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Mono e digliceridi, chiamati anche mono – e digliceridi di acidi grassi, saturi o insaturi, sono una miscela di monogliceridi (comunemente con 40-90%) e digliceridi, e comprende anche piccole quantità di trigliceridi. È l’emulsionante più utilizzato nel cibo e con il numero di additivo alimentare europeo E471.,lycerides è un gruppo di emulsionanti e i seguenti sono i tipi più comuni (con l’unica differenza in acidi grassi):

  • Glicerolo monostearato
  • monopalmitato di Glicerina
  • monooleato di Glicerina
  • Glicerolo sorbitano
  • Glicerolo monoricinoleate

anche se questi prodotti hanno solo un acido grasso che inizia con “mono” prima di un acido grasso nei nomi, in realtà sono la miscela di mono e digliceridi e può contenere anche triesteri.,Esteri lattici di mono – e digliceridi degli acidi grassi (E472b, LACTEM)

  • esteri Citrici di mono – e digliceridi degli acidi grassi (E472c, CITREM)
  • acido tartarico esteri mono – e digliceridi degli acidi grassi (l’e472d, TATEM)
  • Mono – e diacetile acido tartarico esteri mono – e digliceridi degli acidi grassi (E472e, DATEM)
  • Misto di acido acetico e acido tartarico esteri mono – e digliceridi degli acidi grassi (E472f, MATEM)

    • che Cosa sono i Mono e Digliceridi fatto?,

    Come già accennato, è costituita principalmente da tre seguenti composizioni:

    1. Monogliceridi
    2. Digliceridi
    3. Trigliceridi

    Si può anche contenere piccole percentuali di acidi grassi liberi e glicerolo.

    La differenza tra monogliceridi e digliceridi è che i monogliceridi sono ottenuti per esterificazione del glicerolo (E422) con un acido grasso (E570) mentre i digliceridi sono derivati dalla reazione del glicerolo con due acidi grassi.,

    Monogliceridi

    Nell’esempio seguente di monogliceridi, il glicerolo viene esterificato con un acido grasso saturo, acido palmitico.

    Fonte dell’Immagine

    Digliceridi

    di Seguito è un esempio di digliceridi ottenuto da glicerolo esterificato con acidi grassi saturi – acido palmitico (colore blu), e un acido grasso insaturo – elaidic acido (di colore verde).,

    Fonte dell’immagine

    Percentuali di monogliceridi e digliceridi

    Il contenuto comune di monogliceridi nei gradi alimentari commerciali di mono – e digliceridi è del 40%, 60% o 90%.

    Di seguito è riportata una tabella dell’EFSA relativa alla composizione (% in peso) di monogliceridi, digliceridi, trigliceridi e altri in diversi gradi alimentari di mono e digliceridi degli acidi grassi presenti sul mercato.

    Sorgente immagine

    Come vengono realizzati Mono e digliceridi?,

    Le principali materie prime coinvolte nella produzione di mono e digliceridi sono gli acidi grassi e il glicerolo, entrambi naturalmente presenti nei grassi/oli commestibili di animali (ad esempio mucca, maiale) e vegetali (vari semi di piante).

    Generalmente, mono e digliceridi possono essere ottenuti da due processi di produzione, processo di transesterificazione o processo di esterificazione diretta.

    Processo di transesterificazione

    Transesterificazione: reazione tra un estere e un alcool.,

    Mono – e digliceridi possono essere ottenuti dalla reazione di glicerolisi tra grassi / oli con glicerolo, ad esempio tra estere metilico e glicerolo in presenza di un catalizzatore alcalino (ad esempio NaOH, KOH).

