La produzione di sidro duro, come la maggior parte delle altre bevande fermentate, è un semplice processo di aggiunta di lievito appropriato al succo di mela e consente al lievito di fermentare il succo in alcool. A causa di questa semplicità, il sidro duro è una delle nostre più antiche bevande fermentate, con una grande quantità di riferimenti storici al sidro. In questo articolo ci concentreremo sulle attuali tecniche di produzione del sidro alcolico o “duro”, oltre a fare il parente stretto del sidro, il vino di mele.,

Esistono tre metodi principali per produrre bevande alla mela fermentate. Il primo è il più tradizionale, e cioè raccogliere le mele, schiacciarle, quindi premere il succo dalle mele e fermentare. Questo è il più difficile dei metodi, ma potenzialmente il più gratificante. Non tutti i lettori della rivista WineMaker vivono in luoghi dove è possibile coltivare mele, tuttavia, quindi per alcuni di voi questa opzione non è molto fattibile.

Il secondo metodo è l’acquisto di succo di mela o sidro di mele che non è ancora stato fermentato., In genere questo succo è destinato alla versione analcolica di succo e sidro ed è facilmente disponibile nei supermercati e anche nelle bancarelle.

Un terzo metodo sta utilizzando un moderno “kit di sidro”, che sono disponibili da molti fornitori di vinificazione di casa. Questi kit fanno eccellente sidro, e sono un modo molto semplice per iniziare il vostro sidro fare. Per molti produttori di sidro, il risparmio di tempo rendono questo un ottimo modo per avere una fornitura costante di sidro a portata di mano.

Sidro contro vino di mele

È sidro duro o vino di mele?, Non ci sono definizioni “ufficiali” di come si differenzia tra sidro duro e vino di mele. Ma in generale, definirei il sidro duro come forza “naturale” nel contenuto alcolico quando il succo di mela non alcolico (o sidro) viene fermentato in alcol, lasciandoti con circa il 4-7% di alcol dalla fermentazione del succo di mela. Il vino di mele avrebbe avuto una quantità significativa di zucchero aggiunto al succo di mela per rendere una bevanda alcolica più vicina al 12% di alcol o superiore. Sia il sidro di mele che il vino di mele possono essere fermi o gassati.,

La produzione di vino di mele richiederebbe l’aggiunta di zucchero aggiuntivo al succo di mela per portare il contenuto alcolico fino a un minimo di circa il 10%, ma più probabilmente nel livello 12% – 14%. Questo zucchero aggiuntivo richiederà alcuni giorni in più di fermentazione e, a causa del livello alcolico più elevato, alcuni mesi in più per far maturare il vino di mele per dargli un’adeguata bevibilità.

Iniziare con le mele

Se decidi di iniziare la produzione di sidro o la vinificazione di mele con mele fresche, probabilmente ti starai chiedendo: “Da dove inizio?”Raccolta di mele, naturalmente!, (Se stai iniziando con il succo, vai alla sezione “Processo di fermentazione” di questa storia). In primo luogo, ci sono le basi di ciò che le mele da usare. Le mele sono disponibili in tre categorie principali: Dolce, tagliente, e un gruppo chiamato agrodolce, bittertart, o bittersharp. Ai fini di questo articolo, farò riferimento a questo ultimo stile come bittersharp. Quando si prepara il vino di mele, è possibile utilizzare un’ampia varietà di mele per premere il succo o il sidro mentre si fermenta alla secchezza. Tuttavia, i produttori di sidro prestano molta attenzione alle varietà di mele che usano — alcuni addirittura optano per sidri di varietà singola., Pochissime varietà di mele fanno buon sidro duro come una singola varietà, tuttavia, e in genere l’obiettivo è quello di trovare una miscela di mele per ottenere un sapore più complesso. Ecco un suggerimento generale per quale porzione di sidro dovrebbe provenire da quale tipo di mela.

Sweet-40-60%
Sharp-20-40%
Bittersharp – 15 %-35%

Le mele dolci non sono in genere più dolci di altre varietà di mele, ma sono a basso contenuto di acido e basso tannino, dando loro una percezione del sapore di livelli più elevati di dolcezza. Queste sono anche chiamate mele “aromatiche”., Le varietà comuni sono Red Delicious, Gala, Golden Delicious, Fuji e Jonagold.

Le mele crostate hanno anche un normale livello di zucchero, ma hanno un livello acido più alto, dando loro un sapore generale più “aspro”. Varietà comuni in questa categoria sono Honeycrisp, Gravenstein, Granny Smith, McIntosh, Northern Spy, Winesap, Rome, Empire, Braeburn e Liberty.

