Che cos’è il Prosciutto?

Lo mangi da anni e hai sempre apprezzato quella bontà dolce, morbida e burrosa. Ma cos’è esattamente il prosciutto?

Che cos’è il Prosciutto?

La parola prosciutto, che si traduce in “prosciutto” in italiano, è fatta solo dalle zampe posteriori dei maiali e viene invecchiata durante un processo di stagionatura a secco. Ci sono in genere due tipi di prosciutto: prosciutto cotto, che è cotto, e prosciutto crudo, che è crudo, ma stagionato.,

Produzione e processo di stagionatura

La qualità del prosciutto si basa sul processo di stagionatura, sulla regione e su severi controlli di qualità che vanno nella produzione. La stagionatura del prosciutto nasce in Italia migliaia di anni fa ed è solo uno dei tanti fattori che distinguono il Prosciutto di Parma dagli altri prosciutti. Prodotto sotto rigorosi controlli di qualità solo a Parma, Italia, il prosciutto viene prodotto solo utilizzando suini appositamente allevati, sale marino, aria e tempo. Clicca qui se sei interessato a saperne di più su ciò che distingue il Prosciutto di Parma dagli altri prosciutti.,

Cosa rende il Prosciutto diverso?

Con tutti i diversi tipi di maiale venduti nei negozi e nei ristoranti, è comprensibile se sei confuso su ciò che separa prosciutto, pancetta, pancetta o altri salumi. Ecco una breve descrizione:

• Prosciutto di Parma: prosciutto 100% naturale senza additivi, conservanti, ormoni, glutine o coloranti, prodotto in Emilia Romagna. Per saperne di più qui.,
• Altri prosciutti: C’è il prosciutto americano, il Jamón spagnolo (Serrano o Iberico) e altri prosciutti italiani, come il prosciutto di San Daniele e il prosciutto Toscano. Tutti questi hanno sapori unici e texture dalle regioni in cui sono prodotti.
• Culatello: Ottenuto dal lombo della zampa posteriore e stagionato in una vescica di manzo o maiale in cantine umide. Solo un produttore è autorizzato ad esportarlo dall’Italia negli Stati Uniti
• Speck: Ottenuto dalle zampe posteriori dei maiali, leggermente affumicato con una sottile crosta di sale.,
• Pancetta & Pancetta: Fatta con la pancia di maiale e deve essere cotta prima di mangiare.

Il processo di stagionatura del Prosciutto di Parma

Vi siete mai chiesti come fare il prosciutto? Oppure, perché fare il Prosciutto di Parma è diverso da altri tipi di prosciutto?

Fase uno: Tagging

Una volta che le gambe raggiungono il prosciuttificio, ogni prosciutto viene contrassegnato con un pulsante che indica la data di inizio della stagionatura.,

Fase due: Salatura

Successivamente, la salatura viene completata a mano in modo tradizionale, dal maestro salatore, o maestro del sale, che utilizza solo la minima quantità di sale marino necessaria. Questo rende il Prosciutto di Parma meno salato di altri prosciutti stagionati. A Parma, gli unici “ingredienti” aggiunti al maiale durante la produzione sono il sale marino, l’aria e il tempo italiani di altissima qualità.,
La gamba viene poi refrigerata ad una temperatura che va da 34°F a 39°F, con un livello di umidità di circa 80% per circa una settimana e ottiene un secondo sottile rivestimento di sale che viene lasciato su altri 15 a 18 giorni, a seconda del peso della gamba. Il sale è l’unico conservante utilizzato nel metodo di lavorazione; non sono ammessi elementi chimici.,

Fase tre: Riposo + assorbimento del sale

Successivamente, i prosciutti vengono appesi per un periodo compreso tra 60 e 90 giorni in ambienti refrigerati a umidità controllata, per garantire che il sale marino assorba correttamente la carne.

Fase quattro: Lavaggio

I prosciutti vengono quindi lavati con acqua tiepida e spazzolati per rimuovere il sale e le impurità in eccesso, quindi appesi in essiccatoi per alcuni giorni.,

Fase cinque: Stagionatura iniziale

Ora i prosciutti vengono appesi su telai in locali ben ventilati con ampie finestre che si aprono quando la temperatura e l’umidità esterna sono favorevoli; ciò consente un’essiccazione costante e graduale dei prosciutti. Gli intenditori ritengono che questo periodo sia fondamentale per lo sviluppo del sapore distintivo del Prosciutto di Parma. Alla fine di questa fase, che dura circa tre mesi, la superficie esposta della carne si è asciugata e indurita.,

Fase Sei: Stratificazione dello strutto

Le superfici esposte dei prosciutti vengono quindi ammorbidite con una miscela di strutto, sale e pepe per evitare che gli strati esterni si asciughino troppo rapidamente.

Fase sette: Polimerizzazione finale

Nel settimo mese, il prosciutto viene trasferito nelle “cantine”, nelle stanze con meno aria e luce e appeso ai rack fino al completamento della polimerizzazione. Per legge il Prosciutto di Parma è stagionato almeno 400 giorni (a partire dalla data della prima salatura), e alcuni possono essere stagionati fino a 3 anni.,

Fase otto: Ispezione Prosciutto

Trascorso quel tempo, un ispettore indipendente trafigge il prosciutto in diverse posizioni con un ago di osso di cavallo, annusandolo dopo ogni puntura per verificare la presenza di profumi che potrebbero indicare difetti o deterioramento.

Curiosità: un osso di cavallo viene utilizzato per testare i prosciutti perché assorbe e rilascia rapidamente i profumi, il che aiuta l’ispettore a dire se c’è qualche deterioramento, ma gli consente di usarlo di nuovo per il prossimo prosciutto.,

nono: Parma Corona di Branding

Supponendo che il prosciutto passa il test, indipendente di ispezione marche i cinque punti di Corona Ducale sulla gamba, che funge da ulteriore garanzia della qualità del prosciutto. La Corona Ducale riporta anche il codice identificativo del produttore.

Solo i prosciutti che soddisfano gli elevati standard del Consorzio diventano Prosciutto di Parma e vengono bollati a fuoco con la Corona di Parma.,