Il glutammato è un amminoacido che si trova praticamente in ogni alimento.

È una grande parte di alimenti ricchi di proteine come carne, uova e formaggio, ma si trova anche in frutta e verdura. Ed è ciò che è responsabile per dare agli alimenti il sapore umami (salato) che li rende deliziosi.

All’interno del cibo, il glutammato è attaccato ad altri amminoacidi sotto forma di proteina (legata) o da solo (libera)., Il glutammato più libero c’è, il sapore più umami il cibo avrà. Ci sono alcune variabili che influenzano la quantità di glutammato libero in un alimento. Uno è la maturazione; più un frutto o un vegetale è maturo, più glutammato libero avrà. Quindi, un pomodoro lucido rosso intenso avrà più glutammato libero di uno solido pallido. Un altro fattore è l’età del cibo. Invecchiare un alimento curandolo o fermentandolo aumenta il glutammato libero del cibo perché nel tempo le proteine si rompono per rilasciare gli amminoacidi. Ad esempio, il maiale fresco ha 10 mg di glutammato libero, mentre il prosciutto crudo ha 337 mg., Il glutammato libero può anche essere aggiunto condendo un alimento con MSG (glutammato monosodico), una forma purificata isolata di glutammato.

Gli alimenti che in genere sono considerati ad alto contenuto di glutammato libero includono carne, pesce, frutti di mare, salse fermentate, formaggi stagionati e alcuni frutti, verdure e noci. Di seguito è riportato un breve elenco non completo di alcuni degli alimenti che contengono naturalmente glutammato libero. Poiché solo il glutammato libero aumenta il sapore salato del cibo, i numeri qui sotto mostrano la quantità di glutammato libero (ma non il limite) in ogni alimento.,)

Vongole (210)

Capesante (159)

Ostriche (137)

tuorli d’Uovo (46)

Gamberetti (40)

di Pollo (22)

Formaggio

formaggio Parmigiano (1680)

formaggio Roquefort (1280)

formaggio Emmental (310)

formaggio Cheddar (182)

Frutta, Verdura e Noci

funghi Secchi shiitake (1060)

Noci (658)

pomodori Secchi (650-1140)

succo d’Uva (258)

Pomodori (246)

Kimchi (240)

Funghi (180)

Broccoli (176)

piselli (106)

di Mais (106)

Patate (102)

Cinese (Napa) cavolo (100)