tipos / componentes | producción | usos | Seguridad | efectos secundarios/preguntas frecuentes
Los Mono y diglicéridos, también llamados mono y diglicéridos de ácidos grasos, saturados o insaturados, son una mezcla de monoglicéridos (comúnmente con 40-90%) y diglicéridos, y también incluye cantidades menores de triglicéridos. Es el emulsionante más utilizado en los alimentos y con el número de aditivo alimentario Europeo E471.,los licéridos son un grupo de emulsionantes y los siguientes son los tipos comunes (con la única diferencia en ácidos grasos):
- monoestearato de glicerol
- Monopalmitato de glicerol
- monooleato de glicerol
- monolaurato de glicerol
- monoricinoleato de glicerol
aunque estos productos solo tienen un ácido graso que comienza con «Mono» antes de un ácido graso en los nombres, en realidad son la mezcla de mono y diglicéridos y también pueden contener triésteres.,Los ésteres lácticos de los mono – y diglicéridos de ácidos grasos (E472b, LACTEM)
¿Qué son los Mono y Diglicéridos hecho?,
como se mencionó anteriormente, consiste principalmente en las siguientes tres composiciones:
- monoglicéridos
- diglicéridos
- triglicéridos
También puede contienen pequeños porcentajes de ácidos grasos libres y glicerol.
la diferencia entre los monoglicéridos y los diglicéridos es que los monoglicéridos se obtienen por esterificación de glicerol (E422) con un ácido graso (E570), mientras que los diglicéridos se derivan de la reacción de glicerol con dos ácidos grasos.,
monoglicéridos
en el siguiente ejemplo de monoglicéridos, El glicerol se esterifica con un ácido graso saturado, ácido palmítico.
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diglicéridos
a continuación se muestra un ejemplo de diglicéridos obtenidos por glicerol esterificado con un ácido graso saturado – ácido palmítico (color azul), y un ácido graso insaturado – ácido elaídico (color verde).,
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porcentajes de monoglicéridos y diglicéridos
el contenido común de monoglicéridos en los grados comerciales de alimentos de mono y diglicéridos son 40%, 60% o 90%.
a continuación se presenta una tabla de la EFSA sobre la composición (%en peso) de monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos y otros en diferentes grados alimentarios de mono y diglicéridos de ácidos grasos en el mercado.
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¿Cómo son los Mono y Diglicéridos hecho?,
las principales materias primas involucradas en la producción de mono y diglicéridos son los ácidos grasos y el glicerol, ambos están presentes de forma natural en las grasas/aceites comestibles de animales (por ejemplo, vaca, cerdo) y vegetales (varias semillas de plantas).
generalmente, mono y diglicéridos se pueden hacer de dos procesos de fabricación, proceso de transesterificación o proceso de esterificación directa.
proceso de transesterificación
la transesterificación significa una reacción entre un éster y un alcohol.,
Mono – y diglicéridos pueden obtenerse por la reacción de glicerólisis entre grasas /aceites con glicerol, por ejemplo entre éster metílico y glicerol en presencia de un catalizador alcalino (por ejemplo, NaOH, KOH).
también se pueden producir diglicéridos y triglicéridos en la reacción. (1)
las siguientes son las reacciones de equilibrio:
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Más destilación y otros procesos se pueden hacer para separar/refinar monoglicéridos y diglicéridos, como para producir monoglicéridos destilados.,
proceso de esterificación directa
También puede ser sintetizado por la esterificación entre glicerol y ácidos grasos.,24166657f»>aceite de Algodón
los ácidos Grasos
El común de los ácidos grasos, incluyendo:
- ácido Esteárico
- ácido Palmítico
- ácido Láurico
- ácido Linoleico
- ácido Mirístico
- ácido Oleico
Glicerol
el Glicerol es también llamado glicerol o glicerina, que tiene tres grupos hidroxilo, los cuales pueden ser esterificados con uno, dos o tres ácidos grasos en forma de monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos.,
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es un ingrediente multifuncional que se puede utilizar como edulcorante, humectante y espesante en la industria alimentaria y farmacéutica.,cylglycerol (MAG) y el diacilglicerol (DAG)
Propiedades
Apariencia
está disponible tanto en forma líquida y sólida:
- Líquido: amarillo pálido a marrón pálido líquido aceitoso
- Sólido: blanco flake, en polvo o en granos
la Solubilidad de la Estructura
Solubles en grasa no es soluble en agua.,
Estructura
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equilibrio hidrófilo – lipófilo (HLB)
cuanto menor sea el valor HLB de un emulsionante indica que es más soluble en aceite y puede formarse sin aceite) emulsiones, o de lo contrario es más soluble en agua y forma emulsiones o/w (aceite en agua).
en la molécula de mono y diglicéridos, El glicerol es hidrofílico, mientras que la cadena larga de ácidos grasos es lipofílica.
se forma sin emulsión (agua en aceite) y, en general, el valor de HLB varía de 3 a 6.,
¿Cuáles son los usos de Mono y diglicéridos?
Mono – y diglicéridos es un ingrediente multifuncional que se utiliza principalmente como emulsionantes en los siguientes alimentos y con el propósito de:
- Pan: funciona como suavizante de masa, también mejora el volumen y la textura del pan, y por lo tanto prolonga la frescura y la vida útil del pan.
- Cake mix: mejore el volumen y la textura de la torta, también mejore la estructura de la miga y la ternura.
