Puoi mangiare funghi selvatici crudi?

La questione di mangiare funghi selvatici crudi può essere complicata, pericolosa e, nelle mani di un esperto cacciatore di funghi, deliziosa.,

“You can’t eat any wild mushrooms raw” è il mantra di molti club di funghi e cacciatori di funghi in giro per gli Stati Uniti, e anche se non mi piace impegnarmi troppo nei dibattiti online, (so che riceverò alcune e-mail dopo aver postato questo) la domanda “puoi mangiare funghi crudi” è una domanda su cui discuterò tutto il giorno. È un problema che un certo numero di cacciatori di funghi selvatici che conosco hanno un particolare zelo per, e, come tutte le buone cose discutibili, non è una semplice domanda sì o no., Ho intenzione di fare del mio meglio per spiegare perché si può mangiare alcuni funghi selvatici crudi e come andare su di esso in modo sicuro, se vi interessa.

Direi che il 99% dei funghi selvatici commestibili non dovrebbe essere mangiato crudo, ma l’uno per cento rimasto è eccitante, delizioso e vale la pena cercarlo.

C’è un problema, ed è grande. La cattura, è che la stragrande maggioranza dei funghi selvatici commestibili non dovrebbe essere consumata cruda. Periodo. Diamine, direi 99.,% di funghi selvatici non deve essere mangiato crudo. In primo luogo, penso che sia utile affrontare e considerare l’ovvio, che la maggior parte delle persone in America avrà, almeno ad un certo punto nel tempo, sono andati in un salad bar e visto l’onnipresente, affettato, funghi pulsante crudo seduto accanto alle olive nere e peperoni gialli banana. Ma c’è una grande differenza tra quei funghi bianchi crudi e tristi del salad bar e funghi selvatici. I funghi selvatici commestibili possono essere qualsiasi numero di specie diverse, tutte con diverse forme, dimensioni, aromi e, anche proprietà tossiche.,

Alcuni funghi selvatici commestibili sono tossici crudi

Ci sono numerosi funghi selvatici comunemente mangiati da cacciatori come me che sono sia commestibili che tossici, inclusi, ma non limitati a: spugnole e loro cugini, Leccinum / scaber gambi, blewits, funghi al miele, amanitas commestibili, e potrei andare avanti. Mangiare quelli crudi, e si può ottenere molto malato, alcuni di loro potrebbe anche mettere in ospedale., Ma, se li cucini, i funghi sono commestibili e sicuri poiché l’esposizione a calore elevato e prolungato (o par-blanching nel caso di Amanita muscaria e alcuni Gyromitra), denatura i composti problematici, anche se pochi sfortunati hanno o possono sviluppare allergie a loro, anche dopo la cottura.

Allergie ai funghi

Ho un amico, che non può mangiare funghi spugnole, spugnole, se ha alcol con il suo pasto., Conosco un altro amico che si ammala solo quando mangia un tipo specifico di spugnola nera se consumato con l’alcol. Un’altra persona che conosco non può avere funghi porcini, affatto, e si ammala orribilmente dal mangiarli anche ben cotti. Alcune persone non possono avere funghi aragosta, altri hanno le loro labbra formicolio e ottenere un po ‘ intorpidito dal mangiare pollo dei boschi. Per essere chiari, questo tipo di sensibilità individuale sono valori anomali qui, e discuterli è al di fuori dello scopo di questo post.,

Quindi, la domanda è: perché, o dovresti, mai mangiare un fungo crudo, se puoi cucinarli?

In breve, perché alcuni funghi sono commestibili crudi, sicuri da mangiare, e alcuni sono assolutamente deliziosi. Ci sono anche alcuni funghi selvatici che preferisco non cucinare, per la maggior parte (per la cronaca che sono bistecche e tartufi).

Non puoi digerire i gusci di granchio!, (chitina)

Oh, e sarei negligente se non affrontassi l’argomento della digeribilità della chitina qui. La gente ama dire ” non puoi mangiare funghi crudi! Non sai che il tessuto dei funghi è fatto di chitina–è come mangiare gusci di granchio–gli umani non possono digerire i gusci di granchio!,”Questo argomento è parzialmente giusto, ma la piccola verità che gli umani non possono digerire la chitina è un punto controverso, ed è in realtà solo una frase che viene pappagallata da persona a persona spesso per rafforzare la loro causa, senza che le persone pensino criticamente a riguardo.

Certo, non possiamo digerire i gusci di granchio, lo capisco. Dimmi, quand’e ‘ stata l’ultima volta che hai visto qualcuno mangiare un crabshell? I gusci di granchio sono appuntiti e, non invitanti, anche se fanno deliziosi brodo e burro composto., Gusci di gamberetti, d’altra parte, sono fatti anche di chitina, e la gente mangia quelli, alcuni con gusto, soprattutto quando i gamberetti hanno appena muta e le conchiglie sono molto sottili.

