Deliziosa carne in scatola fatta in casa? Non e ‘cosi’ dura. Basta bollire e servire, giusto? Non cosi ‘ in fretta . . .
Fatto correttamente, quel matrimonio di succulenza salata, dolce e salata è un piacere incomparabile. A prima vista, cucinare un petto di manzo in scatola è una delle più semplici sfide culinarie. Come suggerisce il nome del suo classico alter-ego, la “cena bollita” è poco più di un amalgama di carne, ortaggi a radice e una palla di cannone di cavolo, il tutto bobbing in un bagno di acqua bollente., Eppure, come chiunque con uno spirito di senso riconosce, il paradiso è nei dettagli. Ecco cosa hanno da dire diversi professionisti sull’acquisto, la cottura e l’affettatura di una carne in scatola perfetta, sia per una festa di San Patrizio o solo un’indulgenza sontuosa ma casalinga.

Luoghi dove acquistare carne in scatola e saperne di più su come cucinarla.

Per grandi ricette di carne in scatola, vai qui.,
Shopping per corned beef: Mia moglie ed io stavamo sfogliando il banco di carne di un negozio di deep-discount a pochi anni fa, quando abbiamo avvistato briskets bel corned-beef ad un prezzo d’occasione easily facilmente la metà di quello che avremmo speso in un grande supermercato nelle vicinanze.
Abbiamo morso. E sono stato morso.

Dopo alcune ore di cottura necessaria, abbiamo assaggiato i nostri primi morsi della carne succulenta dall’aspetto immediately e li abbiamo immediatamente sputati nei nostri tovaglioli per la cena. In quasi 20 anni di
matrimonio, è stata l’unica volta che ho mai visto mia moglie piangere per qualcosa che aveva cucinato.,

La carne era incredibilmente salata, così odiosa che anche un tentativo successivo di salvarla in un hash di patate non salate ha prodotto un’altra perdita alla discarica.

Abbiamo bisogno di ripetere? Si ottiene quello che si paga. Dopo tutto, quanto spesso ti piace una cena di manzo in scatola? Spendere qualche dollaro in più, e acquistare da una fonte affidabile. Tre macellai di zona hanno offerto qualche prospettiva sulla selezione di una carne in scatola di alta qualità.

Il tuo primo ordine del giorno è decidere il taglio che desideri., La carne in scatola è comunemente venduta in tre forme:

Il “piatto”, che è relativamente magro e presenta uno spessore più consistente.

Il “punto”, l’estremità più spessa del petto, che è tipicamente più grasso, specialmente con grasso intermuscolare o “marmorizzazione.”

Un petto intero, che include sia il piatto che il punto. I professionisti hanno convenuto che un petto intero è probabilmente la scelta migliore.,

“Stai ottenendo il meglio di entrambi i mondi the la parte più magra e carnosa e parte della carne grassa”, dice Mark Jaworski di Jaworski Meats a Middleburg Heights.

Sanford Herskovitz, meglio conosciuto come Cleveland Heights meat maven Mister Brisket, favorisce il punto di taglio. Così fa Kris Kreiger di Chef’s Choice Meats a Berea.

“Il punto è molto più grasso, ed è lì che si trova il gusto”, dice Herskovitz. “Puoi tagliare il grasso. O ti daro ‘ il numero del mio cardiologo.,”

Ciò che distingue Herskovitz è che i clienti chiedono: “Voglio una carne magra in scatola.”

“Quello che vuoi è una carne in scatola ben tagliata”, dice Herskovitz. “Quando hai una carne in scatola davvero magra, potresti anche mangiare cartone.”

Inoltre, puoi sempre tagliare via quel grasso esterno, dice Kreiger.

Per quanto riguarda il cuscinetto di grasso che spesso si annida tra i muscoli di un punto di taglio, gran parte di esso può essere scavato via., Jaworski lo lascia durante la cottura, perché conferisce sapore a tutta la carne, quindi lo rifinisce prima di servire.

“Oppure puoi dividerlo in due pezzi”, dice Kreiger.

Questo è più facile da fare quando la carne è fredda, dice.

Se eviti un petto intero perché sembra troppo grande per la tua famiglia, ripensaci. A seconda della marca si acquista, si aspettano ovunque dal 25 per cento al 40 per cento ritiro — o più.,

“Questo perché nella lavorazione moderna, i produttori pompano i brisket pieni di salamoia, per accelerare la stagionatura”, afferma Herskovitz. “Quando cucini la carne, quella salamoia trasuda.”

Mister Brisket e Jaworski Meats presentano entrambi brisket interi di Sy Ginsberg Meat Products di United Meat & Deli a Detroit.

“Fondamentalmente ha la migliore carne in scatola del paese”, dice Herskovitz. “Sono come guadi che escono dalla linea, e l’assetto è eccellente.,”

Per gli acquirenti che desiderano un taglio più piccolo, Jaworski Meats vende anche appartamenti a marchio Grobbel.