    Digliceridi e trigliceridi possono anche essere prodotti nella reazione. (1)

    Le seguenti sono le reazioni di equilibrio:

    Fonte dell’immagine

    È possibile eseguire ulteriori distillazioni e altri processi per separare / raffinare monogliceridi e digliceridi, ad esempio per produrre monogliceridi distillati.,

    Processo di esterificazione diretta

    Può anche essere sintetizzato dall’esterificazione tra glicerolo e acidi grassi.,24166657f”>olio di Semi di cotone

    acidi Grassi

    Il comune di acidi grassi, tra cui:

    • acido Stearico
    • acido Palmitico
    • acido Laurico
    • acido Linoleico
    • acido Miristico
    • acido Oleico

    Glicerolo

    il Glicerolo è chiamato anche glicerina o glicerina, ha tre gruppi ossidrilici, che può essere esterificato con uno, due o tre acidi grassi per formare monogliceridi, digliceridi, e trigliceridi.,

    Image Source

    È un ingrediente multifunzionale che può essere utilizzato come dolcificante, umettante e addensante nell’industria alimentare e farmaceutica.,cylglycerol (MAG) e diacilglicerolo (DAG)

    Numero CAS Variabile formula Chimica Variabile Peso Molecolare Variabile

    Proprietà

    Aspetto

    e ‘ disponibile sia in forma liquida e solida:

    • Liquido: colore da giallo pallido a marrone chiaro liquido oleoso
    • Solido: bianco fiocco, polvere o perline

    Solubilità Struttura

    Solubile nel grasso, non è solubile in acqua.,

    Struttura

    Fonte dell’Immagine

    Idrofilo – Lipofilo Equilibrio (HLB)

    abbassare il valore di HLB di un emulsionante indica che è più solubile in olio e può formare W/O (acqua in olio) emulsioni, o altrimenti non è più solubile in acqua e forma O/a (olio in acqua) emulsioni.

    Nella molecola di mono e digliceridi, il glicerolo è idrofilo mentre la catena lunga dell’acido grasso è lipofila.

    Forma senza emulsione (acqua in olio) e generalmente il valore HLB varia da 3 a 6.,

    Quali sono gli usi di Mono e digliceridi?

    Mono – e digliceridi è un ingrediente multifunzionale che principalmente utilizzato come emulsionanti nei seguenti alimenti e allo scopo di:

    • Pane: funzione come ammorbidente della pasta, migliora anche il volume della pagnotta e la consistenza, e quindi prolunga la freschezza del pane e la durata di conservazione.
    • Cake mix: migliora il volume e la consistenza della torta, migliora anche la struttura e la tenerezza della briciola.
    • Margarina: stabilizzare l’emulsione.,
    • Cream & Creamers: migliorare la stabilità del sistema di emulsione come nel mate caffè.
    • Gelato: migliora la sensazione cremosa, stabilizza l’aria nel ghiaccio, crea una struttura stabile e riduce il tempo di congelamento.
    • Spread & Burro: migliorare la stabilizzazione dell’emulsione e la spalmabilità, ridurre la viscosità, migliorare il sapore.
    • Formaggio: per ottenere una consistenza morbida, come nel burro di arachidi.,
    • Dessert: beneficio aerazione e stabilità della schiuma.

    Mono e digliceridi sono sicuri da mangiare?

    Sì, è stato approvato come ingrediente sicuro dalla Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti e dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), nonché dal Comitato congiunto di esperti FAO / OMS sugli additivi alimentari (JECFA).,

    FDA

    Mono e digliceridi sono un ingrediente multifunzionale generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) che può essere utilizzato come emulsionante, stabilizzatore, addensante, texturizzatore, rinforzante per pasta, agente tensioattivo (e così via) negli alimenti senza alcuna limitazione diversa dalle attuali buone pratiche di produzione. (2)

    È anche generalmente riconosciuto come sicuro se usato come agente emulsionante nei mangimi., (3)

    EFSA

    Mono – e digliceridi degli acidi grassi (E471) è elencato nel regolamento (UE) n.231/2012 della Commissione come additivo alimentare autorizzato e classificato in “Additivi diversi dai coloranti e dagli edulcoranti” (4).