Le mele Bittersharp sono ricche di tannini, che aggiungono sapore complesso ai sidri e livelli acidi medio-alti, insieme ai normali livelli di zucchero. Non ci sono molte varietà commerciali di amaromele affilate., Pink Lady e Crabapple sono due esempi. Se vivete in una zona dove vengono coltivate le mele, provare sourcing bittersharps da frutteti locali che coltivano varietà di sidro cimelio.

Se avete alberi di mele sulla vostra proprietà, siete sulla buona strada! Se sono tutti della stessa varietà di mela, dovrai determinare da quale categoria provengono e quindi integrare con le mele acquistate dalle altre categorie.,

Quando raccogli le tue mele, vuoi evitare qualsiasi mela “manna” che sia caduta a terra, poiché possono raccogliere molti batteri indesiderati che non vorrai nel tuo sidro. Questi batteri indesiderati renderanno il vostro sidro sgradevole al meglio, e rendere le persone che bevono malato nel peggiore dei casi. Le tue mele non devono essere perfette; alcune mele contuse sono OK, ma vuoi scartare qualsiasi mela ammuffita/marcia.

Il passo successivo è quello di preparare le mele da schiacciare in una “salsa di mele” da un frantoio di mele di qualche tipo., Il vostro negozio di vinificazione casa locale può avere un manuale “apple crusher” che è alimentato da una manovella. Questo frantoio è un insieme di rulli che hanno “denti” sui rulli per aiutare a tirare le mele attraverso i rulli. In genere le mele di medie e grandi dimensioni devono essere tagliate a metà prima di metterle nel frantoio, per consentire ai denti del frantoio di afferrarle. Ci sono altri modi per schiacciare le mele in consistenza di salsa di mele, tuttavia, in modo da fare ciò che è più facile per voi. Dopo aver schiacciato le mele in salsa di mele, è una buona idea aggiungere l’enzima pectico al ritmo di 3 teaspoon 4 cucchiaino per gallone (3.,8 L) di salsa di mele, e mescolare completamente. L’aggiunta di enzima pectico rompe la pectina nelle mele, rilasciando più succo di mela nel sidro e contribuendo anche a chiarire il sidro o il vino dopo che la fermentazione è completa. Dare l’enzima pectico tre o quattro ore per abbattere la salsa di mele, e poi passare a premere il succo di mela. Per prevenire l’ossidazione e un po ‘ di doratura nel succo, aggiungere anche 1 compressa Campden per gallone (3,8 L) di succo, o 1 teaspoon 4 cucchiaino di metabisolfito di potassio per 5 galloni (19 L)., Si può scegliere di non aggiungere il solfito se lo si desidera, basta essere consapevoli del fatto che ci sarà un po ‘ di colore brunitura del succo (pensare a ciò che accade a una mela quando si prende un morso e lasciarlo fuori su un bancone).

Il volume di mele che si sta utilizzando determinerà il metodo più semplice per estrarre il succo di mela dalle mele. Se si dispone di meno di circa 2 galloni (7.6 L) di succo di frutta, è possibile utilizzare un abbastanza forte sacchetto di nylon filtro e spremere il succo fuori. Si potrebbe anche forse premere il succo attraverso un colino di riso.

Se si dispone di un volume superiore a 2 galloni (7.,6 L), quindi una pressa per sidro o una pressa per vino di qualche tipo è un’idea molto migliore. Se conosci un produttore di sidro, possono permetterti di usare la loro pressa di sidro. Inoltre, molti negozi di vinificazione a casa affittano presse utilizzate per la produzione di vino d’uva, e questi funzionano anche per il sidro di mele. Ci sono dimensioni che iniziano con circa una capacità di 2 galloni (7,6-L), fino a dimensioni di 18 galloni (68-L). Con queste presse, riempi il cesto con la salsa di mele, quindi premi lentamente il succo. Mentre molte persone pensano di voler mettere una borsa tesa in queste presse, resistere all’impulso e premere senza borsa., Parte della polpa arriverà, ma non abbastanza da causare problemi. Se metti una borsa tesa nel cestino, la borsa in genere si intasa rapidamente, quindi devi ricominciare svuotando il cestino, pulendo la borsa per consentire al succo di fluire e quindi riempire il cestino. Una piccola quantità di polpa nel fermentatore cadrà dalla sospensione e non causerà problemi di chiarezza.

Ora che hai premuto il tuo succo, il duro lavoro è finito!, Ci saranno muffe selvatiche, batteri e lievito sulle mele che hai raccolto, e alcuni saranno inevitabilmente nel succo crudo, quindi ora vuoi pastorizzare o disinfettare il sidro. È possibile utilizzare la tipica tecnica di vinificazione di aggiungere metabisolfito di potassio per sanificare, in attesa di 24 ore, quindi aggiungendo il lievito per iniziare la fermentazione. Il dosaggio sarebbe 1 teaspoon 4 cucchiaino per 5 galloni (19 L).,

Se si desidera evitare i solfiti e si sta lavorando con un piccolo volume, è possibile pastorizzare il sidro riscaldandolo a circa 160 °F (71 °C), mantenendo tale temperatura per 10 minuti, quindi raffreddando a temperatura di fermentazione. Questo metodo diventa difficile in volumi più grandi e molti produttori di sidro professionali non riscaldano il loro succo prima della fermentazione per evitare di cambiare il sapore del sidro.

