di ordinare ciò che volevano, invece di dover prendere tutto ciò che la cucina stava cucinando quel giorno. Crebbe in popolarità al punto che anche Abraham Lincoln mangiò lì.,

Qualche volta nel 1850, i fratelli aggiunsero la bistecca al menu, ma non si sa più quale fosse il taglio effettivo della bistecca servita per la prima volta in quel momento.

Letteratura&Lore

Di seguito sono riportate le ricette di bistecca Delmonico da: Charles Ranhofer, L’Epicureo, pagina 487.

(1375). DELMONICO CONTROFILETTO DI VENTI ONCE, PIANURA (Bifteck de Contrefilet Delmonico de Vingt Onces, Natura).,
Tagliare da un controfiletto a fette di due pollici (5 cm) di spessore; battere per appiattirli di un centimetro e mezzo di spessore, tagliare bene; ora dovrebbero pesare venti once ciascuno; sale su entrambi i lati, li bagnate più con olio o burro fuso e cuocere su un fuoco moderato per quindici minuti, se desiderato molto rare, diciotto per essere fatto correttamente, e ventidue per essere ben fatto. Metteteli su un piatto caldo con un po ‘ di sugo chiaro (No. 404) o burro maître d’hôtel (No. 581).

(1376). BISTECCA DI CONTROFILETTO DELMONICO À LA PÉRIGUEUX (Bifteck de Contrefilet Delmonico à la Périgueux).,
Dopo aver cucinato la bistecca come per plain (No. 1375), adagiarla su una salsa Périgueux (No. 517), in cui mescolare il terzo della sua quantità di quenelles di pollo piccolo, forzato attraverso una cornetta a tre ottavi di un pollice di diametro, glassandolo con glassa di carne.

(1377). BISTECCA DI CONTROFILETTO DELMONICO, ALLA SPAGNOLA (Bifteck de Contrefilet Delmonico à l’Espagnole).
Preparare e cuocere la bistecca di controfiletto come descritto per pianura (No. 1375). Tritare separatamente un quarto di chilo di manzo magro privo di tendini e la stessa quantità di maiale fresco., Mescolare questi insieme con un cucchiaio di mosto cotto alle erbe fini (N. 385), e uno tuorli d’uovo; condire con sale, pepe, e noce moscata, poi dividete la preparazione in quattro parti; rotolare su una tavola infarinata in palline, battetele per la metà di un pollice di spessore, poi passateli nelle uova sbattute e passarli nel pane grattugiato, lisci, con la lama di un coltello; immergeteli in grasso molto caldo per due minuti per dorare l’esterno. Scolateli e metteteli uno accanto all’altro in un sautoir inumidendoli alla loro altezza con salsa a mezza glassa (No., 413), e lasciate cuocere a fuoco lento per tre quarti d’ora, bagnandoli frequentemente. Rosolare in olio quattro once di cipolle tritate, aggiungere ad esso quattro once di peperoni verdi finemente tritati, uno spicchio d’aglio, mezzo chilo di pomodori pelati tagliati in quattro e pressati; lasciate cuocere insieme e ridurre con un po ‘ di salsa marrone (No. 414) e sugo (No. 404). Disporre la guarnizione sul fondo di un piatto, la bistecca glassata in cima e le palline di hash, una sovrapposta all’altra.

Fonti

Ranhofer, Charles, L’Epicureo., Un trattato completo di studi analitici e pratici sull’arte culinaria che include il servizio alla tavola e al vino, come preparare e cucinare i piatti, un indice per il marketing, una grande varietà di bollette per colazioni, pranzi, cene, cene, Ambigus, buffet, ecc., e una selezione di Interessanti Cambiali di Delmonico, dal 1862 al 1894. Fare un’enciclopedia culinaria franco-americana. New York: Charles Ranhofer, Editore, 1894.