glutamato é um aminoácido que é encontrado em praticamente todos os alimentos.é uma grande parte de alimentos ricos em proteínas, como carne, ovos e queijo, mas também é encontrada em frutas e legumes. E, é o responsável por dar aos alimentos o sabor umami (saboroso) que os torna deliciosos.no interior dos alimentos, o glutamato Está ligado a outros aminoácidos sob a forma de uma proteína (ligada) ou por si próprio (livre)., Quanto mais glutamato livre há, mais sabor umami a comida terá. Há algumas variáveis que afetam a quantidade de glutamato livre em um alimento. Uma é a maturação; quanto mais rijo uma fruta ou um vegetal, mais livre será o glutamato. Então, um tomate brilhante vermelho profundo terá mais glutamato livre do que um firme e pálido. Outro fator é a idade dos alimentos. O envelhecimento de um alimento por cura ou fermentação aumenta o glutamato livre do alimento porque com o tempo as proteínas se decompõem para libertar os aminoácidos. Por exemplo, carne fresca de porco tem 10 mg de glutamato livre, enquanto o presunto curado tem 337 mg., O glutamato livre também pode ser adicionado ao tempero de um alimento com MSG (Glutamato monossódico), uma forma isolada purificada de glutamato.

os alimentos que são tipicamente considerados como ricos em glutamato livre incluem carne, peixe, marisco, molhos fermentados, queijos envelhecidos, e algumas frutas, legumes e nozes. Abaixo está uma breve lista não exaustiva de alguns dos alimentos que naturalmente contêm glutamato livre. Como apenas o glutamato livre aumenta o sabor saboroso dos alimentos, os números abaixo mostram a quantidade de glutamato livre (mas não o limite) em cada alimento.,)

Amêijoas (210)

Vieiras (159)

Ostras (137)

as gemas de Ovo (46)

de Camarão (40)

de Frango (22)

o Queijo

de queijo Parmesão (1680)

o queijo Roquefort (1280)

o queijo Emmental (310)

de queijo Cheddar (182)

Frutas, Legumes e Nozes

desidratados cogumelos (1060)

Nozes (658)

tomates Secos (650-1140)

suco de Uva (258)

o Tomate (246)

Kimchi (240)

Cogumelos (180)

Brócolis (176)

ervilhas (106)

o Milho (106)

as Batatas (102)

Chinesa (Napa) de repolho (100)