Processo di fermentazione

A questo punto, se si utilizza il succo fresco o sidro o succo acquistato in negozio, è necessario prendere alcune misure prima di aggiungere il lievito., Una nota se si lavora con il succo acquistato in negozio-evitare di utilizzare prodotti che hanno aggiunto sorbato (controllare l’etichetta) come sorbato inibirà la crescita del lievito. Quindi controlla il livello di zucchero del succo per determinare se ci sono livelli di zucchero adeguati per creare il contenuto di alcol che desideri. Tipici livelli di zucchero di sidro di mele vi darà circa 4-5% di alcol, e il vino di mele è 12% di alcol o superiore. Quindi, se si desidera un po ‘ più alto livello di alcol, aggiungere lo zucchero di mais al livello di zucchero appropriato. Un peso specifico di 1.038 produrrà circa il 5% di alcol e 1.055 produrrà il 7% di alcol., Vi consiglio di zucchero di mais se siete dopo un sidro secco e zucchero di canna se volete un po ‘ più di una percezione dolcezza nel vostro sidro.

Ora è il momento di fare un test di titolazione e pH acido per verificare che il livello di acido sia qualcosa in cui il lievito sarà felice di fermentare. La maggior parte dei sidri di mele non fermentati sarà naturalmente a un livello di acido adeguato, ma occasionalmente potresti trovare il livello di acido troppo alto o troppo basso. Se si utilizza un kit per il test di titolazione dell’acido, cercare un livello di titolazione compreso tra 0,60% e 0,80%. La lettura del pH sarebbe da 3,3 a 3,8., Troppo basso di un livello acido, (che è una titolazione inferiore a 0,60% o una lettura del pH superiore a 3,8) può stressare il lievito e causare problemi di fermentazione o causare problemi di deterioramento lungo la strada.

Vorrei quindi aggiungere lievito nutriente ad una velocità di 1 cucchiaino per gallone, e 1 teaspoon 2 cucchiaino di enzima pectico se si utilizza succo di sidro di mele fresco che non hai schiacciato e premere.

Ora è il momento della fermentazione! Se avete aggiunto metabisolfito di potassio (o compresse Campden), attendere circa 24 ore per aggiungere il lievito al sidro., Controllare la temperatura del sidro e regolarlo di conseguenza. Le temperature ideali di fermentazione sono da circa 70 a 85 ° F (24 a 29 °C).

Lievito

Ci sono una varietà di scelte di lievito per l’uso quando si effettua sidro duro e vino di mele. Ecco alcune delle scelte più comuni:

Vendemmia MA33 – Ceppo acido riducente, buono quando si ha troppo aspro di un succo, produce esteri fruttati e oli fusel (una miscela di diversi alcoli) dando un carattere di frutta fresca.,

Vendemmia CY17 – Dà piacevoli aromi fruttati, esalta la dolcezza, eccellente per un sidro pieno, fruttato, leggermente dolce.

White Labs WLP775 – Sidro inglese) – Lievito di sidro classico. Fermenta secco, ma mantiene il sapore delle mele.

White Labs WLP002 (English Ale) – Fermenta con un po ‘ di dolcezza residua (non fermenta a secco).

Il sidro M02 di Mangrove Jack – fermenta un alto grado di esteri, dando un’eccellente profondità di sapore. Fermenta asciutto e croccante.

Wyeast 4766 (Sidro) – Lievito di fermentazione fresco e secco con grande, finale fruttato.,

Red Star Côte des Blancs – Produce aromi fruttati, leggera dolcezza.

Lalvin KIV-1116-Produce aromi fruttati, mantiene la freschezza della mela, una leggera dolcezza.

Per fare il vino di mele, avrai bisogno di lievito che possa fermentare in un ambiente più alcolico, quindi dovresti scegliere tra alcuni dei ceppi più comuni di lieviti di vinificazione come gli ultimi due nella lista di produzione del sidro (Côte des Blancs e KIV-1116), o provare a usare un ceppo di lievito di Champagne.

