i’ll just get right into it: what is cornstarch and what does it do?esta pergunta surgiu quando eu estava conversando com um amigo sem glúten que disse que ela tinha feito recentemente uma mistura GF brownie que pediu 1/2 xícara de amido de milho adicionado em caso de cozedura de alta altitude. Bem, isso é estranho, eu pensei. Pergunto-me porquê? Pareceu-me muito amido de milho. Talvez haja coisas que não sei sobre amido de milho?,e então eu pensei, para minha referência e para a sua, eu viria com um ajuntamento do que é amido de milho, o que ele faz, e como usá-lo em sua confeitaria. Pronto? Pronto? Vamos.amido de milho: o que é?

a versão curta? O amido de milho é derivado do endosperma (tee hee) de grãos de milho, que é moído em um pó achado. É usado principalmente como espessante e aglutinante, tanto na cozinha saborosa e doce e cozedura.amido de milho: como é feito?

a versão longa? É meio confuso, mas aqui está o que eu recolhi da Página Internacional de amido (realmente)., Primeiro, o milho é mergulhado em água quente por até 48 horas. O germe é então separado do endosperma, e ainda mergulhando, eles são ambos, respectivamente, Terra. O amido é separado do líquido de maceração, do gérmen de cereais restante e do glúten de milho–principalmente em centrifugadores e hidrociclones (um dispositivo em forma de ciclone). O amido é então modificado aplicando diferentes condições de reação-temperatura, pH, aditivos. Este processo cria o amido de milho com propriedades únicas e confiáveis que usamos para nossos projetos culinários., papel-chave do amido de milho na cozedura o amido de milho como espessante o amido de milho pode ser adicionado como espessante a uma variedade de misturas, desde o molho até o recheio de torta até o recheio de creme ou de bolo. Tem mais poder, onça por onça, do que farinha, que também é usado para este propósito; cada vez mais, o fato de que também é isento de glúten é atraente para os padeiros, permitindo-lhes fazer recheios de torta sem glúten e creme.,

Aqui está o que acontece quando o amido de milho é adicionado à mistura: o calor faz com que o amido se ligue com moléculas de água, e o amido começa a inchar à medida que absorve o líquido. Quando a mistura chega a 203 graus F, o amido terá expandido para cerca de 10 vezes o seu tamanho enquanto ainda em forma de pó. No entanto, esta expansão é finita. Você pode trazer molhos enriquecidos com amido de milho ou misturas perto de uma ebulição, mas não deixá-los ferver totalmente e não mexer muito vigorosamente. O amido começará a esvaziar, apagando todo o propósito de adicioná-lo à sua mistura.,

o amido de milho não só se tornará mais espesso no calor, mas à medida que arrefece, irá definir, por isso é uma ótima maneira de solidificar ainda mais as sobremesas tendendo para gooey, como o recheio de torta de merengue de limão, sem a cor nublada que a farinha pode transmitir.existem considerações para a utilização de amido de milho como espessante. De acordo com este site,

  • Se você adicionar amido de milho diretamente a um líquido, ele pode ficar amordaçado, especialmente se adicionado a uma mistura quente. Primeiro, fazer uma choradeira de partes iguais de amido de milho e um líquido frio., Adicione esta pasta líquida à mistura que deseja aumentar para melhores resultados. o amido de milho não reage bem com ingredientes ácidos. O amido de Tapioca ou araruta funcionará melhor para espessar misturas ácidas.o amido de milho confere uma luminosidade brilhante e translúcida às misturas que engrossam, pelo que tende a ser mais utilizado em doces do que em molhos saborosos. amido de milho em bolachas e bolos não só molhos e misturas, mas também pode ser usado em produtos cozidos, tais como bolachas ou bolos., Diz-se que o amido de milho usado em combinação com a farinha pode “amaciar” as proteínas duras da farinha, fazendo um bem mais macio cozido. Estranhamente, posso dizer-te que é verdade. Uma receita como o pão curto, que emprega farinha de parte e parte de amido de milho, produz um cookie com a migalha perfeita: migalha, mas não se desfaz. Terno e delicado, mas de uma forma que o biscoito ainda mantém a sua forma.Como aprendi num fórum de farinha do Rei Arthur, é também um dos segredos da farinha de bolo.,

