Delmonico Bife. Tal como ilustrado por Charles Ranhofer Delmonico steak foi um famoso bife deluxe servido nos exclusivos restaurantes Delmonico em Nova Iorque no século XIX e início do século XX.

desde então, o termo tem sido aplicado a tantos cortes diferentes de bife que ele pode não mais significativo ou confiável, embora isso não exclua o debate sobre o que ele deve significar.,ao longo dos anos, o termo foi aplicado a, pelo menos, nove diferentes cortes de bife, incluindo bife do clube (também conhecido como bife de asa) e bifes de tira do lombo curto, e bifes de costela da secção das costelas.

Definição de um Delmonico Bife

Apesar do vigoroso debate, que estamos a sentir, no presente momento, ainda é melhor ficar de perto por escrito por fonte primária de que nós temos, que afirma que um Delmonico bife foi um grande desossado bife do lombo, corte a 5 cm (2 polegadas) de espessura, com um peso total de cerca de 550 g ( 20 oz.,) Tal bife refletiu a grandeza do restaurante e a riqueza e estatura dos worties (e aspirantes a worthies) que vieram jantar no restaurante famoso que foi nomeado após.de onde vem esta definição?esta definição vem por escrito de um homem chamado Charles Ranhofer. Na longa história do restaurante Delmonico, Charles Ranhofer foi o seu chefe definidor. Ele codificou todas as práticas e pratos de Delmonico em um tomo exaustivo chamado “o Epicurano”., Muitos agora chamam Ranhofer de “Escoffier de Amerca”, por como Ranhofer tornou tudo em itens exatamente reprodutíveis, com pouco ou nenhum espaço deixado para imprecisão ou dúvida.

na página 486 do Epicureano, Ranhofer lista várias receitas para o que ele chama de “pequenos bifes de lombo”. A maioria das receitas são um riff em uma base “Pequeno bife Sirloin” receita, que é definido como sendo:

na página virada, 487, Ranfhofer lista várias receitas para o que ele diz “bifes Delmonico Sirloin”. Quanto à gama” pequena ” de bifes, há uma receita base, em seguida, variações sobre ele seguem., A receita base é definida como sendo:

Note que a única diferença entre os dois tipos de bife é que um é menor e chamado “pequeno”; o outro é maior, e chamado “Delmonico”.

parece bastante claro que o descritor “Delmonico” está a ser usado para indicar o tamanho — e subsequente prestígio — do bife sirloin a ser servido. O modelo de luxo. Muitos restaurantes hoje usam as mesmas técnicas de nomeação, de nomear o “melhor” (ou mais rentável para eles) prato em oferta a partir do próprio restaurante.,

Aqui estão as duas páginas em questão do cookbook; as duas receitas de base são numeradas 1368 e 1375.

Delmonico pequeno lombo de receitas

Delmonico grande sirloins AKA Delmonico Bifes

No Delmonico do restaurante em Nova York, o bife era sempre servido com Delmonico Batatas.,

o debate moderno

tem sido dito que apenas os homens poderiam fazer algo tão simples como cozinhar um pedaço de carne, o que as mulheres fazem o tempo todo, em algo tão complexo como lançar um foguete, como os homens fazem com churrasco ou grelhar. E assim parece ser o caso com a definição de bife Delmonico.,

comida Americana, o escritor Joe O’Connell argumentou em (agradável) de comprimento em 2001 peça intitulada “Delmonico bife: um mistério resolvido”, que ele tinha resolvido o mistério e que “o original, autêntico Delmonico Bife é, em termos modernos, o primeiro carnes desossadas de cima do lombo bife cortado da frente (anterior) o lombo curto.”O’Connell, Joe. Bife Delmonico: um mistério resolvido. 25 de agosto de 2001. Accessed March 2016 at Steak Perfection. apesar disso, no início do século XXI, o equilíbrio do debate popular ainda parecia inclinar-se a favor de um bife Delmonico ser uma costeleta.,

pode depender da definição da área de “lombo curto” da vaca – e quanto isso intrusa na seção costela adjacente. Em 1882, o dono do restaurante Delmonico, Charles Constant Delmonico, disse à imprensa, ao justificar o aumento do preço do bife Delmonico de 75 centavos para $1,00: “no outro dia, um dos meus cozinheiros cortou quatro lombos curtos para ver exatamente o que eles fariam em bifes de carne, costeletas, filetes e Chateaubriands.”

na definição de hoje da área do lombo curto, você não obteria todos os cortes da área do lombo curto estritamente definido., Talvez no tempo de Charles Constant, o lombo curto foi mais vagamente definido para incluir parte da área das costelas. Ou talvez estivesse a generalizar e a simplificar as coisas para a imprensa.

