La catena di montaggio di Koshary Abou Tarek aiuta il personale a tenere il passo con il flusso di ordini all’ora di pranzo. Amy E. Robertson per NPR hide caption

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Amy E. Robertson per NPR

La catena di montaggio di Koshary Abou Tarek aiuta il personale a tenere il passo con l’ondata di ordini all’ora di pranzo.

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Koshary è alla cucina egiziana come le piramidi sono alla sua cultura. Emblematico. Iconico. Amato.

Anche scritto koshari o kushari (quelle traslitterazioni fastidiosi dalla scrittura araba!), è ampiamente considerato piatto nazionale dell’Egitto. Riso, lenticchie (nere o marroni), ceci e pasta vengono cucinati singolarmente, poi gettati insieme e conditi con salsa di pomodoro al profumo di cumino e cipolle fritte croccanti. Le cose vengono prese a calci su una tacca con condimenti di aceto di aglio e una salsa piccante piccante chiamata shatta., Pesantemente carico di carboidrati e calorie, un piatto di koshary riempie anche il più affamato di stomaci per pochi chili egiziani.

Nonostante la sua enorme popolarità, koshary è un’invenzione relativamente recente di questa antica civiltà.

“Non avevo mai mangiato o conosciuto di koshary in Egitto prima del 1952, quando andai a scuola a Parigi”, dice Claudia Roden, una pluripremiata autrice di libri di cucina e storica del cibo nata e cresciuta al Cairo. “Nessuno ha mai menzionato la ricetta quando stavo studiando il mio primo libro quasi sessant’anni fa., Altre persone, che come me hanno lasciato l’Egitto negli anni Cinquanta, mi hanno anche detto che non se lo ricordavano. Certo, potrebbe essere stato venduto in un quartiere del Cairo in cui non sono mai andato.”

Suo cugino, mujaddara, fatto di riso, lenticchie e cipolle fritte, ha lunghe radici nella cultura araba, e Roden indovina che koshary si è evoluto da quel classico culinario. Aggiunge: “È possibile che l’aggiunta di maccheroni corti sia un’influenza italiana.”

Economico e ripieno, piatti sostanziosi di riso con lenticchie e pasta sono conditi con ceci, salsa di pomodoro e cipolle fritte., Amy E. Robertson per NPR hide caption

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A buon mercato e di riempimento, piatti sostanziosi di riso con lenticchie e pasta sono conditi con ceci, salsa di pomodoro e cipolle fritte.

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La pasta è chiamata maacarona in arabo egiziano, che a prima vista dà credito alla teoria che gli italiani hanno portato i loro maccheroni al piatto. “D’altra parte”, sottolinea Roden, ” la pasta è una cosa araba menzionata nei manoscritti culinari medievali.,”

Potrebbe essere una questione di pollo e uovo.

Mentre nessuno può dire con certezza da dove viene koshary, tutti hanno un’opinione su dove mangiarlo. Per Ahmed Hameed, è da sua madre. Ma come guida turistica privata al Cairo, ha scoperto che il famoso ristorante Koshary Abou Tarek è un ottimo sostituto.

“Koshary è un pasto difficile da cucinare in quanto consiste di diversi elementi, ognuno dei quali dovrebbe essere preparato separatamente”, afferma Hameed. “È uno dei pasti più tradizionali in Egitto, e il cibo in generale è un’esperienza da non perdere durante il viaggio., La ricetta è una formula segreta che può essere diversa da un ristorante all’altro. Abou Tarek ha la sua ricetta.”

Dai locali che affollano il ristorante sia per sedersi che per asporto, è chiaro che Hameed non è l’unico a preferire Abou Tarek. Il personale di cucina è allineato dietro un lungo bancone, distribuendo piatti e pacchetti da asporto a un ritmo vertiginoso. Quello che era iniziato come un carrello di cibo nel 1950 è ora un vivace ristorante di quattro piani. Gli stranieri sono condotti al piano superiore, dove i camerieri di lingua inglese sono sul personale e un ritratto di grandi dimensioni di Abou Tarek sorride ai clienti., Le porzioni sono generose e i prezzi vanno da circa 50 centesimi per una piccola ciotola a un dollaro e cambiano per una grande. Nascosto in una stretta strada laterale a pochi isolati dal Museo Egizio, Koshary Abou Tarek è un comodo pit stop durante una giornata di visite turistiche.

Koshary Abou Tarek, in via Maarouf nel centro del Cairo, è amato dalla gente del posto e dagli stranieri. Amy E. Robertson per NPR hide caption

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Koshary Abou Tarek, in via Maarouf nel centro del Cairo, è amato dalla gente del posto e stranieri.

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Ali Zayed, un egiziano che vive e lavora in Libano dal 2003, si assicura di dire ai suoi amici libanesi di provare koshary quando viaggiano in Egitto. “Mi manca koshary quando sono in Libano”, dice. “Lo mangio due o tre volte al mese quando visito l’Egitto.”Ma mentre” mama ” fa un gustoso koshary, Zayed confessa che preferisce mangiarlo fuori., “Mi piace mangiare fuori casa e quando sono solo, perché ho messo troppa salsa piccante e….”Zayed sbuffa le guance e fan la sua faccia per dimostrare i pericoli di aggiungere un sacco di spezie. Egli aggiunge, ” Se ho intenzione di essere fuori tutto il giorno, koshary è il No. 1 cibo che voglio mangiare.”

Non tutti i locali koshary sono elaborati come quelli di Abou Tarek. Molti sono ristoranti bucati nel muro e altri sono semplici carrelli per il cibo. Ragazzi in bicicletta consegnano porzioni individuali in città, persino notoriamente tirando su in Piazza Tahrir nel 2012 per nutrire i manifestanti affamati.,

“Sono rimasto sorpreso di trovarlo ovunque quando sono tornato dopo 32 anni”, dice Roden. “Lo amo e lo faccio da solo. Quando visito ora lo mangio sempre.”