menos sus verduras, de izquierda a derecha: la ensalada César con pollo de The Cheesecake Factory; la ensalada Quesadilla Explosion de Chili’s Grill & Bar; La ensalada Waldorf de California Pizza Kitchen. (T. J. Kirkpatrick/For the Washington Post)

a medida que la población mundial crece, tenemos una necesidad apremiante de comer mejor y cultivar mejor, y aquellos de nosotros que tratamos de averiguar cómo hacer esas cosas hemos señalado muchos alimentos diferentes como problemáticos. Almendras, para su uso de agua., Maíz, para el monocultivo. Carne de vacuno, por sus gases de efecto invernadero. En cada uno de esos casos, hay algo de verdad en señalar con el dedo, pero ninguno de ellos es un villano claro.

hay una comida, sin embargo, que casi no tiene nada a su favor. Ocupa una preciosa superficie de cultivo, requiere que los combustibles fósiles se envíen, refrigeren, en todo el mundo, y no agrega nada más que crujido a la placa.

Es ensalada, y aquí hay tres razones principales por las que necesitamos repensarla.

Las verduras de ensalada son lamentablemente bajas en nutrición., El mayor problema con las ensaladas es la lechuga, y el mayor problema con la lechuga es que es un desperdicio de recursos de hojas verdes.

en julio, cuando escribí una pieza defendiendo el maíz en la métrica de calorías por acre, varias personas me escribieron para decirme que estaba ignorando la nutrición. Lo cual era. No porque la nutrición no sea importante, sino porque obtenemos toda la nutrición que necesitamos en una fracción de nuestras calorías diarias recomendadas, y llenar el resto de los alimentos del día es un trabajo para cultivos como el maíz. Pero si crees que la nutrición es la métrica más importante, no dirijas tu ira al maíz., Voltea a lechuga.

una de las personas de las que he oído hablar sobre nutrición es el investigador Charles Benbrook. Él y su colega Donald Davis desarrollaron un índice de calidad de nutrientes, una forma de calificar los alimentos en función de la cantidad de 27 nutrientes que contienen. Cuatro de las cinco verduras de menor rango (por tamaño de porción) son ingredientes para ensaladas: pepinos, rábanos, lechuga iceberg y apio. (La quinta es la berenjena.)

el perfil nutricional de esos alimentos puede explicarse en parte por un simple hecho: casi todos son agua., Aunque el agua ocupa un lugar destacado en casi todas las verduras (la batata, una de las menos acuosas, es del 77 por ciento), esas cuatro verduras de ensalada encabezan la lista con un 95 a 97 por ciento de agua. Una cabeza de lechuga iceberg tiene el mismo contenido de agua que una botella de Evian (tamaño de 1 litro: 96 por ciento de agua, 4 por ciento de botella) y es solo marginalmente más nutritiva.

Tome berza. Son 90 por ciento agua, lo que todavía suena como mucho., Pero significa que, en comparación con la lechuga, cada Libra de berza contiene aproximadamente el doble de cosas que no son agua, que, por supuesto, es donde vive la nutrición. Pero también es probable que comas mucho más de ellos, porque los cocinas. Una porción grande de lechuga se siente como un vegetal de buena fe, pero cuando lo sofríe (no es que lo recomiende), verá que dos tazas de lechuga romana se cocinan hasta un bocado o dos.

el corolario del problema de la nutrición es el problema de los gastos., Los ingredientes de una ensalada verde-por ejemplo, una cabeza de lechuga, un pepino y un montón de rábanos — cuestan alrededor de 3 3 en mi supermercado. Para eso, podría comprar más de dos libras de brócoli, batatas o casi cualquier verdura congelada, cualquiera de las cuales sería una guarnición mucho más nutritiva para mi pollo asado.

la lechuga es un vehículo para transportar agua refrigerada de la granja a la mesa., Cuando cambiamos a verduras que son dos veces más nutritivas, como las berzas, los tomates o las judías verdes, no solo liberamos la mitad de los acres que ahora cultivan lechuga, sino que recortamos los combustibles fósiles y otros recursos necesarios para el transporte y el almacenamiento.

salvar el planeta, saltar la ensalada.

