Mi ci metto subito: cos’è l’amido di mais e cosa fa?

Questa domanda è venuta fuori quando stavo chiacchierando con un amico senza glutine che ha detto che aveva recentemente fatto un mix di brownie GF che richiedeva 1/2 tazza di amido di mais aggiunto in caso di cottura ad alta quota. Beh, è strano, ho pensato. Mi chiedo perché? Mi sembrava un sacco di amido di mais. Forse ci sono delle cose che non so sull’amido di mais?,

E così ho pensato, per il mio riferimento e il tuo, che avrei trovato una carrellata di cosa sia l’amido di mais, cosa fa e come usarlo nella tua cottura. Pronto? Pronti? Andiamo.

Amido di mais: che cos’è?

La versione breve? L’amido di mais è derivato dall’endosperma (tee hee) dei chicchi di mais, che viene macinato in una polvere di ritrovamento. Viene utilizzato principalmente come addensante e legante sia nella cottura salata che dolce e nella cottura.

Amido di mais: come è fatto?

La versione lunga? È un po ‘ confuso, ma ecco cosa ho raccolto dalla pagina internazionale dell’amido (davvero)., In primo luogo, il mais viene immerso in acqua calda per un massimo di 48 ore. Il germe viene quindi separato dall’endosperma, e ancora macerando, sono entrambi, rispettivamente, macinati. L’amido è separato dal liquido di macerazione, dal germe di cereali rimanente e dal glutine di mais-principalmente in centrifughe e idrocicloni (un dispositivo a forma di ciclone). L’amido viene quindi modificato applicando diverse condizioni di reazione: temperatura, pH, additivi. Questo processo crea l’amido di mais con proprietà uniche e affidabili che usiamo per i nostri progetti culinari.,

Ruoli chiave L’amido di mais gioca nella cottura

Torta di meringa al limone

L’amido di mais come agente addensante

L’amido di mais può essere aggiunto come addensante a una varietà di miscele, dal sugo ai ripieni di torte alle creme o ai ripieni di torte. Ha più potere, oncia per oncia, di farina, che viene utilizzato anche per questo scopo; sempre più, il fatto che è anche senza glutine è attraente per i panettieri, consentendo loro di fare ripieni di torta senza glutine e creme.,

Ecco cosa succede quando l’amido di mais viene aggiunto al mix: il calore fa sì che l’amido si leghi con molecole d’acqua e l’amido inizia a gonfiarsi mentre assorbe il liquido. Quando la miscela arriva a 203 gradi F, l’amido si è espanso a circa 10 volte la sua dimensione mentre è ancora in polvere. Tuttavia, questa espansione è finita. Puoi portare salse o miscele arricchite di amido di mais vicino all’ebollizione, ma non lasciarle bollire completamente e non mescolare troppo vigorosamente. L’amido inizierà a sgonfiarsi, cancellando l’intero scopo di aggiungerlo alla miscela.,

L’amido di mais non solo diventerà più spesso in calore, ma man mano che si raffredda, si imposterà, quindi è un ottimo modo per solidificare ulteriormente i dessert che tendono a diventare appiccicosi come il ripieno di torta di meringa al limone, senza il colore torbido che la farina potrebbe conferire.

Ci sono considerazioni per l’utilizzo di amido di mais come addensante. Secondo questo sito,

  • Se si aggiunge l’amido di mais direttamente a un liquido, può diventare clumpy, specialmente se aggiunto a una miscela calda. In primo luogo, fare una sospensione di parti uguali amido di mais e un liquido freddo., Aggiungere questa pasta liquida alla miscela che si desidera addensare per ottenere risultati migliori.
  • L’amido di mais non reagisce bene con gli ingredienti acidi. Amido di tapioca o arrowroot funzionerà meglio per l’ispessimento delle miscele acide.
  • L’amido di mais conferisce una lucentezza lucida e traslucida alle miscele che addensa, quindi tende ad essere usato più nei dolci piuttosto che nelle salse salate.

Amido di mais in biscotti e torte

L’amido di mais non solo ispessisce salse e miscele, ma può essere utilizzato anche in prodotti da forno come biscotti o torte., Si dice che l’amido di mais utilizzato in combinazione con la farina possa “ammorbidire” le dure proteine della farina, rendendo più tenera una buona cotta. Aneddoticamente, posso dirti che questo è vero. Una ricetta come la pasta frolla che impiega parte farina e parte amido di mais produce un biscotto con la briciola perfetta: friabile, ma non a pezzi. Tenero e delicato, ma in modo che il biscotto mantenga ancora la sua forma.