Non mangio io stesso gusci di gamberetti, sia dal momento che non vivo vicino al costo e dal momento che di solito li risparmio per fare scorta, ma è una cosa. Quindi, perché qualcuno dovrebbe mangiare un guscio di gamberetti se non riescono a digerirlo?, Bene, grande sorpresa qui: la gente mangia gusci di gamberetti perché a loro piace il gusto, la consistenza sbagliata, o forse entrambi in questo caso.

Digestione Pleasure piacere

Quello che sto ottenendo è che gli umani e gli altri animali mangiano comunemente cose che non riescono a digerire per qualche motivo o per un altro. I cani mangiano erba per problemi digestivi, così fanno i gatti. La gente mangia ogni sorta di merda strana, infatti, scommetterei che gli umani mangiano la maggior quantità di cose come specie che non possiamo digerire “correttamente” rispetto a qualsiasi altra specie al mondo., Voglio dire, la maggior parte di noi può ricordare la prima volta che abbiamo notato cosa succede dopo che mangiamo una spiga di mais dolce! In effetti, il mais è un ottimo esempio qui.

Gli esseri umani non ottengono molto dal mangiare mais, nutrizionalmente parlando. Mais dolce, o mais kernals, hanno un po ‘ (o molto) di zucchero, alcune fibre, amido, ma, non troppo altro in loro., Il mais è in realtà carente di un certo numero di vitamine e minerali, e se noi umani mangiamo troppo mais, è un fatto ben noto che possiamo ottenere qualcosa chiamato pellagra, una carenza di nutrienti che si è diffusa dopo che gli europei hanno portato il mais dal Nuovo Mondo, in tutto il mondo.

Indovina un po’? (A parte qui) I nativi americani non hanno ottenuto la pellagra, hanno imparato eoni prima che potessero ricavare più nutrimento dal mais se subisse un processo chimico chiamato nixtamalizzazione, che è come abbiamo ottenuto tortillas e masa, ma questo è oltre il punto., Il punto è che milioni di persone ingrasseranno una spiga di mais quest’estate e non penseranno se riescono a “digerirlo correttamente”. I mangiatori di mais dolce, me compreso, mangiano quel burroso orecchio fumante di kernals indigeribili perché ha un buon sapore per loro. E questo, è circa buono di un’analogia come posso trovare per l’argomento che si può mangiare alcuni funghi selvatici crudi, non importa se li digerisci “correttamente” e anche (sussultare!) goderne.

Dosaggio = godere in piccole quantità

Ma, prima di dirvi il motivo per cui si potrebbe godere di alcuni selezionare shroomies prime, dovremmo menzionare dosaggio. La quantità di funghi selvatici che mangerò crudi è molto diversa da quella che mangerò cotta. Per dirla in prospettiva, quando mangio funghi selvatici crudi, è generalmente in piccole quantità in un’insalata, o un antipasto, forse un’oncia al massimo, in genere molto meno, circa la metà e l’oncia, o anche meno., Un po ‘ di shroom crudo può andare lungo la strada, soprattutto con qualcosa di aromatico come matsutake o tartufi. Al contrario, quando mangio funghi cotti, di solito considero 2 once di funghi freschi una porzione decente.

Non è ancora venduto su funghi grezzi? Non preoccuparti, ne ho altre., La prossima cosa che è buona da guardare, sono alcuni funghi particolari, e da lì, un paio di tradizioni culinarie, in particolare italiano, francese e giapponese. Ecco i grandi che sono i migliori esempi che conosco (se ne sai di più, entra!).

Funghi selvatici si possono mangiare crudi (con avvertimenti)

Questi sono i funghi che mi vengono in mente quando penso ai funghi selvatici Mi piace mangiare crudi, in piccole quantità, a volte., Questa non è una lista completa, e anche alcuni mangiatori di funghi crudi potrebbero non essere d’accordo con me su trombe nere, ma mi è stato servito più volte in Francia, insieme a finferli dorati. Questa lista è tutti i funghi che ho consumato personalmente, e in più di un caso servito ad altri sia nei ristoranti o piccoli raduni. Ci sono alcune note su ogni tipo.

Porcini (Boletus edulis e altri)

Risalente almeno ai Romani, i porcini potrebbero probabilmente essere il bambino manifesto per il consumo di funghi crudi. I porcini sono stati mangiati a lungo in Italia nella loro amata insalata di porcini fatta di funghi crudi affettati con parmigiano, olio d’oliva, e si spera rucola e una buona spremuta di limone, forse anche qualche fetta di prosciutto. È un’insalata deliziosa-i funghi rimangono croccanti e freschi, ma hanno un gusto ricco e terroso. Ogni cacciatore di funghi dovrebbe provare un’insalata di porcini crudi almeno una volta., Detto questo, devi conoscere i tuoi boletes qui, e se hai intenzione di servire a qualcuno un’insalata di porcini crudi che non l’ha mai avuta prima, dovresti essere molto a tuo agio con le tue specie locali e servire agli altri solo in piccole quantità.

