È certamente un frutto paradossale, sia familiare che voluttuoso, come una pera grande, nodosa e sfocata. Raw è in genere così duro, aspro e astringente che in Turchia, il più grande produttore al mondo, “mangiare la mela cotogna” è slang che significa “mettersi nei guai seri.”Ma ha un aroma intenso e seducente reminiscent che ricorda l’ananas, la guava, la pera Bartlett e la vaniglia.e una volta cotta, la sua carne si ammorbidisce e diventa uno splendido rosa traslucido.,
La mela cotogna è un frutto di pomo legato a mele e pere, originario della zona Transcaucasus. È più comunemente coltivato in Asia occidentale, Europa sud-orientale e parti dell’America Latina per l’uso in conserve, composte, condimenti e stufati.
I padri spagnoli piantarono alcuni alberi di mele cotogne nelle missioni della California, ma la coltivazione decollò solo con l’arrivo di vivaisti e agricoltori americani a metà del 19 ° secolo., Il grande allevatore di piante Luther Burbank osservò nel 1914 che “il suolo e il clima della California sono particolarmente ospitali per questo frutto” a causa della sua lunga, calda e secca stagione di crescita. All’epoca c’erano circa 900 acri di mela cotogna coltivati qui, e questa era solo una piccola frazione delle piantagioni della nazione.,
La mela cotogna era popolare perché il suo alto contenuto di pectina la rendeva ideale per fare marmellate e gelatine, ma la sua coltivazione svanì con l’uso di pectina in polvere, il declino nella conservazione domestica e l’aumento della prevalenza di peronospora, una malattia batterica che può rapidamente spazzare via un frutteto.
Oggi la California è l’unico stato degli Stati Uniti che cresce quantità commerciali di mele cotogne, e ci sono solo circa 300 acri, per lo più nella valle di San Joaquin., La raccolta va da metà agosto ai primi di novembre, e la frutta, che conserva bene, viene venduta a gennaio; piccole spedizioni dal Cile arrivano da marzo a maggio.
Raccolta accurata
L’aroma della mela cotogna si sviluppa completamente solo quando viene raccolto giallo-maturo, ma i coltivatori commerciali di solito raccolgono quando il frutto è giallo-verdastro, quindi spedirà e conserverà meglio. I lavoratori che indossano guanti di cotone raccolgono delicatamente il frutto e lo mettono in piccole borse di plastica, perché anche se le mele cotogne sembrano dure, si ammaccano facilmente., L’imballaggio è semplice: i lavoratori selezionano gli abbattimenti e li scartano, strofinano la peluria dal buon frutto con un panno morbido (per evitare che la muffa si sviluppi nello stoccaggio) e li avvolgono in tessuti protettivi.
Le molecole di carotenoidi che conferiscono alla mela cotogna il suo colore giallo si suddividono in composti, in particolare lattoni e iononi profumati di rosa, che conferiscono al frutto un pungente aroma floreale., Le sostanze chimiche fenoliche nella carne di mela cotogna cruda coagulano le proteine in bocca, facendo sì che il frutto abbia un sapore astringente; ma quando viene cotto a lungo, il calore e l’acidità convertono questi composti in antociani, quindi la polpa perde la sua astringenza e diventa un piacevole rosa.
Molti coltivatori di mele cotogne sono di origine armena. Herbert Kaprielian di Reedley, California., il “re di cotogna” di lunga data, che oggi compie 80 anni, ricorda che quando ha iniziato a coltivare il frutto negli 1950 “ogni fattoria di proprietà armena aveva almeno un albero di mele cotogne.,”All’inizio spediva principalmente a greci, italiani ed ebrei sulla costa orientale, poi a partire dagli anni’ 70, i clienti latini divennero sempre più importanti. Gli esperti di marketing ora stimano che circa tre quarti del raccolto vada a gruppi etnici che hanno familiarità con la mela cotogna dalle loro terre.
La varietà principale in California è l’ananas, un frutto liscio e tondeggiante che matura precocemente e relativamente tenero. Infatti, Luther Burbank, che lo introdusse nel 1899, affermò che “quando è completamente maturo rivaleggia con la mela come frutto da mangiare crudo.,”Ho sempre considerato questa assurdità, ma l’anno scorso quando ho scelto alcuni ananas all’inizio di novembre, erano davvero morbidi e succosi abbastanza da essere abbastanza appetibili.
A metà stagione, Smirne, portata dall’Anatolia occidentale nel 1897, è grande e a forma di pera, con una pesante peluria marrone. È il preferito degli appassionati di mele cotogne per il suo aroma intenso, ma cresciuto su una superficie limitata a causa della sua suscettibilità alla peronospora., Ultima e la più grande di tutte è d’Oro, noto anche come Cooke Jumbo, un blocco a forma di frutta, possibilmente una probabilità di mutazione genetica di Smirne, selezionati da Kaprielian padre nel 1960.