Come ho imparato su un forum di farina di Re Artù, è anche uno dei segreti della farina di torta.,

La farina per dolci è stata trattata con gas cloro che agisce non solo come agente sbiancante, ma ha anche un effetto di maturazione sulla farina. Danneggia le proteine che formano il glutine in modo che queste non formino le lunghe catene rigide e le reti che fanno un buon pane, ma abbatte anche gli amidi in modo che assorbano più acqua. Questi amidi idratati poi “gel” durante la cottura per fornire una struttura alternativa (alternativa alla formazione di glutine) che è auspicabile per le torte; stretto, anche briciola, umido, molto tenera.,

Puoi creare il tuo sostituto della farina per torte, a proposito. Tutto quello che dovete fare è aggiungere due cucchiai di amido di mais per tazza di farina per tutti gli usi per una ricetta. Mentre non produrrà esattamente gli stessi risultati, produrrà sicuramente un prodotto cotto più delicato rispetto alla farina per tutti gli usi da solo.

Amido di mais come agente antiagglomerante

La differenza tra zucchero a velo e zucchero semolato? Principalmente texture sugar zucchero a velo è stato finemente macinato (e si può fare il proprio, a casa, btw!,) but ma è anche il fatto che lo zucchero dei pasticceri è mescolato con una piccola quantità di amido di mais. L’amido agisce come agente antiagglomerante mantenendo l’umidità e la condensa dalla formazione dei granuli di zucchero in grumi.

L’amido di mais non è solo usato per scoraggiare l’umidità dal rovinare lo zucchero. Se si acquista formaggio tagliuzzato al supermercato, è probabile che ha amido di mais nel mix-questo mantiene l’umidità e la condensa da rendere il vostro formaggio viscido. Tuttavia, con il formaggio, c’è una cautela., L’amido può diventare marrone più velocemente del formaggio in calore, quindi può dare una falsa indicazione di cottura.

Domande frequenti

Ancora curioso di amido di mais? Ecco alcune risposte alle domande più frequenti.

Perché l’amido di mais viene usato così spesso nella cottura senza glutine?

Probabilmente prima di tutto perché è naturalmente senza glutine. Sia l’amido di mais che la farina sono considerati “amidi di cereali”–ma la differenza principale è il suddetto glutine. La farina ce l’ha; l’amido di mais no., Ma, sai, aggiunge anche struttura ai prodotti da forno, e questo può essere utile quando manca la “colla” del glutine.

È possibile che conosca questa roba con un nome diverso?

La mia amido di mais ha ottenuto tutti clumpy nella mia torta di riempimento. Come va?

A nessuno piacciono i grumi e i grumi in quello che dovrebbe essere un ripieno di torta liscio. Per evitare grumi, fare un impasto (parti uguali liquido freddo e amido di mais) prima di incorporare l’amido nella miscela di riempimento della torta.

Sono sicuro di aver fatto tutto bene, ma l’amido non ha addensato la mia miscela.

Controllare la data di scadenza., L’amido di mais non dura per sempre e un’età avanzata può influire molto sulle sue capacità di ispessimento.

Altre possibili cause: la miscela è diventata troppo calda e l’amido si è rotto; si è stancato troppo e l’amido si è rotto.

Aiuto! Il mio ripieno di torta ha iniziato a “piangere”. La colpa è dell’amido di mais?

L’amido di mais può assottigliarsi così com’è. Il termine tecnico è “sineresi”, ed è caratterizzato da un liquido” pianto ” dal ripieno. Tende ad accadere di più con miscele tra cui uova o molto zucchero., Uno dei colpevoli può essere overstring can questo può rompere l’amido e renderlo sottile. Assicurati di seguire le istruzioni sulla tua ricetta per assicurarti di seguire le linee guida specificate su come trattare la miscela di amido di mais.

Non hai amido di mais?

Ecco un elenco di alcuni sostituti che puoi usare nella cottura.

Posso usare l’amido di mais invece della farina?

Vai avanti e provalo. L’amido di mais ha il doppio del potere “addensante” della farina, quindi non ne avrai bisogno. Questa tabella utile aiuterà in quantità di sostituzione.,

Ricette con amido di mais

  • torta di meringa e Limone in crosta di cioccolato (CakeSpy)
  • biscotti al Cioccolato (di Sally Cottura Dipendenza)
  • biscotti di pasta Frolla (CakeSpy per Craftsy)
  • Alfajores (CakeSpy)
  • Marquesote (CakeSpy)