Salad fools dieters into making bad choices. Mucho de lo que pasa por ensalada en los restaurantes es lo mismo que el resto de la comida rica en calorías y diabólicamente apetecible que nos está engordando, pero con algunas hojas de lechuga arrojadas., La próxima vez que pida una ensalada, entrar en un pequeño experimento: Imagen de la ensalada sin lechuga, pepino y rábano, que se nutricional y calórico irrelevante. ¿Es un montón de croutons y queso, con algunas virutas de zanahoria y mucho aderezo ranchero?

llame a algo «ensalada», e inmediatamente adquiere lo que Pierre Chandon llama un «halo de salud».,»Chandon, profesor de marketing en INSEAD, una Escuela Internacional de negocios en Fontainebleau, Francia, dice que una vez que la gente tiene la idea de que es bueno para ellos, dejan de prestar atención «a su contenido nutricional real o, peor aún, al tamaño de su porción.»

no seré el PRIMERO en señalar que los artículos etiquetados como «ensalada» en las cadenas de restaurantes a menudo son tan malos, si no peores, que las pastas o sándwiches o hamburguesas cuando se trata de calorías. Tome Applebee’s, donde la ensalada de pollo Oriental tiene 1,400 calorías, y la versión a la parrilla es solo 110 calorías más liviana., Incluso el pollo a la parrilla Caesar, la menos calorífica de las ensaladas del menú regular, tiene 800 calorías.

Por supuesto, la ensalada no siempre es una mala opción, y Applebee’s tiene una selección de elementos de menú especiales de menos de 550 calorías (muchas cadenas de restaurantes tienen una categoría de menú similar). La ensalada tailandesa de camarones de Applebee tiene solo 390 calorías (aunque tiene más sodio que la ensalada Oriental de pollo). Otras cadenas, como la recién llegada Sweetgreen, tienen una buena selección de ensaladas que van más allá para ganar su halo de salud: más verduras reales, menos cosas fritas.,

le pregunté a Bret Thorn, columnista de Nation’s Restaurant News y observador de la industria de los restaurantes, sobre ensaladas. «Los Chefs son conscientes de lo que está pasando en la psicología de los comensales», dijo. «Están haciendo una especie de lavado de salud psicológica», no solo con ensaladas, sino con etiquetas como «fresco» y «natural», y alimentos que son «locales» y «estacionales».»Un chef no es un nutricionista ni un defensor de la salud pública», señala Thorn. «Hacen alimentos que los clientes quieren comprar.»

y queremos comprar cosas que estén fritas o cremosas o saladas o dulces, o todas esas cosas., Lo que no significa que la ensalada correcta no pueda ser una buena opción para una comida nutritiva. Solo significa que es fácil ser engañado.

La ensalada tiene repercusiones desafortunadas en nuestro suministro de alimentos. La lechuga tiene un par de rankings No. 1 poco envidiables en el mundo de la comida. Para empezar, es la principal fuente de desperdicio de alimentos, la división de vegetales, convirtiéndose en más de 1 mil millones de libras de ensalada no consumida cada año. Pero también es el principal culpable de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Según los Centros para el Control de enfermedades, las hojas verdes representaron el 22 por ciento de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos entre 1998 y 2008.,

para ser justos, «verduras de hoja», la categoría de CDC, también incluye col, espinacas y otros tipos de verduras, pero la razón por la que la categoría domina es que las verduras a menudo se comen crudas. Como en ensalada.

nada de esto quiere decir que la ensalada no tiene un papel en nuestro suministro de alimentos. Me gusta la ensalada, y ha habido muchas veces un gran tazón de ensalada en la mesa de la cena me ha impedido una segunda ración de lasaña., Las ensaladas que hacemos en casa no son las mismas que compramos en los restaurantes; según la app de recetas Yummly, su colección de ensaladas a base de lechuga tiene un promedio de 398 calorías por porción (aunque algunas sí se meten en territorio de pollo Oriental).

una cuña de iceberg, con rábanos y tocino y aderezo de queso azul, es algo que ciertamente no tengo planes de renunciar., Pero a medida que buscamos formas de reorganizar nuestro suministro de alimentos para cultivar de manera responsable y alimentar a la gente nutritivamente, tal vez deberíamos dejar de pensar en la ensalada como un alimento básico saludable, y comenzar a pensar en ella como un lujo hambriento de recursos.

Haspel escribe sobre alimentos y ciencia y cría ostras en Cape Cod. En Twitter: @ TamarHaspel. Se unirá a la charla de campo libre el miércoles, agosto. 26 al mediodía: live.washingtonpost.com.