Glutine di frumento (cibo)

ChineseEdit

il glutine di Grano, chiamato miànjīn in Cinese tradizionale: 麵筋, semplificata: 面筋, letteralmente “pasta tendine”; anche il farro mien mento o mien ching) si ritiene abbia avuto origine nell’antica Cina, come sostituto della carne per i seguaci del Buddismo, in particolare, alcuni monaci Buddisti Mahayana, che sono vegetariani (vedi Buddista cucina)., Una storia attribuisce l’invenzione della carne imitazione agli chef che l’hanno fatta per gli imperatori cinesi che, tradizionalmente, osservavano una settimana di vegetarismo ogni anno. Il Miàn jīn è spesso fritto prima di essere cotto nella cucina cinese, che conferisce una crosta croccante che esalta la consistenza del glutine. Ci sono tre forme cinesi primarie di glutine di grano.

Il glutine fritto in olio (油麵筋, yóu miànjīn) è glutine crudo che è stato strappato in piccoli pezzi, e poi fritto in piccole palline gonfie di circa 3-5 cm (1-2 in) di diametro e venduto come “abalone imitazione”., Sono di colore marrone dorato e brasati o bolliti in una zuppa salata o stufato prima di mangiare. Sono spesso accoppiati con xiang gu (funghi neri). Più grandi palline fritte di glutine, chiamato miàn jīn qiú (面筋球) o miàn jīn pao (面筋泡), che possono essere fino a 13 cm (5 in) di diametro, sono a volte visto nei supermercati asiatici. Questi sono spesso ripieni di carne o miscele di tofu e serviti come un piatto chiamato “polpette di glutine” (面筋肉丸, Miàn jīn roù wán) o “glutine ripieno di carne” (面筋塞肉, miàn jīn saī roù).,

Il glutine al vapore (蒸麵筋, zhēng miànjīn), è glutine crudo che è stato avvolto intorno a sé per formare una lunga forma di salsiccia che viene poi cotta al vapore. Questo tipo di glutine ha una consistenza densa e varia dal bianco sporco al grigio verdastro chiaro. Viene strappato aperto in strisce prima di essere utilizzato come ingrediente nelle ricette. Quando questo glutine a forma di salsiccia viene spesso tagliato in medaglioni, la forma risultante viene chiamata miàn lún (麵輪, letteralmente “ruote del glutine”). I blocchi più grandi di glutine al vapore sono a volte colorati di rosa e venduti come “prosciutto finto vegetariano”.,”

Il glutine spugnoso al forno (tradizionale 烤麩; semplificato pin; pinyin: kǎo fū) è simile nella consistenza a una spugna, il kao fu (a volte etichettato in inglese come “bran puff”) è fatto lievitando il glutine crudo e poi cuocendolo o cuocendolo al vapore. Questi sono venduti come piccoli blocchi nei mercati cinesi e vengono poi tagliati a dadini e cotti. Questo tipo di glutine assorbe il suo liquido di cottura come una spugna ed è apprezzato per il suo carattere” succoso”., Il kao fu cinese ha una consistenza diversa dalla sua controparte giapponese, yaki-fu, a causa delle bolle d’aria relativamente più grandi che contiene. Kao fu è disponibile in forme fresche, congelate, disidratate e in scatola.

Miànjīn è anche disponibile nei negozi di alimentari asiatici in forme in scatola e jarred, spesso marinato in combinazione con arachidi o funghi. Tale glutine in scatola e jarred è comunemente mangiato come accompagnamento al congee (porridge di riso bollito) come parte di una colazione tradizionale cinese.,miànjīn preparato al momento può essere difficile da trovare in ristoranti cinesi diversi da quelli specializzati in cucina buddista o vegetariana. A seconda del metodo di preparazione e degli ingredienti utilizzati, il miànjīn fresco e conservato può essere utilizzato per simulare carne di maiale, pollame, manzo o persino frutti di mare.,

JapaneseEdit

la cucina Giapponese, il tipo tradizionale di glutine di frumento è chiamato fu (麩, “glutine”), nato nel Jiangnan dialetto Cinese per ed khaw-fu. In Giappone, i due tipi principali di fu sono più utilizzati nella cucina vegetariana buddista (Shojin ryōri) e nella cucina per la cerimonia del tè (cha-kaiseki 茶懐石) (ja). Esistono due forme principali di fu, il nama-fu crudo e lo yaki-fu cotto a secco.,

Crudo (nama-fu 生麩) è glutine solido che viene mescolato con farina di riso glutinoso e miglio e cotto a vapore in grandi blocchi. Può essere modellato e colorato in vari modi, utilizzando ingredienti come l’artemisia. Forme popolari includono foglie di acero color autunno e coniglietti. Tali forme e colori aumentano l’attrattiva del prodotto cotto poiché il glutine cotto a vapore ha un tono grigio poco attraente. Il Nama-fu è un ingrediente importante dello Shōjin-ryōri, la cucina vegetariana buddista del Giappone. Può anche essere usato come ingrediente in wagashi, pasticceria giapponese., Fu-manjū (麩まんじゅう) è un tipo di manjū fatto da nama-fu. Il glutine solido è addolcito e riempito con vari ripieni dolci come la pasta di fagioli rossi. Vengono poi avvolti in foglie e cotti a vapore in un modo simile a quello usato per preparare lo zongzi cinese.

