voy a entrar directamente en él: ¿qué es la maicena y qué hace?

esta pregunta surgió cuando estaba charlando con un amigo sin gluten que dijo que recientemente había hecho una mezcla de brownie GF Que pidió 1/2 taza de maicena agregada en el caso de hornear a gran altitud. Bueno, eso es extraño, pensé. Me pregunto por qué. Eso me pareció mucha maicena. Tal vez hay algunas cosas que no sé sobre la maicena?,

y así me imaginé, para mi referencia y la tuya, me gustaría llegar a un resumen de lo que es la maicena, lo que hace, y cómo usarlo en su cocción. Listo? ¿Listo? Vamos.

Maicena: ¿qué es?

La versión corta? La maicena se deriva del endospermo (tee hee) de los granos de maíz, que se muele en un polvo de Hallazgo. Se utiliza principalmente como espesante y aglutinante tanto en la cocina y horneado salados y dulces.

maicena: ¿cómo se hace?

La versión larga? Es un poco confuso, pero esto es lo que obtuve de la página Internacional del almidón (realmente)., Primero, el maíz se sumerge en agua caliente durante un máximo de 48 horas. El germen se separa del endospermo, y aún remojando, ambos son, respectivamente, molidos. El almidón se separa del líquido de remojo, el germen de cereal restante y la gluten de maíz, principalmente en centrifugadoras e hidrociclones (un dispositivo en forma de ciclón). El almidón se modifica aplicando diferentes condiciones de reacción: temperatura, pH, aditivos. Este proceso crea el almidón de maíz con propiedades únicas y confiables que utilizamos para nuestros proyectos culinarios.,

roles clave que desempeña la maicena en la cocción

pastel de merengue de limón

la maicena como agente espesante

la maicena se puede agregar como espesante a una variedad de mezclas, desde salsa hasta rellenos para pasteles y natillas o rellenos para pasteles. Tiene más poder, onza por onza, que la harina, que también se utiliza para este propósito; cada vez más, el hecho de que también es libre de gluten es atractivo para los panaderos, lo que les permite hacer rellenos de pastel y natillas sin gluten.,

esto es lo que sucede cuando se agrega almidón de maíz a la mezcla: el calor hace que el almidón se una con moléculas de agua, y el almidón comienza a hincharse a medida que absorbe el líquido. Cuando la mezcla llega a 203 grados F, el almidón se habrá expandido a aproximadamente 10 veces su tamaño mientras todavía está en forma de polvo. Sin embargo, esta expansión es finita. Puedes llevar salsas o mezclas enriquecidas con maicena a punto de hervir, pero no dejes que hiervan completamente y No revuelvas demasiado vigorosamente. El almidón comenzará a desinflarse, borrando todo el propósito de agregarlo a su mezcla.,

la maicena no solo se volverá más espesa en el calor, sino que a medida que se enfría, se cuajará, por lo que es una excelente manera de solidificar aún más los postres que tienden a ser pegajosos, como el relleno de pastel de merengue de limón, sin el color turbio que la harina podría impartir.

hay consideraciones para usar maicena como espesante. De acuerdo con este sitio web,

  • Si agrega almidón de maíz directamente a un líquido, puede volverse grumoso, especialmente si se agrega a una mezcla caliente. Primero, hacer una mezcla de partes iguales de maicena y un líquido frío., Agregue esta pasta líquida a la mezcla que desea espesar para obtener mejores resultados.
  • la Maicena no reacciona bien con ingredientes ácidos. El almidón de Tapioca o el arrurruz funcionarán mejor para espesar mezclas ácidas.
  • la maicena da un brillo brillante y translúcido a las mezclas que espesa, por lo que tiende a usarse más en dulces que en salsas saladas.

maicena en galletas y pasteles

maicena no solo espesa salsas y mezclas, sino que también se puede usar en productos horneados como galletas o pasteles., Se dice que la maicena utilizada en combinación con la harina puede «suavizar» las proteínas duras de la harina, haciendo un bien horneado más tierno. Anecdóticamente, puedo decirte que esto es verdad. Una receta como el pan de mantequilla que emplea parte de harina y parte de maicena produce una galleta con la miga perfecta: desmenuzable, pero no desmoronada. Tierna y delicada, pero de una manera que la galleta todavía mantiene su forma.