Matsutake (Tricholoma magnivelare e altri)

I Matsutake sono amati in Asia, in particolare in Giappone e Corea., Matsutake sono più noti per i piatti famosi che grazia come matsutake gohan, ma uno spuntino poco conosciuto servito in alcuni ristoranti di sushi è, avete indovinato: matsutake crudo. Il matsutake crudo ha una fragranza potente, così potente che ad alcune persone non piacerà. Aromi e sapori potenti sono però uno dei tratti distintivi di una buona prelibatezza.

Caesars Mushroom (Amanita caesarea e altri)

Un altro breadcrumb che i romani hanno lasciato è il secondo in questa lista che hanno nominato. Amanita caesarea significa letteralmente caesars fungo, ed è stato reputato servito a loro. Se i funghi fossero specificamente serviti crudi non lo so, dal momento che gli unici riferimenti che ho di loro nei vecchi libri romani sono cotti, ma non sarebbe una cosa stravagante da considerare. I Romani certamente mangiavano cose più strane. Quello che so è che i funghi caesars vengono mangiati, forse mentre scrivo questo in Francia e in Italia, e li ho mangiati io stesso., Nel mercato all’aperto di Aix-en-Provence, ho avuto modo di provare il mio primo, immerso in olio d’oliva provenzale e cosparso di sale grosso. E ‘ stato eccellente, ed i funghi sono serviti in insalate come si potrebbe porcini.

Bistecca/Oxtongue Mushroom (Fistulina hepatica)

I funghi di bistecca sono speciali in quanto sono l’unico fungo di tipo polipore che conosco che mi piace crudo. Sono anche uno degli unici funghi che preferisco mangiare crudi ogni volta che li ho., Altri polipori come gallina dei boschi e pollo dei boschi possono avere un sapore amaro fresco, e polli, a seconda del tipo, potrebbe causare problemi di stomaco con poche persone.

I polipori di bistecca sono nati per mangiare crudi. Le bistecche hanno un sapore dolce e aspro per loro che mi ricorda l’acetosa debole, con i funghi che ho avuto un assaggio più pulito e più piacevole giovane. Le bistecche possono essere mangiate proprio come i porcini, e sono anche deliziose mangiate con olio d’oliva, sale croccante e pepe fresco e una spremuta di limone fresco., L’unico lato negativo delle bistecche, se si può anche dire, è che sono rare, almeno per me.

Tartufi (Tubero, vari)

Non possiamo dimenticare i tartufi. Solo il pensiero di un cameriere portando sopra un affettatrice tartufo e facendo piovere fette di funghi del più ricco profumo di funghi è sufficiente per la maggior parte delle persone a soffiare il loro, ehm, tappo di vino. So che qui, alcune persone si affretteranno a sottolineare che i tartufi sono piccole palline di tessuto miceliale, e non tecnicamente funghi, ma, a tutti gli effetti, i tartufi sono funghi.,

I tartufi sono un mondo a sé, con nuovi che sembrano entrare regolarmente nel nostro lessico culinario–ognuno con sottili preferenze e preparazioni a cui si prestano meglio di altri. Ad esempio: il tartufo nero è ottimo crudo e buono cotto, il risotto al tartufo nero a fuoco lento è uno dei piatti più famosi che conosco per usarli. Altri tartufi non piace essere cucinato a tutti, e potrebbe avere il loro sapore rovinato da troppo calore, in particolare il tartufo bianco, tra cui il famoso bianco d’Alba, bainchetto, e il tartufo miele ungherese, tutti di cui ho goduto.,

Trombe nere (Craterellus fallax e alcuni amici)

Questi sono probabilmente il fungo selvatico meno conosciuto che ho visto mangiare crudo, e, con la quantità di trombe nere crude che mangio quando le incorporo crude in un piatto, quasi non vale nemmeno la pena menzionarlo, quasi., Quando mangio le trombe nere crude sono una novità-un contorno cosparso su qualcosa o un tocco finale come un modo per aggiungere un po ‘ di volume o un contorno interessante (allo stesso modo in cui le ho servite a Jacques Chibois, in Provenza. Ho sentito parlare di trombe nere chiamate tartufi poveri, ed è così che li uso crudi: in piccole quantità, cosparsi sopra come guarnizione, qualche scheggia–niente di più. Fanno un ottimo contorno per una ciotola di pasta, o una fetta di pane alla griglia spalmato con burro di funghi e condita con un mucchio di funghi saltati, aglicky, burrosi.,

Funghi coltivati comunemente consumati crudi

Questo elenco dovrà essere aggiornato, ma per ora, il più comune andrà bene.

Shiitake

Il gusto degli shiitake crudi è, non così buono, ma li ho visti serviti crudi in insalate a volte.

Portobello, crimini, e pulsante bianco

Tecnicamente portobellos ei loro cugini sono tutti lo stesso fungo.,

Ricette

Porcini Affetati

tartufo Nero, gelato

Miele al tartufo toast francese

Bistecca di manzo con funghi acetosa

Bistecca di manzo con funghi pomodoro, rucola e scaglie di grana

il Galletto alla Carbonara con Nero Grezzo Tromba Guarnire

Raw funghi matsutake

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