¿puedes comer setas crudas?

la cuestión de comer setas silvestres crudas puede ser complicada, peligrosa y, en manos de un experimentado cazador de setas, deliciosa.,

«You can’t eat any wild mushrooms raw» es el mantra de muchos clubes de setas y cazadores de setas en los Estados Unidos, y aunque no me gusta participar en debates en línea demasiado, (sé que recibiré algunos correos electrónicos después de publicar esto) la pregunta «can you eat mushrooms raw» es una que debatiré todo el día. Es un tema por el que un número de cazadores de setas silvestres que conozco tienen un celo particular, y, como todas las cosas buenas y discutibles, no es una simple pregunta de sí o no., Voy a hacer mi mejor esfuerzo para explicar por qué puedes comer algunas setas crudas y cómo hacerlo de forma segura, si te interesa.

diría que el 99% de los hongos silvestres comestibles no se deben comer crudos, pero el uno por ciento restante es emocionante, delicioso y vale la pena buscarlo.

hay una trampa, y es una grande. La captura, es que la gran mayoría de los hongos silvestres comestibles no deben comerse crudos. Periodo. Diablos, yo diría que 99., el % de los hongos silvestres no se deben comer crudos. En primer lugar, creo que es útil abordar y considerar lo obvio, que la mayoría de la gente en Estados Unidos tendrá, al menos en un momento en el tiempo, han ido a un bar de ensaladas y visto los omnipresentes, rebanadas, setas botón crudas sentado al lado de las aceitunas negras y los pimientos de plátano amarillo. Pero hay una gran diferencia entre esas setas blancas crudas y tristes de la barra de ensaladas y las setas silvestres. Los hongos silvestres comestibles pueden ser cualquier número de especies diferentes, todas con diferentes formas, tamaños, aromas e incluso propiedades tóxicas.,

algunas setas silvestres comestibles son tóxicas crudas

hay numerosas setas silvestres comúnmente consumidas por cazadores como yo que son comestibles y tóxicas, incluyendo, pero no limitado a: colmenillas y sus primos, tallos de leccinum /scaber, blewits, setas de miel, amanitas comestibles, y podría continuar. Come esos crudos, y te puedes enfermar mucho, algunos de ellos incluso podrían meterte en el hospital., Pero, si los cocinas, los hongos son comestibles y seguros, ya que la exposición a un calor alto y prolongado (o el escaldado en el caso de Amanita muscaria y algunos Gyromitra), desnaturaliza los compuestos problemáticos, aunque pocas personas desafortunadas tienen o pueden desarrollar alergias a ellos, incluso después de cocinarlos.

alergias a los hongos

Tengo un amigo, que no puede comer hongos morel, cualquier colmenilla, si tiene alcohol con su comida., Conozco a otro amigo que solo se enferma cuando come un tipo específico de colmenilla negra cuando se consume con alcohol. Otra persona que conozco no puede tener hongos erizo, en absoluto, y se enferma horriblemente por comerlos incluso bien cocinados. Algunas personas no pueden comer setas de langosta, otros tienen sus labios hormigueo y se entumecen ligeramente por comer pollo del bosque. Para ser claros, ese tipo de sensibilidades individuales son valores atípicos aquí, y discutirlos está fuera del alcance de este post.,

entonces, la pregunta es, ¿por qué, o debería comer alguna vez un hongo crudo, si puede cocinarlo?

En resumen, porque algunos hongos son comestibles crudos, seguros de comer, y algunos son absolutamente deliciosos. Incluso hay algunas setas silvestres que prefiero no cocinar, en su mayor parte (para el registro que es beefsteaks y trufas).

¡no puedes digerir cangrejos!, (quitina)

Oh, y sería negligente si no abordara el argumento de digestibilidad de la quitina aquí. A la gente le encanta decir»¡no puedes comer champiñones crudos! ¿No sabes que el tejido de hongos está hecho de quitina–eso es como comer conchas de cangrejo–¡los humanos no pueden digerir las conchas de cangrejo!,»Este argumento es parcialmente correcto, pero la pequeña verdad de que los humanos no pueden digerir la quitina es un punto discutible, y en realidad es solo una frase que se repite de persona a persona a menudo para reforzar su causa, sin que la gente piense críticamente al respecto.

claro, no podemos digerir las cáscaras de cangrejo, lo entiendo. Pero dime, ¿cuándo fue la última vez que viste a alguien comerse una concha de cangrejo? Las cáscaras de cangrejo son puntiagudas, y no invitan, aunque hacen un delicioso caldo y mantequilla compuesta., Las cáscaras de los camarones, por otro lado, también están hechas de quitina, y la gente las come, algunas con gusto, especialmente cuando los camarones acaban de mudar y las cáscaras son muy delgadas.

yo no como conchas de camarones, tanto porque no vivo cerca del costo como porque generalmente las guardo para hacer stock, pero es una cosa. Entonces, ¿por qué alguien comería una cáscara de camarón si no pueden digerirla?, Bueno, gran sorpresa aquí: la gente come conchas de camarones porque les gusta el sabor, la textura errada, o tal vez ambos en este caso.

