12 giugno 2013

Per definire il caglio, è un enzima responsabile della cagliatura del latte per separare la cagliata e il siero e l’inizio del processo di produzione del formaggio.

Ma per la scienza dietro questa definizione di ‘come funziona il caglio’ leggi qui sotto….

Il latte è pieno di particelle proteiche; la maggior parte di queste (>80%) si formano nella micella della caseina., Una parte di questa micella (caseina kappa: situata all’estremità della micella) è caricata negativamente. Ciò significa che respinge le altre micelle di caseina, facendo sì che il latte rimanga nella sua forma liquida (un po ‘ come mettere insieme due magneti dello stesso polo).

Il caglio contiene un enzima (chimosina) che taglia questa proteina di caseina kappa caricata negativamente in modo che l’estremità negativa della catena si dissolva nel liquido (se ne andrà con il siero).

Questa è la fase primaria della coagulazione.,

Con questa neutralizzazione della micella proteica può iniziare la fase secondaria: le proteine non si respingono più e iniziano a unirsi. Questo accade perché la catena di caseina kappa appena tagliata (ora chiamata para-kappa-caseina) è sensibile alla raccolta di minerali. La sua estremità tagliata si collega al fosfato e quindi ai minerali di calcio presenti nel latte per formare un ponte che unisce le micelle di caseina insieme (creando efficacemente una rete proteica).,

Il latte povero di calcio e fosfato (come il latte di capra e di mucca – in particolare se non è fresco) può avere fosfato di calcio aggiunto per contribuire a migliorare questa fase: questo è il motivo per cui a volte può essere visto sulla lista degli ingredienti del formaggio).

Quando le proteine si uniscono (coagulano) per formare la cagliata / giuncata, la rete intrappola anche i grassi e i minerali.

Questa giuncata andrà a formare il formaggio (dopo altre fasi di produzione: taglio, scarico, pressatura, invecchiamento).

La maggior parte del caglio partirà con il siero: circa 0.,0000005g per kg viene lasciato nel formaggio finito.