Cottura della carne in acqua

Cottura della carne in acqua-Dal COOKS.COM Archivio culinario.

COTTURA DELLA CARNE IN ACQUA

La fibrina della carne è indurita e contratta dal calore secco e intenso,ma ammorbidita dal calore umido, moderato e prolungato. L’albumina si dissolve in acqua fredda, ma si induriscein acqua calda e dal calore secco. Pertanto, tutta la carneha un fibratore duro, duro o flaccido, con molto gristle,tendine e osso, dovrebbe essere cotto in acqua ea fuoco moderato.,

Cuciniamo la carne in acqua per tre scopi distinti:

In primo luogo, per mantenere il loro valore nutritivo all’interno della carne, come nella carne bollita, e in alcune forme di carne al forno.
In secondo luogo, per disegnare vitamine e minerali nell’acqua, come insuppi e brodi di carne.
Terzo, dividere parzialmente il valore nutrizionale sia nella carne che nel brodo circostante, come nelle zuppe e negli stufati, dove il brodo viene consumato con la carne.

CARNE BOLLITA

Nella carne bollente lasciamo la carne intera che solo comepiccola superficie può essere esposta., Immergilo in acqua salata bollente, abbastanza da coprire, e tienilo lì per cinque o dieci minuti. Questo indurisce l’albumina su tutta la superficiee fa un rivestimento attraverso il quale i succhi non possono sfuggire. Quindi spostare il bollitore dove l’acqua sarà appena sottoil punto di ebollizione. Coprire ermeticamente per mantenere il vapore e gli estrattivi volatili e aromatici che danno sapore alla carne. Una piccola quantità di albumina dalla superficie esternasarà sciolto e salire come schiuma, che dovrebbe essere scremata dalla superficie. Il sale coagula questa albumina, portandola in cima., Inoltre aumenta leggermente il punto di ebollizione dell’acqua e,aumentando la sua densità, aiuta nella prevenzione della fuoriuscita dei succhi.

La carne cotta in questo modo lento e delicato richiede un tempo più lungo rispetto a quando l’acqua bolle furiosamente, ma è resa più tenera e ha un sapore migliore. Ci vorranno quindici o venti minuti perché il calore penetri al centro della carne prima che inizi il processo di cottura. Quindi consentiredue o quindici minuti per ogni chilo di carne. Twopounds in una forma cubica richiederà un tempo più lungo di thesame peso tagliato sottile e avente una superficie ampia.,

Poiché la carne varia in base all’età e all’alimentazione, alla tenacia della sua fibra e alla quantità di tessuto connettivo, gristle e tendine, è più sicuro lasciare almeno un’ora per la bollitura o la stufatura di qualsiasi tipo, qualunque sia la forma o il peso; quindi aumentare il tempo da due a cinque ore.

Indipendentemente dai dolori che prendiamo per mantenere la maggior nutrizione nella carne, una parte di essa fuoriesce nell’acqua, e quindi l’acqua dovrebbe essere salvata e utilizzata per un sugo, o per l’uso in zuppe e stufati.,

MANZO BOLLITO O AGNELLO

Pulire, rimuovere il grasso e mettere la carne in ben salatoacqua bollente. Fai bollire dieci minuti. Aggiungere al brodo un gambo di sedano, una carota, una cipolla e una foglia di alloro e due spicchi d’aglio interi. Scremare spesso e cuocere a fuoco lento almeno un’ora a fuoco basso o finché sono teneri. Un quarto di tazza di risoa volte è bollito con la carne. Servire con sugo addensato o prezzemolo versato sopra la carne.,

SUGO

Ad ogni tazza di acqua bollente in cui la carne era cotta aggiungere un cucchiaio di farina inumidita con un po ‘ acqua fredda, un cucchiaino di aceto o catsup, granello di pepe e unootto cucchiaino di sale. Far bollire cinque minuti, mescolando fino a che liscio. Aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente, oppure si può tritare finemente le verdure dalla zuppa e mescolare questi nel sugo. Aggiungere i funghi finemente affettati se lo si desidera e condire a piacere., Se il brodo non è riuscito a sviluppare un sapore sufficiente, che a volte può accadere se si utilizza troppo liquido, aggiungere un cubetto di brodo o un pacchetto per un gusto aggiuntivo o ridurre il brodo cuocendo (dopo aver rimosso la carne) fino a quando il volume si è ridotto alla metà. Assicurati sempre di fare una riduzione prima di aggiungere qualsiasi condimento.

CENA BOLLITA

 4 lbs. corned beeff 2 beets 1 small cabbage 2 small carrots 1 small Swede turnip or Rutabaga 6 potatoes 1 small squash 2 small parsnips

Lavare velocemente la carne in acqua fredda e, se molto salata, immergerla mezz’ora. Mettilo nel bollitore, copri con bollimentoacqua e fai sobbollire da tre a cinque ore o finché sono teneri., Lavare le verdure, raschiare le carote e pastinaca, etagliare il cavolo in quarti; sbucciare la rapa e zucca,tagliare a fette di tre quarti di pollice, e sbucciare le patate. Due ore prima di cena-scremare tutto il grasso dail liquido e aggiungere più acqua bollente. Togliere la carnequando tenera, poi mettere le carote, poi il cavoloe rapa, e una mezz’ora prima di cena aggiungere la zucca,pastinaca e patate. Cuocere le barbabietole separatamente., Quandotenere prendere le verdure con attenzione, scolare l’acquadal cavolo premendolo in un colino, affettare ilcarote e barbabietole e coprire le barbabietole con aceto. Mettere la carne al centro di un piatto grande e servire le carote, le rape e le patate intorno al bordo,con la zucca, il cavolo, la pastinaca e le barbabietole in piatti separati.

INDICAZIONI GENERALI PER CARNE BOLLITA

Pezzi di grandi dimensioni. Pulire e tagliare; immergere in acqua bollenteper mantenere i succhi all’interno. Scremare per migliorare l’aspetto; addsalt per migliorare il sapore., Cuocere lentamente, con un leggero gorgoglionesu un lato, per rendere tenera la fibra;rapida ebollizione lavatessuto connettivo. Il tempo dipende dalla dimensione cubica; un cubo fourpound richiede più tempo dello stesso peso se longand sottile. Cuocere fino a quando la carne lascia l’osso. Per cornedbeef e lingua solo leggermente salato, utilizzare acqua bollente; ifmore di tre giorni in salamoia, utilizzare acqua fredda e heatslowly, o immergere per un’ora in acqua fredda e poi mettere intobollente acqua. Per il prosciutto, immergere la notte in acqua fredda, mettere in acqua fredda fresca in un grande bollitore e cuocere delicatamenteancora la pelle con la buccia., La carne salata dovrebbe essere tenuta coperta conacqua,ma carne fresca e polli possono avere poco o molto, come preferito. Quando viene utilizzato solo un po’, il processo è un tipodi cottura a vapore.