Lievito madre e pane normale sono lievitati in modo diverso.

Mentre il pane normale viene lievitato con lievito confezionato, il pane a lievitazione naturale viene lievitato con batteri Lactobacillus e lieviti selvatici.

Questa miscela di batteri e lievito selvatico è chiamata lievito madre. È fatto mescolando farina e acqua e lasciandolo riposare fino a quando i microbi si muovono e fermentano.

Durante la fermentazione, questi organismi digeriscono gli amidi nell’impasto e producono acido lattico e anidride carbonica (1, 5).,

La fermentazione conferisce al lievito madre il suo caratteristico sapore aspro e la sua consistenza leggera e ariosa.

Il contenuto di glutine potrebbe essere inferiore

Poiché i batteri e il lievito fermentano gli amidi, degradano parte del glutine (5).

L’idea che il pane a lievitazione naturale sia sicuro per chi soffre di celiachia deriva dai risultati di alcuni piccoli studi controllati che hanno scoperto che mangiare lievito naturale non ha causato sintomi o cambiamenti intestinali in quelli con questa condizione (6, 7).,

In uno studio, 13 persone con malattia celiaca con una dieta priva di glutine hanno mangiato pane di grano normale, pasta madre che è stata fermentata in modo che parte del glutine fosse degradata, o pasta madre che conteneva solo 8 ppm di glutine residuo (7).

Dopo 60 giorni, il gruppo che mangiava il lievito madre che conteneva 8 ppm di glutine non ha riportato sintomi negativi e non ha mostrato effetti negativi nei loro esami del sangue o biopsie intestinali, mentre gli altri due gruppi hanno reagito al glutine (7).,

È importante notare che il pane a lievitazione naturale a basso contenuto di glutine è stato prodotto in condizioni controllate in un laboratorio, non in una cucina domestica o alimentare.

Più facile da digerire?

Internet è pieno di segnalazioni di persone con sensibilità al glutine non celiaca che affermano di non avere sintomi digestivi dopo aver mangiato pane a lievitazione naturale.

Questo può essere dovuto al fatto che alcune delle proteine, amidi e composti infiammatori nei prodotti a base di grano sono più facili da digerire quando sono fermentati.

Tuttavia, al momento, queste affermazioni non sono supportate dalla scienza.,

Cosa c’è di più, altri composti nel pane possono causare problemi per alcune persone.

Ad esempio, gli inibitori dell’alfa-amilasi/tripsina (ATIs) sono stati identificati in prodotti contenenti glutine e sembrano aumentare l’infiammazione intestinale (8).

Inoltre, i carboidrati noti come fermentabili, oligo -, di -, mono-saccaridi e polioli (fodmap) si trovano nei prodotti contenenti cereali e glutine. Sono associati a sintomi della sindrome dell’intestino irritabile (IBS).,

In uno studio su 26 persone che hanno seguito una dieta priva di glutine per IBS, il pane a lievitazione naturale fermentato per più di 12 ore e che ha mostrato livelli inferiori di ATIs e FODMAP non è stato meglio tollerato del pane normale (9).

Pertanto, la digeribilità del pane a lievitazione naturale può dipendere dall’individuo e da vari fattori.

Sommario

Il processo di fermentazione utilizzato per fare pane a lievitazione naturale rompe alcuni dei glutine e composti infiammatori nel grano., Tuttavia, contiene ancora del glutine e nessuna prova scientifica suggerisce che sia più facile da digerire.