como aprendí en un foro de harina del Rey Arturo, también es uno de los secretos de la harina de pastel.,

La harina de pastel ha sido tratada con gas de cloro que actúa no solo como agente blanqueador, sino que también tiene un efecto de maduración en la harina. Daña las proteínas que forman el gluten para que estas no formen las largas cadenas y redes rígidas que hacen un buen pan, sino que también descompone los almidones para que estos absorban más agua. Estos almidones hidratados luego se «gelifican» durante la cocción para proporcionar una estructura alternativa (alternativa a la formación de gluten) que es deseable para los pasteles; apretado, incluso miga, húmedo, muy tierno.,

Puede hacer su propio sustituto de harina de pastel, por cierto. Todo lo que tiene que hacer es agregar dos cucharadas de maicena por taza de harina para todo uso para una receta. Si bien no producirá exactamente los mismos resultados, sin duda producirá un producto horneado más delicado que la harina de uso múltiple sola.

la Maicena como un agente antiaglutinante

La diferencia entre el azúcar glass y el azúcar granulada? Principalmente textura sugar Azúcar de confitería ha sido finamente molido (y usted puede hacer su propio, en casa, por cierto!,) also pero también es el hecho de que el azúcar de confitería se mezcla con una pequeña cantidad de maicena. El almidón actúa como un agente antiaglomerante al evitar que la humedad y la condensación formen gránulos de azúcar en grumos.

la maicena no solo se usa para desalentar que la humedad arruine el azúcar. Si compras queso rallado en el Supermercado, lo más probable es que tenga almidón de maíz en la mezcla, esto evita que la humedad y la condensación hagan que tu queso se vuelva viscoso. Sin embargo, con el queso, hay una precaución involucrada., El almidón puede volverse marrón más rápido que el queso en calor, por lo que puede dar una falsa indicación de cocción.

preguntas frecuentes

Aún curioso acerca de almidón de maíz? Aquí hay algunas respuestas a las preguntas más frecuentes.

¿Por qué la maicena se usa tan a menudo para hornear sin gluten?

probablemente en primer lugar porque es naturalmente libre de gluten. Tanto la maicena como la harina se consideran «almidones de cereales»but pero la principal diferencia es el gluten antes mencionado. La harina lo tiene; la maicena no., Pero, ya sabes, también agrega estructura a los productos horneados, y esto puede ser útil cuando carecen del «pegamento» del gluten.

¿es posible que conozca estas cosas con un nombre diferente?

Mi maicena se puso grumosa en mi relleno de pastel. ¿Qué pasa?

a nadie le gustan los grumos y grumos en lo que debería ser un relleno de pastel suave. Para evitar grumos, haga una mezcla (partes iguales de líquido frío y almidón de maíz) antes de incorporar el almidón en la mezcla de relleno de pastel.

estoy seguro de que hice todo bien, pero el almidón no espesó Mi MEZCLA.

Compruebe la fecha de caducidad., La maicena no dura para siempre, y una edad avanzada puede afectar mucho sus habilidades de engrosamiento.

otras posibles causas: la mezcla se calentó demasiado y el almidón se descompuso; se agotó demasiado y el almidón se descompuso.

Ayuda! Mi relleno de pastel comenzó a «llorar». ¿Es culpa de la maicena?

la maicena puede adelgazar tal como está. El término técnico es «sinéresis», y se caracteriza por un líquido» llorando » del relleno. Tiende a ocurrir más con mezclas que incluyen huevos o mucha azúcar., Uno de los culpables puede ser sobrestirar this esto puede romper el almidón y hacerlo adelgazar. Asegúrese de seguir las instrucciones de su receta para asegurarse de que está siguiendo las pautas especificadas para cómo tratar la mezcla de maicena.

¿no tienes maicena?

Aquí hay una lista de algunos sustitutos que puede usar en la cocción.

¿Puedo usar maicena en lugar de harina?

adelante, inténtalo. La maicena tiene el doble de poder «espesante» que la harina, por lo que no necesitará tanto. Esta útil tabla ayudará en los montos de sustitución.,

recetas con maicena

  • pastel de merengue de limón en una corteza de chocolate (CakeSpy)
  • galletas de chocolate (Sally’s Baking Addiction)
  • Shortbread (CakeSpy for Craftsy)
  • Alfajores (CakeSpy)
  • marquesote (cakespy)