Difícil de cidra de fazer, como a maioria das outras bebidas fermentadas, é um simples processo de adição adequada de fermento suco de maçã e permitindo que a levedura para fermentar o suco em álcool. Devido a esta simplicidade, a cidra dura é uma das nossas bebidas fermentadas mais antigas, com uma grande quantidade de referências históricas à cidra. Neste artigo vamos concentrar-nos nas actuais técnicas de fabrico de cidra alcoólica ou “dura”, bem como na elaboração de um parente próximo da cidra, o vinho de maçã.,existem três métodos primários para fazer bebidas fermentadas de maçã. A primeira é a mais tradicional, que é pegar maçãs, esmagá-las, e depois pressionar o suco das maçãs e fermentar. Este é o mais difícil dos métodos, mas potencialmente o mais gratificante. Nem todos os leitores da revista WineMaker vivem em locais onde você pode cultivar maçãs, no entanto, para alguns de vocês esta opção não é muito viável.o segundo método é comprar sumo de maçã ou sidra de maçã que ainda não tenha sido fermentada., Normalmente, este suco é destinado para a versão não-alcoólica de suco e cidra, e está prontamente disponível em supermercados e também postos de fazenda.um terceiro método é o uso de um “kit de sidra” moderno, que está disponível em muitos fornecedores de vinificação. Estes kits fazem cidra excelente, e são uma maneira muito fácil de começar na sua fabricação de cidra. Para muitos fabricantes de cidra, a economia de tempo fazer isso uma ótima maneira de ter uma oferta estável de cidra na mão.cidra Versus vinho de maçã é cidra dura ou vinho de maçã?, Não existem definições “oficiais” de como se diferenciam entre cidra dura e vinho de maçã. Mas em geral, eu definiria cidra dura como um teor “natural” no teor de álcool quando o suco de maçã não-alcoólica (ou cidra) é fermentado em álcool, deixando-o com aproximadamente 4 a 7% de álcool da fermentação do suco de maçã. O vinho de maçã teria uma quantidade significativa de açúcar adicionado ao suco de maçã para fazer uma bebida alcoólica mais próxima de 12% de álcool ou mais. Tanto a cidra de maçã como o vinho de maçã podem ser tranquilos ou carbonatados.,a elaboração de vinho de maçã requer a adição de açúcar adicional ao sumo de maçã para elevar o teor de álcool a um mínimo de 10%, mas mais provável no nível de 12% a 14%. Este açúcar adicional exigirá mais alguns dias de fermentação, e por causa do nível de álcool mais elevado, mais alguns meses para que o vinho de maçã amadureça para lhe dar uma bebida adequada.se decidir iniciar a produção de sidra ou a vinificação de maçã com maçãs frescas, deve estar a pensar: “por onde começo?”Apanhar maçãs, claro!, (Se você está começando com suco, pular para a seção “processo de fermentação” desta história). Primeiro, há o básico do que maçãs para usar. As maçãs vêm em três categorias principais: doce, afiada, e um grupo chamado agridoce, bittertart, ou bittersharp. Para o propósito deste artigo, referirei este último estilo como bittersharp. Ao fazer vinho de maçã, você pode usar uma grande variedade de maçãs para pressionar suco ou cidra como você vai fermentar à secura. No entanto, os fabricantes de sidra prestam muita atenção às variedades de maçãs que utilizam — algumas até optam por sidras de uma única variedade., Muito poucas variedades de maçã fazem boa cidra dura como uma única variedade, no entanto, e tipicamente o objetivo é encontrar uma mistura de maçãs para obter um sabor mais complexo. Aqui está uma sugestão geral para que porção de cidra deve vir de que tipo de maçã.as maçãs doces não são mais doces do que as outras variedades de maçã, mas são de baixo teor de ácido e tanino, dando-lhes uma percepção de sabor de níveis mais elevados de doçura. Estas são também chamadas de maçãs “aromáticas”., Variedades comuns são Red Delicious, Gala, Golden Delicious, Fuji, e Jonagold.as maçãs tartes também têm um nível de açúcar normal,mas têm um nível de ácido mais elevado, dando-lhes um sabor mais “tart”. Variedades comuns nesta categoria são Honeycrisp, Gravenstein, Granny Smith, McIntosh, Northern Spy, Winesap, Rome, Empire, Braeburn e Liberty.as maçãs Bittersharp são altas em taninos, o que adiciona sabor complexo às sidras, e níveis de ácido médio a alto, juntamente com os níveis normais de açúcar. Não há muitas variedades comerciais de maçãs bittersharp., Pink Lady e Crabapple são dois exemplos. Se você vive em uma área onde as maçãs são cultivadas, tente obter bittersharps de pomares locais que cultivam variedades de cidra heirloom.se tem macieiras na sua propriedade, está a caminho! Se eles são todos a mesma variedade de maçã, você terá que determinar de que Categoria eles vêm, e, em seguida, suplemento com maçãs compradas das outras categorias.,