- Margarina: estabilizar la emulsión.,
- crema & Cremas: mejoran la estabilidad del sistema de emulsión, como en el mate de café.
- helado: mejora la sensación cremosa en la boca, estabiliza el aire en el hielo, crea una estructura estable y reduce el tiempo de congelación.
- Spreads& mantequilla: mejora la estabilización de la emulsión y la untabilidad, reduce la pegajosidad, mejora el sabor.
- Queso: para obtener una textura suave, como en la mantequilla de maní.,
- postres: aireación de beneficio y estabilidad de espuma.
¿son seguros los Mono y diglicéridos?
sí, ha sido aprobado como ingrediente seguro por la administración de alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), así como por el Comité Mixto FAO/OMS de expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA).,
FDA
Los Mono y diglicéridos son un ingrediente multifuncional que generalmente se reconoce como Seguro (GRAS) que se puede usar como emulsionante, estabilizador, espesante, texturizador, fortalecedor de masa, agente tensoactivo (y así sucesivamente) en alimentos sin otra limitación que las buenas prácticas de fabricación actuales. (2)
también se reconoce generalmente como Seguro cuando se utiliza como agente emulsionante en la alimentación., (3)
EFSA
Los Mono – y diglicéridos de ácidos grasos (E471) figuran en el Reglamento (UE) n.o 231/2012 de la Comisión como aditivo alimentario autorizado y se clasifican en «aditivos distintos de los colorantes y edulcorantes» (4).
usos aprobados
su aplicación aparece en el Grupo I con el uso «no limitado» y por separado.,
reevaluación de la seguridad en 2017
tras los estudios de genotoxicidad, Carcinogenicidad, Toxicidad para la reproducción y el desarrollo y otras investigaciones, la EFSA concluyó que no existían problemas de seguridad cuando se utilizaban monoglicéridos y dioglicéridos de ácidos grasos como aditivo alimentario y que no era necesario una ingesta diaria admisible numérica (ida)., (6)
UK Food Standards Agency
categorizado en «otros» (7)
Food Standards Australia New Zealand
es un ingrediente aprobado en Australia y Nueva Zelanda con el número de código 471. (8)
JECFA
clase de Función: Aditivos Alimentarios, emulsionante. (9)
ingesta diaria admisible: Ida «no limitada» establecida en 1973. (10)
¿Cuáles son los posibles efectos secundarios de los Mono y diglicéridos?
generalmente, no se observan efectos adversos de los monoglicéridos y diglicéridos cuando se usan como emulsionantes., Sin embargo, a veces los consumidores están preocupados de que pueda hacer mal a nuestra salud debido a los ácidos grasos trans que pueden en ella.
¿los Mono y diglicéridos contienen realmente ácidos grasos Trans?
EFSA señaló durante la reevaluación de seguridad de mono y diglicéridos de ácidos grasos en 2017, que puede aumentar las cantidades de ácidos grasos trans en los productos finales si se fabrica mediante glicerólisis (proceso de transesterificación) de grasas y/o aceites hidrogenados.,
Además, la Comisión Europea está considerando incluir el punto «límites máximos para los ácidos grasos trans» en sus especificaciones para mono – y diglicéridos.
¿cómo se producen los ácidos grasos Trans?
también se llama ácidos grasos insaturados trans, que se producen durante el proceso de hidrogenación parcial de los aceites vegetales de origen natural, ya que las propiedades físicas de partes de los ácidos grasos insaturados (que existen en los aceites vegetales ) pueden alterarse, cambiándose de ácidos grasos insaturados cis a ácidos grasos insaturados trans en dicho proceso.,
ácidos grasos Trans riesgo para la salud
Los estudios en humanos muestran que la ingesta de ácidos grasos trans puede aumentar el riesgo de desarrollar enfermedad coronaria. (11)
Preguntas Frecuentes
¿Es Natural?
No. Mono y diglicéridos es un emulsionante sintético que se hace de la síntesis química, la esterificación directa entre glicerina y ácidos grasos o la transesterificación de glicerina con grasas/aceites (triglicéridos).
¿es Halal, Kosher y vegano?,
sí, los mono y diglicéridos son halal, kosher y veganos si los ácidos grasos y el glicerol provienen de aceites vegetales. Como las materias primas de partida derivadas de estas formas, cumple con:
- la política de dieta de los musulmanes, por lo que es Halal.
- Ley dietética religiosa judía, por lo que es Kosher.
- dieta vegetariana como la producción sin el uso de materia animal o productos derivados de origen animal, por lo tanto es vegana.
¿es libre de Gluten?,
sí, es libre de gluten ya que no contiene trigo, centeno, cebada ni cruces de estos granos. Y se puede usar para personas con enfermedad celíaca.
Es una Grasa?
Los monoglicéridos y diglicéridos no son grasas, pero los triglicéridos sí. Una grasa se forma cuando tres grupos hidroxilo en glicerol se combinan con tres ácidos grasos.,
conclusión
Ahora puede tener un conocimiento del emulsionante – Mono y diglicéridos (E471), desde los siguientes aspectos:
- varios tipos de mono y diglicéridos basados en diferentes ensayos de monoglicéridos y diglicéridos, y varios tipos de ácidos grasos vinculados al glicerol.
- dos procesos de producción: desde el proceso de transesterificación y el proceso de esterificación directa.,
- Utiliza en los alimentos
- Seguridad
- Posibles efectos secundarios: debido a la existencia de ácidos grasos trans
- preguntas frecuentes: ¿es natural, halal, vegano, sin gluten, grasa.
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