Kreiger è uno dei pochi macellai locali che ancora “calli” il suo manzo al negozio. Briskets interi si immergono in un barile enorme in un refrigeratore posteriore al negozio di Kreiger. Il risultato è carne in scatola con un sapore del vecchio mondo e ferma, anche la consistenza raramente sperimentato in questi giorni.

Cucinare un manzo in scatola: una breve lezione di scienza della carne è in ordine., Il petto di manzo, da cui viene prodotta la carne in scatola, è un taglio dal ventre del manzo, dietro le zampe anteriori (zampe anteriori). La serie di muscoli un po ‘ lunghi, sottili e granulosi dall’estremità di lavoro del bestiame è forte e dura.
Un tale taglio richiede una cottura lunga e lenta affinché i tessuti connettivi si rompano e diventino teneri. La brasatura è il modo efficace per intenerire tale carne.

Ma anche se è comunemente chiamato una “cena bollita”, l’ebollizione, di per sé, è inefficace.,

“Fondamentalmente cucina l’esterno ma non l’interno”, dice Kreiger.

La bollitura dura può risultare in un petto di manzo in scatola ancora più duro.

“Certe cose, come la carne in scatola o le costolette, non si bollono se si desidera consistenza e sapore”, dice Jaworski.,

Cuoce la sua carne in scatola in una teglia alla quale ha aggiunto acqua ad una profondità di circa un quarto dello spessore della carne, quindi copre strettamente la padella con un foglio e la cuoce in un forno a 325 gradi per 2-31 / 2 ore, a seconda delle dimensioni e dello spessore del petto.

“Lo stai fumando in questo modo, non bollendo il sapore”, dice Jaworski.,

Herskovitz favorisce i popolari sacchetti di cottura del forno, che intrappolano la grande quantità di salamoia del petto mentre viene rilasciata, consentendo così alla carne di cuocere a fuoco lento in quei succhi saporiti. Kreiger preferisce immergere la carne in scatola in un bagno di acqua bollente, che può essere condita. Le solite cipolle, patate, carote e cavoli possono essere aggiunti a metà cottura.

Test per la cottura: molte ricette spingono il cuoco a bollire una carne in scatola fino a quando non è “a pezzi” o “forchetta” tenera., Il problema è che una carne in scatola troppo cotta confina con la mushiness.
Herskovitz raccomanda lo stesso mandato per testare in modo sicuro la corretta cottura di qualsiasi taglio di carne: utilizzare un termometro per carne a lettura rapida. Forare la carne con la sonda nella parte più spessa della carne; quando registra 165, il petto è fatto.

Kreiger utilizza il test fork.,

“La chiave per sapere quando è fatto, è prendere la forchetta di un cuoco, attaccarla nella parte più spessa della carne, e quando la tiri fuori dovrebbe esserci un po ‘di resistenza, ma non dovrebbe aggrapparsi alla forchetta”, dice Kreiger. “Se cade subito, l’hai troppo cotto.”

Che ci porta alla regola n.1 di Kreiger: una volta che la carne è fatta, tirala fuori dal liquido caldo.

“Non lasciarlo stare lì, dice Kreiger. “Che lascia solo continuare a cucinare.,”

Se stai servendo la carne a breve, basta lasciarla riposare su un piatto riscaldato e tenderla liberamente con un foglio fino a quando gli altri piatti sono pronti per essere serviti.

Se hai intenzione di servirlo freddo per panini di manzo in scatola, immergi immediatamente la carne in una grande quantità di acqua ghiacciata. Quel bagno dovrebbe raffreddare rapidamente la carne, interrompendo prontamente l’azione di cottura.

Intagliare un petto di manzo in scatola: Ricordate quei lunghi e filanti grani di muscolo che abbiamo menzionato?, Ecco dove sfidano la maggior parte dei cuochi.
In primo luogo, posizionare il petto cotto su un tagliere, lato grasso verso il basso. Supponendo che si sta lavorando con un piatto, vedrete rapidamente il modello di grano.

“Quindi tagliarlo attraverso il grano”, dice Herskovitz.

Jaworski consiglia di tagliare verso il basso.

“Se si va attraverso il grano si otterrà bello, anche fette,” dice.

Non tagliare con la grana.,

“Finirai con brandelli”, dice Jaworski.

E se hai cucinato un petto intero, Kreiger offre questo facile trucco: “Taglia dall’appartamento al punto”, dice. “Anche se il modello di grano si sposta, continuare a tagliare attraverso il grano. Se si inizia da un’estremità e passare all’altra , sarete affettare contro il grano tutta la strada attraverso e ottenere fette ben grana.”

E per quanto riguarda come servirlo?, Come Louis Armstrong disse una volta di provare a descrivere il jazz: Uomo, se devi chiedere, non lo saprai mai.