Come fare la porchetta

La porchetta è l’arrosto di maiale preferito in Italia centrale, spesso venduto da venditori ambulanti fuori dalle piazze dello shopping, alle feste e nei mercati (un grande stand di porchetta che viene in mente è quello nel famoso mercato di Campo de Fiori a Roma). In realtà, è una parte così importante della cucina locale nella regione Lazio che la Porchetta di Ariccia ha ottenuto lo scorso anno lo status di Indicazione geografica Protetta dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.,

Il termine “porchetta” si riferisce tradizionalmente ad un suino intero disossato e arrostito (da non confondere con un maialino da latte intero arrostito) – in particolare quello che è stato aromatizzato con erbe, aglio e condimento e cotto fino a quando la pelle diventa dorata scoppiettante. Secondo le linee guida ufficiali, la Porchetta di Ariccia, ad esempio, deve includere gli aromi di rosmarino, pepe e aglio. In altre regioni, come l’Umbria, viene tipicamente utilizzato il finocchio selvatico.,

La porchetta è preparata, secondo Gillian Riley’s The Oxford Companion to Italian Food, disossando il maiale, bruciando e scottando la sua pelle, e riempiendolo con le sue frattaglie, erbe fresche e altri condimenti. Viene quindi fissato con lo spago e arrostito lentamente in un forno a legna. I tradizionali venditori di porchetta la servono fredda e tagliata a fette sottili su ordinazione, spesso tra fette di pane.,

“L’espressione ‘in porchetta’ può significare ‘cotto e condito come un maiale arrosto intero’, di solito con finocchio, il condimento caratteristico”, scrive Riley, “ma può essere applicato ad altre carni, o al pollame…”.

Seguendo questa logica, abbiamo chiamato la nostra versione di porchetta “spalla di maiale alla porchetta”, poiché abbiamo usato solo la spalla del maiale ma l’abbiamo cotta alla maniera del maiale intero.

Iniziare preparando la pelle. Per il miglior scoppiettio, la pelle dovrebbe essere il più asciutta possibile., Con un coltello affilato o un coltello Stanley, segnalo attentamente ad intervalli di circa 1 cm a 2 cm. Per aiutare ad aprire i tagli, versare acqua bollente sulla pelle (evitare la carne), quindi asciugare con carta assorbente. Spargerlo con abbondante sale marino, strofinandolo nei tagli per estrarre l’umidità. Se hai tempo, puoi asciugare ulteriormente la pelle lasciando il maiale scoperto in frigorifero durante la notte.,

Per il ripieno, abbiamo usato semi di finocchio tostati schiacciati in un mortaio e pestello con un mix di erbe fresche italiane – origano, prezzemolo, rosmarino – e un po ‘ di aglio, ma potresti usare un piccolo robot da cucina se preferisci.

Per creare una tasca per il ripieno, è necessario farfalla il maiale. Girare la pelle di maiale-lato verso il basso e con attenzione fare un’incisione dal centro orizzontalmente verso l’esterno attraverso il centro della carne, fermandosi breve della fine., Ripetere con l’altra metà del maiale, quindi aprire i due lembi in modo che il maiale sia un pezzo lungo e piatto.

Stendere il ripieno di erbe sulla carne, ripiegare ogni lato, quindi arrotolare strettamente il maiale per racchiudere il ripieno. Fissare il rotolo a intervalli con lo spago da cucina.

Per ottenere una buona porchetta scoppiettante, è necessario iniziare o terminare il processo di cottura con una raffica di calore elevato. Preferiamo iniziare la cottura a bassa temperatura in modo che la carne rimanga succulenta, quindi scolare i succhi di padella e sfumare la padella con un po ‘ di vino prima di dare alla carne un colpo finale di calore.

Riposare la carne scoperta in un luogo caldo in modo che la pelle non sudi. Per servire, togliere il crepitio e romperlo a pezzi, quindi affettare la carne., Disporre entrambi su un grande piatto da portata, condita con abbondanza dei succhi di padella. La porchetta è deliziosa farcita in ciabatta croccante con una slaw all’italiana, o semplicemente servita con patate arrosto come abbiamo fatto qui. Tutto ciò di cui avrai bisogno per bilanciare la ricchezza sono alcuni verdi amari sbollentati come la cicoria, e il tuo sarà un tavolo molto felice.

Vuoi più ricette di maiale arrosto?

30 minuti preparazione / 4 ore cottura più asciugatura, riposo 8