o objetivo Deste estudo é avaliar o efeito das temperaturas de aquecimento na estrutura, propriedades físico-químicas e propriedades antioxidantes de gelatina de peixe filmes cruzadas com a temperatura e/ou com a glicose, pela reação de Maillard.A Glucose foi incorporada a uma razão molar de 0,5 glucose/lisina nas soluções de formação de película de gelatina de peixe., Os produtos da reação de Maillard foram gerados pelo aquecimento das películas durante 24 h em uma faixa de temperatura de 90-130 ° C. Uma melhoria de algumas propriedades de filmes foi obtida após a indução da reação de Maillard. Na verdade, a solubilidade e a molhabilidade da água foram reduzidas. Pelo contrário, observou-se um aumento da intensidade da cor, propriedade da barreira UV, actividades de limpeza radical e efeitos de redução do ferro. Estas melhorias ocorreram também sem adição de glicose graças ao tratamento de aquecimento, mas a uma extensão menor., Além disso, um aumento da estabilidade térmica devido a mudanças estruturais foi revelado por meio de análises XRD, TGA e DSC. Como evidenciado pelos diferentes experimentos utilizados para a determinação da atividade antioxidante (DPPH• e ABTS radicais livres eliminação de atividade, reduzindo a potência e β-caroteno branqueamento da inibição) a atividade antioxidante de filmes contendo glicose apresentada uma ótima depois de ser tratada em 90 °C. pelo contrário, diminuiu ou manteve constante em temperaturas mais elevadas, provavelmente devido à degradação ou mais estágios de reacções de Maillard., Além disso, o tratamento térmico por si só (T ≥ 100 °C) pode ser uma ferramenta útil para melhorar a actividade antioxidante dos filmes de gelatina. Finalmente, a reação de Maillard tem um bom potencial para induzir e gerar compostos bioativos em filmes de gelatina para a proteção alimentar.