Digestion ≠ placer

lo que quiero decir es que los humanos y otros animales comúnmente comen cosas que no pueden digerir por alguna razón u otra. Los perros comen hierba para problemas digestivos, al igual que los gatos. La gente come todo tipo de cosas raras, de hecho, apostaría a que los humanos comen la mayor cantidad de cosas como especie que no podemos digerir «adecuadamente» en comparación con cualquier otra especie en el mundo., Quiero decir, vamos, la mayoría de nosotros podemos recordar la primera vez que nos dimos cuenta de lo que sucede después de comer una mazorca de maíz dulce! De hecho, el maíz es un gran ejemplo aquí.

los humanos no obtienen mucho de comer maíz, nutricionalmente hablando. El maíz dulce, o los granos de maíz, tienen un poco (o mucho)de azúcar, algo de fibra, almidón, pero no demasiado., El maíz es en realidad deficiente en una serie de vitaminas y minerales, y si los humanos comemos demasiado maíz, es un hecho bien conocido que podemos obtener algo llamado pelagra, una deficiencia de nutrientes que se extendió después de que los europeos trajeron maíz del nuevo mundo, alrededor del mundo.

¿adivina qué? Los Nativos Americanos no tenían pelagra, aprendieron eones antes que podían obtener más alimento del maíz si se sometía a un proceso químico llamado nixtamalización, que es cómo obtuvimos tortillas y masa, pero ese no es el punto., El punto es que millones de personas engrasarán una mazorca de maíz este verano y no pensarán si pueden «digerirla correctamente». Los comedores de maíz dulce, incluido yo, comen esa oreja humeante y mantecosa de granos indigestos porque sabe bien para ellos. Y eso, es casi tan bueno de una analogía como puedo encontrar para el argumento de que se puede comer algunos hongos silvestres crudos, no importa si se digieren «correctamente» e incluso (jadeo!) disfrútalos.

dosis = disfrute en pequeñas cantidades

pero, antes de contarle por qué puede disfrutar de algunas shroomies crudas seleccionadas, debemos mencionar la dosis. La cantidad de setas silvestres que comeré crudas es muy diferente de las cantidades que comeré cocidas. Para ponerlo en perspectiva, cuando como hongos silvestres crudos, generalmente es en pequeñas cantidades en una ensalada, o un aperitivo, tal vez una onza como máximo, típicamente mucho menos, aproximadamente media onza, o incluso menos., Un poco de champiñón crudo puede acompañar el camino, especialmente con algo tan aromático como el matsutake o las trufas. Por el contrario, cuando como champiñones cocidos, por lo general considero 2 oz de champiñones frescos una porción decente.

aún no se vende en setas crudas? No te preocupes, tengo más., Lo siguiente que es bueno ver, son algunas setas en particular, y a partir de ahí, un par de tradiciones culinarias, específicamente italiana, francesa y japonesa. Aquí están los grandes que son los mejores ejemplos que conozco (si sabes de más, chime in!).

setas que puedes comer crudas (con salvedades)

estas son las setas que me vienen a la mente cuando pienso en setas que disfruto comiendo crudas, en pequeñas cantidades, en ocasiones., Esta no es una lista completa, e incluso algunos comedores de hongos crudos podrían estar en desacuerdo conmigo en trompetas negras, pero me han servido varias veces en Francia, junto con rebozuelos dorados. Esta lista son todas las setas que he consumido personalmente, y en más de un caso servidas a otras ya sea en restaurantes o pequeñas reuniones. Hay algunas notas en cada tipo.

Porcini (Boletus edulis y otros)

datando al menos de los romanos, porcini podría ser posiblemente el niño del cartel para el consumo de hongos crudos. Los Porcini se han comido durante mucho tiempo en Italia en su querida insalata di porcini hecha de champiñones crudos en rodajas con queso parmesano, aceite de oliva y, con suerte, rúcula y un buen apretón de limón, tal vez incluso algunas rebanadas de proscuitto. Es una ensalada deliciosa: los champiñones se mantienen crujientes y frescos, pero tienen un sabor rico y terroso. Cada cazador de setas debe probar una ensalada de porcini crudo al menos una vez., Dicho esto, necesita conocer sus boletos aquí, y si va a servir a alguien una ensalada de porcini cruda que no la haya probado antes, debe estar muy cómodo con sus especies locales y servir a otros solo en pequeñas cantidades.