mas o “chef de cuisine” no Delmonico na época era Charles Ranhofer, e a definição de Ranhofer (documentado, é claro) de lombo curto também não incluía nenhum desses cortes. Se você ver o seu gráfico de carne no Epicureano, o lombo curto era uma área muito específica, separada da área das costelas. Ranhofer lista receitas de bife de costelas, e lista-os como completamente separados das receitas de bife Delmonico.,

o Chef Charles Ranhofer de carne cortes gráfico

Apesar do rigoroso debate, CooksInfo está indo para ficar com o princípio popularmente conhecido como “navalha de Occam”, que é “Entia non sunt multiplicanda praeter necessitatem.”Literalmente, significa que as entidades não devem ser multiplicadas além da necessidade. Ou em termos simples, significa que na maioria das situações a explicação mais simples é a correta.

neste caso, um bife Delmonico foi exatamente o que o chefe Delmonico chef disse que era: um bife sirloin muito grande.,por que algumas pessoas acham isso difícil de acreditar pode ser porque com os gostos mudando ao longo do tempo, eles não podem acreditar que um bife premiado viria de um lombo. Apesar de muitos amantes de bifes ainda sentirem que sirloin tem absolutamente o melhor sabor de todos os bifes de carne, a maioria do público em geral foi ensinado em vez disso que eles são um bife de menor qualidade, porque eles são um pouco mais mastigador. Por isso, talvez o significado do bife Delmonico tenha sido ajustado para significar o que o público de hoje consideraria um bife de primeira qualidade.,no entanto, encorajamos os leitores a continuar a desfrutar do debate animado e educativo sobre a história alimentar e os cortes na carne de bovino.

History Notes

Delmonico’s restaurant was opened in New York in 1827, by two brothers. O restaurante foi uma novidade para o seu dia: permitiu aos clientes encomendar o que queriam, em vez de terem de levar o que a cozinha estava cozinhando naquele dia. Cresceu em popularidade ao ponto de até Abraham Lincoln comer lá.,

em algum momento da década de 1850, os irmãos adicionaram bife ao menu, mas não se sabe mais qual foi o corte real do bife servido pela primeira vez naquela época.

Literature & Lore

a seguir estão receitas Delmonico bife de: Charles Ranhofer, o Epicureano, página 487.

(1375). Delmonico SIRLOIN STEAK OF TWENTY OUNCES, PLAIN (Bifteck de Contrefilet Delmonico de Vingt Onces, Nature).,
Corte a partir de um lombo em fatias de duas polegadas (5 cm) de espessura; vencê-los para nivelá-los a um centímetro e meio de espessura, acabamento muito bem; agora, eles devem pesar vinte gramas cada; sal-los em ambos os lados, regue-os com óleo ou manteiga derretida e asse-os em fogo moderado por quatorze minutos, se desejado, muito raro; dezoito anos para ser feito corretamente, e vinte e dois ser bem feito. Coloque – os em um prato quente com um pouco de molho claro (No. 404) ou maître d’Hôtel butter (No. 581).

(1376). Delmonico SIRLOIN STEAK À LA PÉRIGUEUX (Bifteck de Contrefilet Delmonico à la Périgueux).,depois de cozinhar o bife da mesma forma que para a planície (No. 1375), colocá-lo sobre um molho Périgueux (No. 517), em que misturar o terço de sua quantidade de quenelles de frango pequeno, forçado através de um corneto a três oitavos de uma polegada de diâmetro, vidrando-o com esmalte de carne.

(1377). Delmonico SIRLOIN STEAK, SPANISH STYLE (Bifteck de Contrefilet Delmonico à L’espagnole).
Prepare e cozinhe o bife sirloin como descrito para a planície (No. 1375). Cortar separadamente um quarto de quilo de carne magra sem tendões, e a mesma quantidade de carne fresca de porco., Misture estas com uma colher de sopa de cozido ervas finas (Nº 385), e um gemas; tempere com sal, pimenta e noz-moscada e, em seguida, divida a preparação em quatro partes; rolo sobre uma mesa enfarinhada em bolas, achate-a metade de uma polegada de espessura, em seguida, mergulhá-los em ovos batidos, e enrole-as no pão-de migalhas; tranquilo com a lâmina de uma faca; mergulhá-los em gordura muito quente por dois minutos, para dourar o exterior. Drenar e colocá-los ao lado do outro em um sautoir humedecendo – os até a sua altura com molho meio-glaze (No., 413), e deixe ferver por três quartos de hora, bastando-os frequentemente. Marrom em óleo quatro onças de cebola picada, adiciona-lhe quatro onças de pimentos verdes finamente picados, um cravo de alho, meio quilo de tomate pelado cortado em quatro e prensado; deixe cozinhar juntos e reduzir com um pouco de molho castanho (No. 414) e molho (No. 404). Coloque o corte no fundo de um prato, o bife vidrado em cima, e as bolas de haxixe sobre, uma sobrepondo a outra.

Sources

Ranhofer, Charles, The Epicurean., Um tratado completo de estudos analíticos e práticos sobre a arte culinária, incluindo o serviço de mesa e vinho, como preparar e cozinhar pratos, um índice de Marketing, Uma grande variedade de notas de tarifa para pequenos-almoços, almoços, jantares, Suppers, ambíguos, Buffets, etc., e uma seleção de notas de tarifa interessantes do Delmonico’s, de 1862 a 1894. A fazer uma enciclopédia culinária Franco-Americana. New York: Charles Ranhofer, Publisher, 1894.