ao colher as suas próprias maçãs, você quer evitar qualquer” queda de vento ” maçãs que tenham caído no chão, uma vez que eles podem pegar muitas bactérias indesejadas que você não vai querer na sua cidra. Estas bactérias indesejadas vai tornar a sua cidra desagradável na melhor das hipóteses, e fazer as pessoas que a bebem doente na pior das hipóteses. Suas maçãs não precisam ser perfeitas; algumas maçãs machucadas estão bem, mas você quer descartar qualquer maçã bolorenta/podre.

O próximo passo é preparar as maçãs para serem esmagadas em um “molho de maçã” por um esmagador de maçã de algum tipo., A sua loja de vinificação local pode ter um “triturador de maçã” manual que é alimentado por uma manivela. Este triturador é um conjunto de rolos que têm “dentes” nos rolos para ajudar a puxar as maçãs através dos rolos. Normalmente maçãs de tamanho médio a grande precisam ser cortadas ao meio antes de colocá-las no triturador, para permitir que os dentes do triturador para agarrá-las. Existem outras maneiras de esmagar as maçãs em consistência de puré de maçã, no entanto, faça o que é mais fácil para você. Depois de ter esmagado as maçãs em puré de maçã, é uma boa ideia adicionar enzima péctica à taxa de 3⁄4 colher de chá por galão (3.,8 L) de molho de maçã, e misture-o completamente. A adição de enzima péctica quebra a pectina nas maçãs, libertando mais sumo de maçã na sua cidra, e também ajudando a clarificar a sua cidra ou vinho após a fermentação está completa. Dê à enzima péctica três a quatro horas para quebrar o puré de maçã, e depois passe a pressionar o sumo de maçã. Para prevenir a oxidação e um pouco de acastanhamento no suco, adicionar também 1 comprimido de Campden por galão (3.8 L) de suco, ou 1⁄4 colher de chá de metabissulfito de potássio para 5 galões (19 L)., Você pode optar por não adicionar o sulfito se desejar, apenas esteja ciente de que haverá um pouco de cor browning do suco (pense no que acontece a uma maçã quando você tomar uma mordida e deixá-lo fora em um contador).

o volume de maçãs que está a utilizar irá determinar o método mais fácil de extrair o sumo de maçã das maçãs. Se você tem menos de 2 galões (7,6 L) de suco, você pode usar um saco de filtro de nylon bastante forte e espremer o suco para fora. Você também poderia talvez pressionar o suco através de um filtro de arroz.se tiver um volume superior a 2 galões (7.,6 L), então uma prensa de cidra ou de vinho de algum tipo é uma idéia muito melhor. Se você conhece um fabricante de cidra, eles podem deixá-lo usar a sua prensa de cidra. Além disso, muitas lojas de vinificação caseiras alugarão prensas usadas para a produção de vinho de uva, e estas também funcionam para a cidra de maçã. Há tamanhos começando com cerca de 2 galões (7,6-L) Capacidade, indo até 18 galões (68-L) tamanhos. Com estas prensas, enche-se o cesto com o molho de maçã, depois pressiona-se lentamente o sumo. Enquanto muitas pessoas pensam que querem colocar um saco de esforço nestas prensas, resistir ao impulso e pressionar sem um saco., Parte da polpa vai passar, mas não o suficiente para causar problemas. Se você colocar um saco de esforço na cesta, o saco normalmente entope rapidamente, e então você tem que começar de novo esvaziando a cesta, limpando a bolsa para permitir que o suco flua através, e, em seguida, reabastecer a cesta. Uma pequena quantidade de polpa em seu fermentador vai cair da suspensão e não vai causar quaisquer problemas de clareza.agora que você tem seu suco pressionado, o trabalho duro acabou!, Haverá mofo Selvagem, bactérias e leveduras nas maçãs que você escolheu, e algumas inevitavelmente estarão no suco cru, então você agora quer pasteurizar ou desinfectar a cidra. Você pode usar a sua técnica típica de vinificação de adicionar metabissulfito de potássio para desinfectar, esperando 24 horas, em seguida, adicionar a levedura para iniciar a fermentação. A dose seria de 1⁄4 colher de chá para 5 galões (19 L).,se quiser evitar sulfitos e estiver a trabalhar com um pequeno volume, pode pasteurizar a cidra aquecendo-a até cerca de 160 °F (71 °C), mantendo essa temperatura durante 10 minutos, depois arrefecendo até à temperatura de fermentação. Este método torna-se difícil em volumes maiores, e muitos fabricantes profissionais de sidra não aquecem seu suco antes da fermentação para evitar mudar o sabor da sidra.neste momento, quer esteja a utilizar sumo fresco ou sidra ou sumo comprado na loja, tem de tomar algumas medidas antes de adicionar leveduras., Uma nota se estiver a trabalhar com sumo comprado na loja-evite utilizar produtos com sorbato adicionado (verifique o rótulo), uma vez que o sorbato irá inibir o crescimento da levedura. Em seguida verifique o nível de açúcar do suco para determinar se existem níveis de açúcar adequados para criar o teor de álcool que você deseja. Níveis típicos de açúcar de cidra de maçã lhe dará cerca de 4 a 5% de álcool, e vinho de maçã é 12% de álcool ou mais. Então, se você quiser um pouco mais de nível de álcool, adicione açúcar de milho para o nível de açúcar adequado. Uma gravidade específica de 1,038 irá produzir aproximadamente 5% de álcool, e 1,055 irá produzir 7% de álcool., Eu recomendo açúcar de milho se você está atrás de uma cidra seca e açúcar de cana se você quer um pouco mais de uma percepção de doçura em sua cidra.

