Questo studio si propone di valutare l’effetto delle temperature di riscaldamento, struttura, proprietà fisico-chimiche e le proprietà antiossidanti di gelatina di pesce film reticolato dalla temperatura e/o con glucosio tramite la reazione di Maillard.Il glucosio è stato incorporato in un rapporto molare di 0,5 glucosio / lisina nelle soluzioni filmogene di gelatina di pesce., I prodotti della reazione di Maillard sono stati generati riscaldando i film durante 24 h in un intervallo di temperatura di 90-130 °C. Un miglioramento di alcune proprietà dei film è stato ottenuto dopo l’induzione della reazione di Maillard. In effetti, la solubilità in acqua e la bagnabilità sono state ridotte. Al contrario, è stato osservato un aumento dell’intensità del colore, della proprietà della barriera UV, delle attività di scavenging radicale e degli effetti di riduzione del ferro. Questi miglioramenti si sono verificati anche senza aggiunta di glucosio grazie al trattamento termico, ma in misura minore., Inoltre, un aumento della stabilità termica dovuto ai cambiamenti strutturali è stato rivelato mediante analisi XRD, TGA e DSC. Come evidenziato da diversi esperimenti utilizzati per la determinazione dell’attività antiossidante (DPPH• e ABTS attività di scavenging dei radicali liberi, riducendo la potenza e β-carotene sbiancamento inibizione) l’attività antiossidante del film contenente glucosio visualizzato un ottimale dopo essere stato trattato a 90 °C. al contrario, esso è diminuito o mantenuta costante a temperature più alte, probabilmente a causa della degradazione o ulteriori fasi di reazioni di Maillard., Inoltre, il solo trattamento termico (T ≥ 100 ° C) può essere uno strumento utile per potenziare l’attività antiossidante dei film di gelatina. Infine, la reazione di Maillard ha un buon potenziale per indurre e generare composti bioattivi nei film di gelatina per la protezione degli alimenti.