Se vi siete mai chiesti perché quella bistecca rib-eye o filetto di manzo era così costoso, probabilmente pensato che era perché i tagli più desiderabili di carne naturalmente costano di più.

E questo è vero; se la gente smettesse di comprare filet mignon domani, il prezzo scenderebbe. Ma ha anche a che fare con la relativa abbondanza o scarsità di un pezzo di carne contro un altro.

È solo un incidente di evoluzione e anatomia bovina che la parte di un manzo che fornisce quei tagli teneri è relativamente piccola.,

Le bistecche costose sono bistecche tenere

Le bistecche di fascia alta di cui stiamo parlando sono le bistecche ribeye, strip loin, tenderloin, T-bone e Porterhouse. Questi tagli provengono dall’alto dell’animale, da muscoli che non fanno molto esercizio, motivo per cui sono così teneri.

Ma questi tagli costituiscono solo l ‘ 8% della carcassa di manzo. Ciò significa che un macellaio deve pagare abbastanza per quel 8 per cento per compensare l’altro 92%, che è significativamente meno redditizio.

Scomponiamo le percentuali per illustrare il problema.,

Carne macinata: dove il profitto dei macellai va a morire

La carne macinata e la carne in umido sono probabilmente gli elementi meno redditizi nel caso della carne. È dove finiscono i pezzi magri (a volte pezzi molto grandi) e altri pezzi che non possono essere venduti come bistecche o arrosti. Fino al 38% di un lato di manzo finisce in questa categoria (che include anche prodotti come kabobs e carne saltata in padella).

Un altro 35% della carcassa è un rifiuto puro, sotto forma di ossa, grasso e finiture che non possono essere utilizzate per nient’altro. Rifiuti significa zero profitti., Che lascia circa il 20% della carcassa di manzo che costituisce tutto il resto—da costole corte a tri-tip a fianco bistecca al petto.

Questo non vuol dire che ogni macellaio acquisti interi lati di manzo e li scomponga internamente, ma anche se acquistano solo le parti che vogliono, quelle altre parti devono ancora andare da qualche parte.

Ricorda, per ogni taglio corto di lombo e costola, c’è anche un mandrino, un controfiletto, un giro, un piatto, un petto e un fianco. Per non parlare di due stinchi., Finché qualcuno non capisce come far crescere una costola e un lombo corto senza il resto della mucca attaccata, questo è solo il modo in cui sarà.

I tagli più duri sono tagli più economici

Alcuni dei tagli che sono stati tradizionalmente meno desiderabili includono quelli che provengono dal tondo, dal controfiletto inferiore e dal mandrino. Questo perché questi sono muscoli che ottengono un sacco di esercizi, che li rende duri, e c’è spesso un sacco di tessuto connettivo che tiene insieme questi muscoli, che può essere gommoso a meno che cotto a bassa temperatura per lungo tempo con calore umido (cioè brasatura).,

Finché il macellaio non guadagna grandi profitti su una parte significativa della carcassa di manzo, ha bisogno di fare i suoi profitti altrove sulla carcassa, vale a dire l ‘ 8% che ci dà costolette e bistecche di lombo corto.

Il mandrino di manzo è un perfetto esempio di questo. Il mandrino di manzo viene dalla spalla del manzo, ed è un grande e complicato miscuglio di muscoli duri e tessuto connettivo. Succede anche di essere il più grande singolo taglio primordiale sulla carcassa di manzo.,

Ai vecchi tempi, il mandrino di manzo veniva segato in sezioni per fare arrosti e bistecche come il tradizionale arrosto a 7 ossa. Cucinati correttamente, questi sono tagli di manzo saporiti e soddisfacenti, nonostante non siano particolarmente redditizi per il macellaio.

Mandrino di manzo: le nuove bistecche significano maggiori profitti

In questi giorni, tuttavia, l’industria del manzo ha imparato a sezionare il mandrino di manzo per isolare alcuni muscoli più teneri e che possono essere venduti come bistecche e arrosti individuali.,

Esempi di questi sono la bistecca di ferro piatto, Denver steak e ranch steak, che può essere venduto per un prezzo più alto per libbra rispetto ai classici arrosti chuck.

Così, come macellai sono in grado di guadagnare più profitto da un mandrino di manzo, dovrebbero teoricamente essere in grado di pagare meno per i tagli che provengono dal lombo corto, ma ti piacerebbe fare una scommessa che come bistecche di ferro piatto e bistecche di Denver iniziano a ingrassare linea di fondo del vostro macellaio, inizierete a vedere filet mignon vendita per $5.99 una libbra?,

In definitiva, bistecca alla griglia rib-eye sta per costare un paio di dollari. L’acquisto alla rinfusa è un buon modo per risparmiare denaro. Se avete abbastanza spazio congelatore, si potrebbe anche comprare un intero lato di manzo.

Un altro ottimo modo per risparmiare denaro è imparare a preparare quei tagli più economici, come mandrino, gambo, coda di bue e costole corte. In generale, questo significa brasatura, che si potrebbe desiderare solo di fare nei mesi più freddi.

Quando fa caldo, il barbecue è un altro ottimo modo per preparare tagli più economici come chuck, brisket o controfiletto.,