Agora é hora de fazer uma titulação ácida e teste de pH para verificar que o nível de ácido é algo que a levedura terá prazer em fermentá-lo. A maioria das sidras de maçã não fermentadas estará em um nível de ácido adequado naturalmente, mas você pode ocasionalmente encontrar o nível de ácido muito alto para muito baixo. Se estiver a utilizar um kit de teste de titulação ácida, procure um nível de titulação de 0, 60% a 0, 80%. A leitura do pH seria de 3,3 a 3,8., Muito baixo de um nível de ácido, (que é uma titulação de menos de 0,60% ou uma leitura de pH acima de 3,8) pode stressar a levedura, e causar problemas de fermentação, ou causar problemas de deterioração ao longo da estrada.eu adicionaria então nutriente de levedura a uma taxa de 1 colher de chá por galão, e 1 colher de chá de enzima péctica se estiver a usar sumo de maçã fresco que não esmagou e pressionou.agora é hora da fermentação! Se tiver adicionado metabissulfito de potássio (ou comprimidos de Campden), espere aproximadamente 24 horas para adicionar a levedura à sua cidra., Verifique a temperatura da cidra e ajuste-a em conformidade. As temperaturas ideais de fermentação são de cerca de 70 a 85 °F (24 a 29 ° C).

levedura

há uma variedade de leveduras para você usar ao fazer sidra dura e vinho de maçã. Aqui estão algumas das opções mais comuns:

Vindner’s Harvest Ma33 – estirpe redutora de ácido, bom quando você tem muito torta de um suco, produz ésteres frutados e óleos fusel (uma mistura de vários álcoois) dando um caráter de frutas frescas.,

Vindner’s Harvest CY17 – dá bons aromas frutados, aumenta a doçura, excelente para uma cidra completa, frutada, ligeiramente doce.

hite Labs Wlp775 (English Cider) – Classic cider levedure. Fermentos secos, mas retém sabor de maçãs.

White Labs WLP002 (English Ale) – fermentos com um pouco de doçura residual (não fermenta a secura).C02 – fermentos de cidra em alto grau de ésteres, dando excelente profundidade de sabor. Fermentos secos e estaladiços.

Wyeast 4766 (Sidra) – levedura Fermentante seca e estaladiça com acabamento frutado e grande.,Côte des Blancs produz aromas frutados, ligeira doçura.Lalvin KIV-1116-produz aromas frutados, conserva frescura de maçã, ligeira doçura.