    Usi approvati

    La sua applicazione è elencata nel gruppo I con l’uso “non limitato”e separatamente.,

  • Cacao e del Cioccolato
  • Pasta
  • riso a Rapida cottura
  • edulcoranti da Tavola in compresse
  • alimenti per lattanti

    • Sicurezza-valutazione nel 2017

    Dopo gli studi di genotossicità, cancerogenicità, tossicità riproduttiva e dello sviluppo, e di altre ricerche, l’EFSA ha concluso che non c’erano problemi di sicurezza quando mono – e di-gliceridi degli acidi grassi utilizzato come additivo alimentare e non c’è bisogno numerica dose giornaliera accettabile (ADI)., (6)

    UK Food Standards Agency

    Classificato in “Altri” (7)

    Food Standards Australia Nuova Zelanda

    È un ingrediente approvato in Australia e Nuova Zelanda con il numero di codice 471. (8)

    JECFA

    Classe di funzione: additivi alimentari, emulsionante. (9)

    Dose giornaliera ammissibile: DGA “non limitata” fissata nel 1973. (10)

    Quali sono i possibili effetti collaterali di Mono e digliceridi?

    Generalmente, non si osservano effetti avversi dei monogliceridi e dei digliceridi quando usati come emulsionanti., Tuttavia, a volte i consumatori sono preoccupati che possa fare male alla nostra salute a causa degli acidi grassi trans che possono in esso.

    I mono e i digliceridi contengono davvero acidi grassi trans?

    L’EFSA ha sottolineato, durante la rivalutazione della sicurezza dei mono e dei digliceridi degli acidi grassi nel 2017, che può aumentare la quantità di acidi grassi trans nei prodotti finali se è fabbricato mediante glicerolisi (processo di transesterificazione) di grassi e / o oli idrogenati.,

    Inoltre, la Commissione europea sta considerando di inserire la voce “limiti massimi per gli acidi grassi trans” nelle sue specifiche per mono – e digliceridi.

    Come si verificano gli acidi grassi trans?

    È anche chiamato acidi grassi trans-insaturi, che sono prodotti durante il processo di idrogenazione parziale di oli vegetali naturali come proprietà fisiche di parti degli acidi grassi insaturi (esistono negli oli vegetali ) possono essere alterati, cambiato da acidi grassi cis-insaturi agli acidi grassi trans-insaturi in tale processo.,

    Rischio per la salute degli acidi grassi trans

    Gli studi sull’uomo dimostrano che l’assunzione di acidi grassi trans può aumentare il rischio di sviluppare malattia coronarica. (11)

    Domande frequenti

    È naturale?

    N. Mono e digliceridi è un emulsionante sintetico costituito dalla sintesi chimica, dall’esterificazione diretta tra glicerina e acidi grassi o dalla transesterificazione della glicerina con grassi/oli (trigliceridi).

    È Halal, Kosher e Vegan?,

    Sì, mono e digliceridi sono halal, kosher e vegani se gli acidi grassi e il glicerolo provengono da oli vegetali. Come le materie prime di partenza derivate in questi modi, è conforme con:

    • La politica di dieta dei musulmani, quindi è Halal.
    • Legge alimentare religiosa ebraica, quindi è Kosher.
    • Dieta vegetariana come la produzione senza l’uso di materia animale o prodotti derivati da origine animale, quindi è vegan.

    È senza glutine?,

    Sì, è senza glutine in quanto non contiene grano, segale, orzo o incroci di questi cereali. E può essere utilizzato per le persone con malattia celiaca.

    È un grasso?

    I monogliceridi e i digliceridi non sono grassi, ma i trigliceridi lo sono. Un grasso si forma quando tre gruppi idrossilici sul glicerolo si combinano con tre acidi grassi.,

    Conclusione

    Ora si può avere una conoscenza dell’emulsionante – Mono e digliceridi (E471), dai seguenti aspetti:

    • Diversi tipi di mono e digliceridi basati su diversi saggi di monogliceridi e digliceridi, e vari tipi di acidi grassi legati al glicerolo.
    • Due processi produttivi: dal processo di transesterificazione al processo di esterificazione diretta.,
    • Usi alimentari
    • di Sicurezza
    • Possibili effetti collaterali: a causa della presenza di acidi grassi trans
    • Faq: è naturale, halal, vegan, senza glutine, senza grassi.