Dal momento che le giornate del naturalista Romano Plinio il vecchio, aneddotica e rapporti scientifici hanno descritto dessert varietà di mele cotogne che sono deliziosi da mangiare fresco, ma ogni volta che ho incontrato questi frutti hanno assaggiato più mobili rispetto al cibo. Alla fine arrivai a considerare tali racconti come apocrifi.,
Un cortile preferito
Poi nel 1997, ho incontrato un ingegnere informatico in pensione di nome Edgar Valdivia ad una California Rare Fruit Growers conference. Ha detto che aveva un albero di mele cotogne a polpa dolce nel suo cortile nella Valle di Simi, derivato da talee importate da un amico dalla Majes Valley del Perù meridionale, dove è troppo caldo per la maggior parte delle mele e delle pere per crescere bene, ma dove le mele cotogne fioriscono., Il giorno dopo ha portato un frutto giallo rotondo che in effetti aveva il tipico aroma di mela cotogna, nervature e fuzz leggero — ma era più morbido, succoso e non astringente, e abbastanza piacevole da mangiare.
Da allora la varietà è diventata sempre più popolare tra i coltivatori del cortile della California meridionale. Almeno un venditore del mercato degli agricoltori, Alex Weiser, ha ordinato gli alberi, ma resta da vedere come la varietà se la caverà commercialmente.
Un amico ha inviato budwood di questo albero alla raccolta di frutta del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti a Corvallis, Ore.,, dove, con mia grande sorpresa, il curatore della mela cotogna, Joseph Postman, ha chiamato la varietà Karp’s Sweet quince, chiamandola come me. Come coltivato nel nord-ovest, tuttavia, potrebbe essere meglio chiamato Karp’s Sour; la varietà ha bisogno del calore della California e della lunga stagione di crescita per maturare correttamente.
A Corvallis, Postman mantiene un frutteto di oltre 100 cloni di mele cotogne, molti dei quali lui e altri scienziati dell’USDA raccolti in recenti spedizioni nella patria del frutto in Armenia, Georgia e Azerbaigian.,
Quando ho visitato, alcune delle varietà stavano fruttificando per la prima volta, e alcune sembravano notevolmente tenere e non astringenti, specialmente dato il clima fresco della zona; altre erano a maturazione precoce, mostrando la promessa che potrebbero essere adatte per la coltivazione commerciale nel nord-ovest, dove le piogge autunnali, che possono rompersi e marcire la mela cotogna, spesso arrivano prima Con la collezione USDA e diversi vivai e fattorie che coltivano varietà esotiche, l’area è già un crogiolo di entusiasmo di mele cotogne.,
I frutti, come le scorte e i vestiti, sono governati dalle leggi imperscrutabili della moda. La mela cotogna potrebbe non riguadagnare mai il suo status di attore importante, ma nel mondo alimentare di oggi, è così fuori che è dentro.
(INIZIA IL TESTO DI INFOBOX)
Dove trovare la mela cotogna
Ecco alcuni posti per acquistare frutta, alberi e prodotti di mele cotogne.
Gonzaga Farm (Ronnie e Tess Gonzaga). Mela cotogna ananas coltivato a Lindsay, Calif.,, presso l’Alhambra, Cerritos, Buena Park, Long Beach Sud-est, Long Beach Uptown e Long Beach Downtown farmers markets.Il sito è in fase di aggiornamento. Ananas biologico e mela cotogna dorata coltivate a Santa Paula, al Hollywood e Santa Monica Mercoledì farmers markets.
Terry Ranch (Rebecca e Mark Terry). Mela cotogna ananas coltivato a Dinuba, Calif., al mercato di agricoltori di sabato (biologico) di Santa Monica.,
— David Karp
Scorza di mela cotogna
tempo Totale: Circa 1 1/2 ore
Porzioni: Fa 1 pinta
Nota: Da Barbara Ghazarian “Semplicemente mele Cotogne.” Per chi è nuovo a cucinare con la mela cotogna, questa ricetta è un ottimo punto di partenza. La mela cotogna candita è molto facile da preparare e deliziosa in qualsiasi modo la si serva.,
3 tazze di zucchero
1/2 tazza di acqua
1 libbra di mela cotogna fresca, sbucciata, animato e tagliato a spicchi di 1 pollice di spessore (circa 3 tazze)
1. In una grande casseruola dal fondo pesante, unire lo zucchero e l’acqua. Aggiungere la mela cotogna e mescolare a cappotto.