    a farinha de bagaço foi tratada com gás cloro que actua não só como um agente branqueador, mas também como um efeito de maturação sobre a farinha. Danifica as proteínas que formam o glúten para que estas não formem as longas cadeias e redes rígidas que fazem bom pão, mas também quebra amidos para que estes absorvam mais água. Estes amidos hidratados, em seguida, “gel” durante a cozedura para fornecer uma estrutura alternativa (alternar à formação de glúten) que é desejável para bolos; apertado, até mesmo migalhas, úmido, muito tenro.,

    você pode fazer seu próprio substituto de farinha de bolo, a propósito. Tudo que você tem que fazer é adicionar duas colheres de sopa de amido de milho por copo de farinha de todo o propósito para uma receita. Embora não produza exatamente os mesmos resultados, certamente produzirá um bem cozido mais delicado do que toda a farinha propósito sozinho. amido de milho como agente antiaglomerante a diferença entre o açúcar dos produtos de confeitaria e o açúcar granulado? Principalmente textura — o açúcar dos doces tem sido finamente moído (e você pode fazer o seu próprio, em casa, btw!,)-mas também é o fato de que o açúcar dos doces é misturado com uma pequena quantidade de amido de milho. O amido actua como um agente antiaglomerante, mantendo a humidade e a condensação da formação dos grânulos de açúcar em pedaços.o amido de milho não é usado apenas para desencorajar a humidade de arruinar o açúcar. Se você comprar queijo triturado no supermercado, é provável que ele tenha amido de milho na mistura–isso impede a umidade e a condensação de tornar seu queijo viscoso. No entanto, com o queijo, há uma cautela envolvida., O amido pode tornar-se Castanho mais rápido do que o queijo no calor, para que possa dar uma falsa indicação de unidade.

    perguntas mais frequentes

    Ainda curioso sobre o amido de milho? Aqui estão algumas respostas para perguntas comumente feitas.porque é que o amido de milho é tão frequentemente utilizado na panificação sem glúten?

    provavelmente em primeiro lugar porque é naturalmente livre de glúten. Tanto o amido de milho como a farinha são considerados “amidos de cereais”–mas a principal diferença é o glúten acima mencionado. A farinha tem-na; o amido de milho não., Mas, você sabe, ele também adiciona estrutura aos produtos cozidos, e isso pode ser útil quando lhes falta a “cola” do glúten. é possível que eu conheça isto com um nome diferente?o meu amido de milho ficou todo enrolado no meu recheio de tarte. O que se passa? ninguém gosta de grumos e grumos no que deve ser um recheio suave. Para evitar grumos, fazer um chorume (partes iguais de líquido frio e amido de milho) antes de incorporar o amido na mistura de recheio de tarte. tenho a certeza que fiz tudo bem, mas o amido não engrossou a minha mistura.

    Verifique a data de validade., O amido de milho não dura para sempre, e uma idade avançada pode afectar muito as suas capacidades espessantes.outras causas possíveis: a mistura aqueceu demasiado e o amido avariou-se; o amido sobrestimou-se e o amido avariou-se.Socorro! O meu recheio de tarte começou a chorar. A culpa é do amido de milho?o amido de milho pode ser fino na sua forma actual. O termo técnico é “sinérese”, e é caracterizado por um líquido” chorando ” do recheio. Tende a acontecer mais com misturas, incluindo ovos ou muito açúcar., Um dos culpados pode estar a exagerar.isto pode separar o amido e torná-lo mais fino. Certifique-se de seguir as instruções na sua receita para garantir que você está seguindo as diretrizes especificadas para como tratar a mistura de amido de milho.não tem amido de milho?

    Aqui está uma lista de alguns substitutos que você pode usar na cozedura. posso usar amido de milho em vez de farinha?vá em frente e experimente. O amido de milho tem o dobro do poder “espessante” da farinha, por isso não vai precisar de tanto. Este quadro útil ajudará nos montantes de substituição.,

    Receitas com o amido de milho

    • torta de merengue de Limão em uma crosta de chocolate (CakeSpy)
    • cookies de Chocolate (Sally Baking Addiction)
    • Shortbread (CakeSpy para Craftsy)
    • Alfajores (CakeSpy)
    • Marquesote (CakeSpy)