Secco cotto (yaki-fu 焼き麩 o sukiyaki-fu fu) è glutine lievitato con il lievito e cotto in lunghi bastoncini di pane. Viene spesso venduto in forma tagliata, come dischi secchi duri simili a crostini o fette biscottate., Lo yaki-fu viene tipicamente aggiunto alla zuppa di miso e al sukiyaki, dove assorbe parte del brodo e acquisisce una consistenza fine che è più leggera e soffice del suo equivalente cinese. È il tipo di fu più comunemente disponibile nei supermercati giapponesi.

In Giappone, il seitan, inizialmente un condimento macrobiotico piuttosto salato che si è gradualmente evoluto in un alimento, non è ben noto o ampiamente disponibile, nonostante le origini giapponesi della dieta macrobiotica. Quando viene usato, i termini per questo cibo sono resi in katakana come gurルンンーート (romanizzato “gurutenmīto”, dall’inglese “gluten meat”), o, raramente, セインン (“seitan”)., Al di fuori dei circoli macrobiotici, questi termini sono praticamente sconosciuti in Giappone e in genere non compaiono nei dizionari giapponesi.

VietnameseEdit

In Vietnam, il glutine di grano è chiamato mì căng o mì căn, ed è preparato in modo simile al cinese miàn jīn. Insieme al tofu, fa parte della cucina buddista del Vietnam.

MacrobioticOdit

Seitan, un neologismo di origine giapponese, è un alimento a base di glutine di frumento nel sistema macrobiotico di cucina e salute, come formulato dal filosofo giapponese George Ohsawa (1893-1966)., Secondo l’Oxford English Dictionary, si dice che sia stato coniato da Ohsawa nei primi anni 1960, ma la sua etimologia è incerta. La prima sillaba è da se (sei, “fresco, crudo”), mentre la seconda sillaba è da tan (tan, da 蛋白 (tanpaku,”proteina”)).

Il significato della parola “seitan” ha subito una graduale evoluzione. Il prodotto iniziale, importato dal Giappone nel 1969 era un condimento molto salato, il colore della salsa di soia, venduto in un piccolo barattolo di vetro o sacchetto di plastica, da utilizzare come condimento per il riso integrale. Il nome gradualmente è venuto a riferirsi a qualsiasi glutine di grano condito con salsa di soia., Le persone più responsabili di questo cambiamento sono Nik e Joanne Amartseff, che hanno inventato i cuccioli di Tan nel 1972 e John Weissman, che nel 1974 ha inventato la carne di grano (prima polpette poi cotolette di seitan) a Boston. Tutti hanno lavorato per anni per diffondere questi prodotti pionieristici presso il negozio al dettaglio Erewhon e hanno sviluppato un marchio sul nome Wheatmeat.:191-194

Mentre il glutine di frumento è piuttosto insapore, tiene una marinata molto bene e di solito è cotto in un dashi (brodo) a base di salsa di soia, kombu, zenzero e talvolta anche olio di sesamo.,

WesternEdit

a partire dalla metà del 20 ° secolo, glutine di frumento (di solito chiamato il seitan) è stato sempre più adottato dai vegetariani nei paesi Occidentali, come le carni alternative., Viene venduto in blocchi, strisce e forme sagomate in Nord America, dove può essere trovato in alcuni supermercati, mercati alimentari asiatici, negozi di alimenti naturali e cooperative.

La forma a blocchi di seitan è spesso aromatizzata con funghi shiitake o portobello, coriandolo fresco o cipolla, o salsa barbecue, o confezionata in un brodo a base vegetale. In forma di striscia, può essere imballato per essere mangiato a destra fuori dal pacchetto come spuntino ad alto contenuto proteico. I prodotti a forma di seitan, sotto forma di “costolette” e polpette, sono spesso aromatizzati con barbecue, teriyaki o altre salse salate.,

Il glutine di grano è utilizzato anche in molti prodotti vegetariani in vari paesi, ad esempio dagli ebrei africani israeliti di Gerusalemme, una setta religiosa vegana afro-americana che gestisce una catena di ristoranti, per produrre panini vegetariani. In Nord America, ci sono diverse alternative di carne di marca, che vengono utilizzate nei mercati dei ristoranti e dei servizi di ristorazione.

Vital wheat glutenEdit

Una forma in polvere di glutine di frumento viene prodotta e venduta come additivo per la cottura o utilizzata per produrre seitan. Il glutine di grano vitale è quasi tutto il glutine e quasi nessun amido., Quando viene utilizzato come additivo nella cottura, il suo scopo è quello di aggiungere elasticità alle farine che altrimenti sarebbero a basso contenuto di glutine, come la farina integrale o la segale. Migliora la lievitazione dell’impasto crudo e migliora anche la consistenza e la masticabilità del prodotto finale. Molto poco è richiesto, generalmente circa 1 cucchiaio (15ml) per 2-3 tazze (480-620 ml) di farina.