Le uova delle galline sono vendute in una miriade di qualità e dimensioni classificate secondo gli standard USDA. Mentre l’ispezione per la sicurezza e la salubrità delle uova è obbligatoria, la classificazione per la qualità è volontaria. Se un produttore di uova sceglie di avere uova classificate, paga l’USDA per il servizio.
Ci sono tre gradi degli Stati Uniti per le uova. In ordine decrescente, sono AA, A e B. Le uova sono classificate sia per condizione del guscio che per qualità interna e sono raggruppate per dimensione.,
Esterno
Gusci d’uovo sono controllati per la pulizia, la consistenza, la forma e la mancanza di crepe. Piccole sonde toccare un uovo più volte e registrare il suono che è fatto. Un anello acuto significa che il guscio d’uovo è intatto, mentre un tonfo indica una crepa. Le uova AA e A devono avere gusci puliti,mentre piccole macchie sono consentite sui gusci di grado B.
Interno
Ai vecchi tempi, un uovo è stato tenuto fino a una candela, illuminando il suo interno per l’ispezione. Mentre le candele non vengono più utilizzate, il processo di illuminazione di un uovo per l’ispezione è ancora chiamato “speratura.,”Oggi, le uova vengono ruotate sopra la luce ad alta intensità. L’interno di un uovo è giudicato dalla dimensione della cellula d’aria (lo spazio vuoto tra l’albume e il guscio all’estremità grande dell’uovo — le cellule d’aria più piccole sono preferite); la proporzione e la qualità dell’albume (albume) e la fermezza del tuorlo. Le uova di grado AA hanno tuorli alti e rotondi e bianchi spessi. Le uova di grado A hanno bianchi che sono “ragionevolmente” fermi, mentre le uova di grado B hanno bianchi più sottili e tuorli più piatti; queste uova sono spesso trasformate in prodotti liquidi, congelati o essiccati., Secondo l’USDA, le uova di grado A sono le più popolari vendute nei negozi.
Dimensione
La dimensione dell’uovo è indipendente dal grado. Ad esempio, un negozio può vendere gradi AA e A grandi uova, o gradi A e B uova jumbo. Le bilance controllate dal computer pesano le uova e le ordinano in base al peso minimo per dozzina:

Jumbo: 30 oz. per dozzina
Extra large: 27 oz. per dozzina
Grande: 24 oz. per dozzina
Medio: 21 oz. per dozzina
Piccolo: 18 oz. per dozzina
Peewee: 15 oz. per dozzina
(La maggior parte delle misurazioni della ricetta sono calcolate sul presupposto che il cuoco sta usando uova “grandi”.)