2. Riscaldare la miscela a fuoco medio fino a quando lo zucchero si scioglie completamente e inizia a bolle, mescolando spesso in modo che il frutto non bruci., Ridurre il calore per mantenere una cottura molto delicata e continuare a cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il frutto è ammorbidito e trasformato in un ricco colore rosa o rosso e lo zucchero si è ridotto ad una consistenza addensata e sciropposa, circa 1 1/4 ore. Togliere dal fuoco.
3. Servire con un po ‘ di panna o yogurt cucchiaio sopra la parte superiore, o utilizzare come guarnizione per gelato alla vaniglia.
Ciascuna delle 8 porzioni: 312 calorie; 0 proteine; 81 grammi di carboidrati; 1 grammo di fibra; 0 grassi; 0 colesterolo; 76 grammi di zucchero; 1 mg. sodio.,
Quince clafoutis
Tempo totale: 1 ora e 10 minuti, più bracconaggio e tempi di refrigerazione per la cotogna
Porzioni: 10
Nota: Adattato da Barbara Ghazarian “Semplicemente cotogna.”Leggero, ricco e cremoso, questo dolce simile al budino è un classico francese. Sublime se servito leggermente caldo o solo a temperatura ambiente.,
Camicia di mele cotogne
8 tazze di acqua
1 tazza di zucchero
2 cucchiai di succo di limone fresco
1 da 3 pollici e cannella
2 libbre fresco di mele cotogne, sbucciate, senza torsolo, squartato e tagliato in 1/2 -inch-thick di cunei (circa 7 grammi)
In una grande, pesante con fondo piatto, unire l’acqua, lo zucchero, il succo di limone, la stecca di cannella e mele cotogne. Portare rapidamente a ebollizione a fuoco vivo, mescolando per sciogliere lo zucchero., Ridurre a fuoco lento e continuare a cuocere, scoperto, fino a quando la mela cotogna è tenera, circa 1 1/4 ore, mescolando di tanto in tanto. Il frutto diventerà dorato, quindi un colore rosa salmone arrossire. Il frutto è fatto quando un coltello lo trafigge facilmente. Scartare il bastoncino di cannella e raffreddare a temperatura ambiente. Questo rende circa 4 tazze di mela cotogna in camicia, leggermente più di quanto richiesto per il resto della ricetta. Mela cotogna in camicia può essere jarred nel suo sciroppo bracconaggio, conservato in un contenitore ermetico e refrigerati (in frigorifero) per una settimana, o congelati.,plus-1 cucchiaio di zucchero, diviso
3 uova extra-large, a temperatura ambiente
6 cucchiai di farina
1 1/2 tazze di panna
1 cucchiaino di scorza di limone
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
2 cucchiai di brandy all’albicocca
1/4 di cucchiaino di sale
2 a 3 tazze in camicia di mele cotogne, scolati e tamponati asciugare con carta assorbente, e raffreddato in un contenitore ermetico per almeno 2 ore prima di utilizzare.
zucchero a Velo per spolverare
1., Riscaldare il forno a 375 gradi. Imburrare una teglia rotonda da 9 pollici. Cospargere il fondo e i lati della padella con 1 cucchiaio di zucchero. Accantonare.
2. Nella ciotola di un mixer stand con l’attacco frusta, o in una grande ciotola con un miscelatore elettrico, sbattere insieme le uova e restante un terzo tazza di zucchero fino a quando le uova sono di colore giallo pallido, leggero e soffice, circa 3 minuti. Aggiungere la farina, la panna, la scorza di limone, la vaniglia, il brandy e il sale e mescolare a bassa velocità fino a quando combinati. Mettere da parte la miscela per 10 minuti.
3., Nel frattempo, disporre le fette di mela cotogna in un modello a ventaglio singolo o ruota sulla base della padella preparata.
4. Versare la crema pasticcera uniformemente sulla frutta preparata, lasciando uno spazio di mezzo pollice tra la parte superiore della crema pasticcera e la parte superiore della padella. Cuocere il clafoutis al centro del forno fino a quando la parte superiore è dorata e la crema pasticcera è ferma, circa 30 a 40 minuti, ruotando a metà per una colorazione uniforme. Rimuovere su un rack; il clafoutis si depositerà e si sgonfierà leggermente mentre si raffredda.
5., Spolverare la parte superiore del clafoutis con zucchero a velo, affettare e servire leggermente caldo o a temperatura ambiente. Meglio servito il giorno di preparazione; la crema pasticcera tende a rassodare e crack quando trattenuto.
Ogni porzione: 295 calorie; 4 grammi di proteine; 34 grammi di carboidrati; 1 grammo di fibra; 16 grammi di grassi; 10 grammi di grassi saturi; 123 mg. colesterolo; 19 grammi di zucchero; 99 mg. sodio.
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