Fermentare in primario per circa cinque a sette giorni, poi rack in un secondario e fermentare fino a quando il peso specifico arriva a 1.,000 (0 ° Brix), o un po ‘ più basso. Controllare la lettura dell’idrometro per essere sicuri che la fermentazione sia completa e attendere che il fermentatore si schiarisca, in genere richiede circa due o tre settimane per il sidro. Se il tuo sidro non si schiarisce, suggerirei di aggiungere circa un enzima pectico aggiuntivo da 1 teaspoon 2 cucchiaini. Per il vino di mele, dopo la fermentazione primaria è completa, rack il vino fuori le fecce ad un fermentatore secondario e lasciarlo invecchiare per 30 giorni, poi rack di nuovo in altri 30 a 60 giorni e l’età del vino fino a un anno., Se hai problemi di chiarezza con il tuo vino di mele, puoi anche aggiungere ulteriore enzima pectico come faresti con il sidro.

Al carbonato o non al carbonato?

Mentre molti sidri alcolici commerciali sono gassati, non devi carbonare il sidro che fai a casa. Questa decisione sarà a voi. Se si sceglie di non carbonato, si può anche “indietro addolcire” il sidro con facilità. Dal momento che non si sarebbe cercando di aggiungere carbonatazione e dolcezza, è possibile utilizzare il trucco dei viticoltori di aggiungere sorbato di potassio e metabisolfito di potassio e poi addolcire il sidro a piacere., Utilizzare la quantità standard di 1 teaspoon 2 cucchiaino di metabisolfito di potassio per un lotto da 5 galloni (19-L) per stabilizzare il sidro, insieme a 3 teaspoon 4 cucchiaino di sorbato di potassio per evitare che il lievito residuo fermenti lo zucchero che aggiungi per addolcire il sidro.

Se si desidera utilizzare una fermentazione secondaria per carbonare il sidro (gli homebrewers chiamano questo “adescamento”), non si aggiunge il metabisolfito di potassio o il sorbato di potassio, in modo che il lievito possa fermentare lo zucchero che si aggiunge al sidro, creando la carbonatazione desiderata., Aggiungere lo zucchero di imbottigliamento al sidro, ad un tasso di 3 cup 4 tazza di destrosio (o zucchero di mais) a 5 galloni (19 L) di sidro, imbottigliare il sidro in bottiglie che manterranno la pressione (sia in bottiglie flip-top, o bottiglie di birra con tappi a corona), e attendere circa due settimane per il sidro di carbonato a 70 ° F (21 °C). Si noti che ci saranno sedimenti nella parte inferiore delle bottiglie rimaste da questo processo.

Potresti anche usare le varie forme di gocce di carbonatazione vendute per singole bottiglie, che sono dosi di zucchero pre-misurate che aggiungi alle singole bottiglie., Seguire le istruzioni delle gocce di carbonatazione per determinare la quantità corretta da aggiungere a ogni bottiglia di dimensioni che si utilizza.

Forzare la carbonatazione utilizzando un sistema di iniezione di CO2 come un barilotto Corney è ancora più semplice, poiché è possibile carbonare nel barilotto con o senza addolcimento posteriore. Questo è un metodo comune tra coloro che producono anche birra.

Kit di sidro

I lettori di Enologo hanno familiarità con il concetto di kit di vino, e il vino eccellente che può essere fatto da questi kit., Ora ci sono anche kit di sidro disponibili da Mangrove Jack e Cider House Select che sono disponibili in otto diversi gusti, e fare 6 galloni (23 L) di sidro per kit. Questi kit includono tutti gli ingredienti che è necessario fare il sidro (ad eccezione di circa 2 libbre/0,9 kg di zucchero di mais) compreso il lievito. Questi kit richiedono tre settimane dall’inizio alla fine, quindi sono una grande opzione quando hai bisogno di sidro veloce. Sono disponibili anche tutto l’anno, quindi ti permettono di fare il sidro ogni volta che ne hai voglia.

Per realizzare uno di questi kit, si disinfetta un fermentatore, si aggiungono 3 quarti (2.,8 L) di acqua bollente, il concentrato di sidro, 2 lbs. (0,9 kg) di zucchero di mais, mescolare per mescolare, quindi rabboccare con acqua fredda al livello di 6 galloni (23 L) e lanciare il lievito. Il succo in un kit di sidro è pastorizzato, quindi non sono necessari solfiti prima di iniziare la fermentazione. La fermentazione dovrebbe richiedere circa una settimana. È quindi possibile trasferire il sidro in un barile o imbottigliarlo. Lascia maturare per altre due settimane e dovrebbe essere pronto da bere., Se si desidera produrre un sidro leggermente dolce, è possibile addolcire con dolcificante non fermentabile incluso, e se non si desidera creare alcuna carbonatazione, c’è un pacchetto di metabisolfito di potassio che è possibile aggiungere al sidro.

Vai per esso

Indipendentemente dal fatto che si utilizza succo fresco o comprato in negozio, o se si fanno sidro duro o vino, prendere il vostro tempo, eseguire una fermentazione pulita, e godere!