para fazer vinho de maçã, você vai precisar de levedura que pode fermentar em um ambiente de álcool mais elevado, então você deve escolher entre algumas das estirpes mais comuns de leveduras de vinificação, como os dois últimos na lista de fabricação de cidra (Côte des Blancs e KIV-1116), ou tentar usar uma estirpe de levedura de champanhe.Ferment in primary for about five to seven days, then rack into a secondary and ferment until specific gravity gets to 1.,000 (0 ° Brix), ou um pouco mais baixo. Verifique a leitura do hidrômetro para ter certeza de que a fermentação está completa, e espere que o fermentador para limpar — normalmente leva cerca de duas a três semanas para cidra. Se a sua cidra não clarear, eu sugeriria adicionar cerca de 1⁄2 colher de chá de enzima péctica adicional. Para o vinho de maçã, após a fermentação primária estar completa, rack o vinho das borras para um fermentador secundário e deixá-lo envelhecer por 30 dias, em seguida, rack novamente em outros 30 a 60 dias e envelhece o vinho até um ano., Se você tem problemas de clareza com o seu vinho de maçã, você também pode adicionar enzima péctica adicional como faria com cidra.carbonatos ou não carbonatos?enquanto muitas sidras alcoólicas comerciais são carbonatadas, você não tem que carbonatar a sidra que você faz em casa. Esta decisão será sua. Se você optar por não carbonatar, você também pode “adoçar as costas” sua cidra com facilidade. Uma vez que você não estaria tentando adicionar carbonação e doçura, você pode usar o truque dos enólogos de adicionar sorbato de potássio e metabissulfito de potássio e, em seguida, adoçar a sua cidra para provar., Use a quantidade padrão de 1⁄2 colher de chá de metabissulfito de potássio para um lote de 5 galões (19-L) para estabilizar a sidra, juntamente com 3⁄4 colher de chá de sorbato de potássio para evitar que a levedura residual fermente o açúcar que adiciona para adoçar a sua sidra.se quiser utilizar uma fermentação secundária para carbonatar a sua sidra (os homebrewers chamam a isto “preparação”), não adicione o metabissulfito de potássio ou o sorbato de potássio, para que a levedura possa fermentar o açúcar, adicione-o à sidra, criando a carbonatação desejada., Adicionar engarrafamento de açúcar para a cidra, a uma taxa de 3⁄4 xícara de glicose (ou açúcar de milho) para 5 galões (19 L) de cidra, garrafa de sidra em garrafas que vai manter a pressão (ou no flip-top frascos ou garrafas de cerveja com a coroa caps), e esperar cerca de duas semanas para a cidra para carbonato de 70 °F (21 °C). Note que haverá sedimentos no fundo de suas garrafas deixados deste processo.pode também utilizar as várias formas de gotas de carbonatação vendidas para cada frasco, que são doses previamente medidas de açúcar que adiciona a cada frasco., Siga as instruções das gotas de carbonação para determinar a quantidade correta para adicionar a cada frasco de tamanho que você usa.a carbonatação forçada usando um sistema de injecção de CO2 como um barril de chaminé é ainda mais fácil, uma vez que pode carbonatar no barril com ou sem adoçamento. Este é um método comum entre aqueles que também fazem cerveja.

Kits de Sidra

Leitores de vinicultor estão familiarizados com o conceito de kits de Vinho, e o excelente vinho que pode ser feito a partir destes kits., Existem agora também kits de cidra disponíveis A partir de Mangrove Jack’s e cidra House selecionar que vêm em oito sabores diferentes, e fazer 6 galões (23 L) de cidra por kit. Estes kits incluem todos os ingredientes que você precisa para fazer a sidra (exceto por cerca de 2 libras/0,9 kg de açúcar de milho), incluindo levedura. Estes kits levam três semanas do início ao fim, então eles são uma ótima opção quando você precisa de cidra rápido. Eles também estão disponíveis durante todo o ano, então eles permitem que você faça cidra sempre que você quiser.

para fazer um destes kits, você desinfecta um fermentador, adiciona 3 quartas (2.,8 L) de água a ferver, o concentrado de sidra, 2 lbs. (0,9 kg) de açúcar de milho, agitar para misturar, em seguida, para cima com água fria para o nível de 6 galões (23 L), e pitch a levedura. O suco num kit de sidra é pasteurizado, por isso não são necessários sulfitos antes de iniciar a fermentação. A fermentação deve demorar uma semana. Você pode então transferir a cidra para um barril ou engarrafá-lo. Deixe amadurecer por mais duas semanas, e deve estar pronto para beber., Se você quiser produzir uma cidra ligeiramente doce, você pode voltar-adoçar com adoçante incluído não fermentescível, e se você não quiser criar qualquer carbonação, há um pacote de metabissulfito de potássio que você pode adicionar à cidra.

Go For It

independentemente de você usar suco fresco ou comprado na loja, ou se você faz cidra dura ou vinho, leve o seu tempo, executar uma fermentação limpa, e desfrutar!