Matsutake (Tricholoma magnivelare, y otros)

Los Matsutake son amados en Asia, específicamente en Japón y Corea., Los Matsutake son más conocidos por sus platos famosos como el matsutake gohan, pero un bocadillo poco conocido que se sirve en algunos restaurantes de sushi es, lo adivinaste: matsutake crudo. El matsutake crudo tiene una fragancia poderosa, tan poderosa que a algunas personas no les gustará. Sin embargo, los aromas y sabores potentes son una de las señas de identidad de un buen manjar.

hongo Caesars (Amanita caesarea y otros)

otra migaja que los romanos dejaron atrás es la segunda en esta lista que nombraron. Amanita Cesarea significa literalmente hongo Cesareo, y se dice que se les sirvió. Si las setas fueran específicamente servidas crudas no lo sé, ya que las únicas referencias que tengo de ellas en los antiguos libros romanos son cocinadas, pero no sería una cosa extravagante a considerar. Los romanos comían cosas extrañas. Lo que sí sé es que se están comiendo hongos Césares, posiblemente mientras escribo esto en Francia e Italia, y, los he comido yo mismo., En el mercado al aire libre de Aix-En-Provence, probé el primero, bañado en aceite de oliva provenzal y espolvoreado con sal gruesa. Fue excelente, y los champiñones se sirven en ensaladas como usted podría porcini.

Beefsteak / Oxtongue Mushroom (Fistulina hepatica)

beefsteak mushrooms are special in that they are the only polypore-type mushroom I know of that I enjoy raw. También son uno de los únicos hongos que prefiero comer crudos cada vez que los tengo., Otros poliforos como la gallina de los bosques y el pollo de los bosques pueden tener un sabor amargo fresco, y los pollos, dependiendo del tipo, podrían causar problemas estomacales con algunas personas.

Los poliforos de bistec nacieron para comer crudos. Los Beefsteaks tienen un sabor agrio suave que me recuerda a la acedera débil, con los hongos que he probado más limpios y jóvenes más agradables. Los Beefsteaks se pueden comer igual que los porcini, y también se comen deliciosos con aceite de oliva, sal crujiente y pimienta fresca y un poco de limón fresco., El único inconveniente de los filetes, si se puede decir, es que son raros, al menos para mí.

Trufas (Tuber, varios)

no podemos olvidarnos de las trufas. Solo la idea de un camarero trayendo una rebanadora de trufas y haciendo que llueva rodajas de champiñones del perfume de champiñones más rico es suficiente para que la mayoría de la gente sople su corcho de vino. Sé que aquí, algunas personas se apresurarán a señalar que las trufas son pequeñas bolas de tejido micelial, y no técnicamente setas, pero, a todos los efectos, las trufas son setas.,

Las trufas son un mundo en sí mismas, con nuevas que parecen entrar en nuestro léxico culinario regularmente–cada una con preferencias sutiles y preparaciones a las que se prestan mejor que otras. Por ejemplo: las trufas negras son excelentes crudas y bien cocinadas, el risotto de trufa negra a fuego lento es uno de los platos más famosos que conozco para usarlas. Otras trufas no les gusta ser cocinadas en absoluto, y podrían tener su sabor arruinado por demasiado calor, específicamente las trufas blancas, incluyendo el famoso Alba blanco, bainchetto, y la trufa de miel húngara, todos los cuales he disfrutado.,

trompetas Negras (Craterellus fallax y algunos amigos)

estos son probablemente los hongos silvestres menos conocidos que he visto a la gente comer crudos, y, con la cantidad de trompetas Negras crudas que como cuando las incorporo crudas en un plato, casi no vale la pena mencionarlo, casi., Cuando como trompetas Negras crudas son una novedad – una guarnición esparcida en algo o un toque final como una forma de agregar un poco de volumen o una guarnición interesante (de la misma manera que me las sirvieron en Jacques Chibois, en Provenza. He oído hablar de las trompetas negras que se llaman trufas de los pobres, y así es como las uso crudas: en pequeñas cantidades, espolvoreadas en la parte superior como guarnición, algunas astillas, nada más. Hacen una gran guarnición para un tazón de pasta, o una rebanada de pan a la parrilla untado con mantequilla de champiñones y cubierto con un montón de champiñones salteados, con ajo y mantecosos.,

setas cultivadas comúnmente consumidas crudas

esta lista deberá actualizarse, pero por ahora, la más común estará bien.

Shiitake

el sabor de los shiitakes crudos no es tan bueno, pero los he visto servidos crudos en ensaladas en ocasiones.

Portobello, crimini y botón blanco

técnicamente portobellos y sus primos son todos el mismo hongo.,

Recetas

Porcini Affetati

trufa Negra helado

Miel de trufa french toast

de Bistec con champiñones con acedera

de Bistec con champiñones con tomate, rúcula y parmesano

Rebozuelos Carbonara con Raw Black Trompeta Adornar

Raw setas matsutake

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