¿Qué es Prosciutto?

el proceso de curado de Prosciutto di Parma

¿alguna vez se preguntó cómo hacer prosciutto? O, ¿por qué hacer Prosciutto di Parma es diferente de otros tipos de prosciutto?

Paso Uno: etiquetado

Una vez que las piernas llegan al prosciuttificio (planta de procesamiento), cada jamón se etiqueta con un botón, indicando la fecha en que comenzó a curar.,

Paso Dos: salazón

a continuación, la salazón se completa a mano de manera tradicional, por el maestro salatore, o maestro de la sal, que utiliza solo la cantidad mínima de sal marina necesaria. Esto hace que el jamón de Parma tenga un sabor menos salado que otros jamones curados. En Parma, los únicos «ingredientes» añadidos a la carne de cerdo durante la producción son la sal marina italiana de la más alta calidad, el aire y el tiempo.,la pierna se refrigera a una temperatura que varía de 34 ° F a 39 ° F, con un nivel de humedad de aproximadamente 80% durante aproximadamente una semana y recibe una segunda capa delgada de sal que se deja en otros 15 a 18 días, dependiendo del peso de la pierna. La sal es el único conservante utilizado en el método de procesamiento; no se permiten elementos químicos.,

Paso Tres: reposo + absorción de sal

a continuación, los jamones cuelgan durante un período que oscila entre 60 y 90 días en habitaciones refrigeradas y con control de humedad, para garantizar que la sal marina se absorba adecuadamente en la carne.

Paso cuatro: Lavado

los jamones se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar el exceso de sal e impurezas, luego se cuelgan en salas de secado durante unos días.,

Paso cinco: curado inicial

ahora los jamones se cuelgan en marcos en habitaciones bien ventiladas con grandes ventanales que se abren cuando la temperatura y humedad exterior son favorables; esto permite un secado constante y gradual de los jamones. Los conocedores creen que este período es crítico para el desarrollo del sabor distintivo del Prosciutto di Parma. Al final de esta fase, que dura aproximadamente tres meses, la superficie expuesta de la carne se ha secado y endurecido.,

Paso Seis: la Manteca de Capas

Las superficies expuestas de los jamones se ablandado con una mezcla de manteca de cerdo, sal y pimienta para evitar que las capas más externas de secado demasiado rápido.

paso siete: curado final

en el séptimo mes, el jamón se transfiere a las «bodegas», habitaciones con menos aire y luz, y se cuelga en estantes hasta que se completa el curado. Por ley Prosciutto di Parma se cura al menos 400 días (a partir de la fecha de la primera salazón), y algunos pueden curarse hasta 3 años.,

paso ocho: inspección de Prosciutto

después de ese tiempo, un inspector independiente perfora el jamón en varios lugares con una aguja de hueso de caballo, olfateándolo después de cada punción para verificar si hay olores que puedan indicar defectos o deterioro.

dato curioso: un hueso de caballo se utiliza para probar los jamones porque absorbe y libera olores rápidamente, lo que ayuda al inspector a saber si hay algún deterioro, pero le permite usarlo de nuevo para el siguiente jamón.,

paso nueve: Parma Crown Branding

suponiendo que el jamón pasa la prueba, el inspector independiente marca la corona ducal de cinco puntos en la pierna, que actúa como la garantía final de la calidad del jamón. La corona Ducal también muestra el código de identificación del productor.

solo los jamones que cumplen con los altos estándares del Consorcio se convierten en Prosciutto di Parma y tienen la marca de fuego con la corona de Parma.,