Carne de Gătit în Apă

Carne de Gătit în Apă — De la COOKS.COM Culinare Arhiva.

gătirea cărnii în apă

fibrina cărnii este întărită și contractată de căldură uscată,intensă, dar înmuiată de căldură umedă, moderată și lungă. Albumina se dizolvă în apă rece, dar se întărește.în apă caldă și căldură uscată. Prin urmare, toate tipurile de carne carea greu, tare sau moale fibrer, cu mult nerv, tendon și os, ar trebui să fie fierte în apă, și la un foc moderat.,gătim carnea în apă pentru trei scopuri distincte: mai întâi, pentru a-și păstra valoarea nutritivă în carne, ca în carnea fiartă și în unele forme de carne coaptă.
În al doilea rând, pentru a atrage vitamine și minerale în apă, ca însupuri și bulion de carne.
În al treilea rând, pentru a împărți valoarea nutritivă parțial atât în carne, cât și în bulionul înconjurător, ca în supe și tocanite, unde bulionul este consumat cu carnea.în carnea de fierbere lăsăm carnea întreagă ca numai asuprafață mică poate fi expusă., Puneți-l în fierbere săratapă, suficientă pentru a acoperi și păstrați-o acolo timp de cinci sau zeceminute. Acest lucru întărește albumina pe întreaga suprafațăși face o acoperire prin care sucurile nu pot scăpa. Apoi mutați fierbătorul unde apa va fi chiar mai jospunctul de fierbere. Acoperiți bine pentru a păstra aburul și extractele volatile, aromatice, care dau aromă mâncării. O cantitate mică de albumină de pe suprafața exterioarăva fi dizolvat și va crește ca spumă, care trebuie degresată de pe suprafață. Sarea coagulează această albumină, aducându-l în vârf., De asemenea,ridică ușor punctul de fierbere al apei și, prin creșterea densității sale, ajută la prevenirea scăpării sucurilor.

Carne fierte în această lent, blând necesită o longertime decât atunci când apa fierbe de furie, dar este mademore licitație, și are o aromă mai bună. Va dura cincisprezece saudouăzeci de minute pentru ca căldura să pătrundă în centrul cărnii înainte de începerea procesului de gătire. Apoi permitețidoisprezece sau cincisprezece minute pentru fiecare kilogram de carne. Twopounds într-o formă cubică va necesita un timp mai lung decâtaceeași greutate tăiată subțire și având o suprafață largă.,

carne variază în funcție de vârsta sa și de hrănire, în thetenderness de fibre și cantitatea de țesut conjunctiv, tendoane, și tendon, este mai sigur pentru a permite cel puțin o oră de fierbere sau înăbușire de orice fel, indiferent de forma sau greutate; apoi crește timpul de la doi la cinci ore.indiferent de durerile pe care le luăm pentru a păstra cea mai mare nutriție în carne, o parte din ea scapă în apă și, prin urmare, apa trebuie salvată și folosită pentru o sos sau pentru a fi folosită în supe și tocane.,

carne de vită fiartă sau miel

ștergeți, îndepărtați grăsimea și puneți carnea în bine sărateapă fiartă. Se fierbe zece minute. Adăugați în bulion o țelină de tulpină, un morcov, o ceapă și o frunză de dafin și două cuișoare întregi de usturoi. Degresat de multe ori, și se fierbe atleast o oră la foc mic, sau pana cand se inmoaie. Un sfert dintr-o ceașcă de orezeste uneori fiert cu carnea. Serviți cu sos îngroșat sau pătrunjel turnat peste carne.,

SOS

Pentru fiecare ceașcă de apă clocotită în care carnea wascooked se adaugă o lingură de făină umezită cu o littlecold apă, o linguriță de oțet sau sos picant, praf de piper, și oneeighth lingurita de sare. Se fierbe cinci minute, amestecând până se înmoaie. Adăugați o lingură de pătrunjel tocat fin sau puteți tăia fin legumele din supă și amestecați-le în sos. Adăugați ciuperci fin tăiate, dacă doriți și condimentați după gust., Dacă bulionul nu a reușit să dezvolte o aromă suficientă, ceea ce se poate întâmpla uneori dacă se utilizează prea mult lichid, atunci adăugați un cub de bulion sau un pachet pentru un gust suplimentar sau reduceți bulionul gătind (după îndepărtarea cărnii) până când volumul s-a redus la jumătate. Asigurați-vă întotdeauna că faceți o reducere înainte de a adăuga orice condimente.

cina fiarta 

 4 lbs. corned beeff 2 beets 1 small cabbage 2 small carrots 1 small Swede turnip or Rutabaga 6 potatoes 1 small squash 2 small parsnips

Spălați carnea rapid în apă rece și, dacă este foarte sărată, înmuiați o jumătate de oră. Puneți-l în fierbător, acoperiți cu fierbereapă, și se fierbe trei până la cinci ore, sau pana cand se inmoaie., Se spală legumele, racla morcovi și păstârnac, șităiați varza în sferturi; pare napi și suc de fructe,se taie în felii de trei sferturi inch, și pare cartofi. Cu două ore înainte de cină-timp degresat toate grăsimilelichid și se adaugă mai multă apă clocotită. Scoateți carneacând este fraged, apoi puneți morcovii, apoi varzași napi,și cu o jumătate de oră înainte de cină adăugați dovlecelul, păstârnacul și cartofii. Gatiti sfecla separat., Cândîndreptați legumele cu grijă, scurgeți apadin varză apăsând-o într-un colizor, feliați morcovul și sfecla și acoperiți sfecla cu oțet. Puneți carnea în centrul unui vas mare și serviți morcovii, napii și cartofii în jurul marginii,cu dovlecelul, varza, păstârnacul și sfecla în feluri de mâncare separate.

instrucțiuni generale pentru carnea fiartă

bucăți mari. Ștergeți și tăiați; scufundați în apă clocotităpentru a păstra sucurile în interior. Degresat pentru a îmbunătăți aspectul; addsalt pentru a îmbunătăți aroma., Gatiti încet, cu o ușoară bubblingon o parte, pentru a face oferta de fibre; fierbere rapidă spala outconnective țesut. Timpul depinde de dimensiunea cubică; un cub cu patru rotițe durează mai mult timp decât aceeași greutate dacă este lungși subțire. Gătiți până când carnea părăsește osul. Pentru cornedbeef și limba doar ușor sărată, folosiți apă clocotită; ifmore mult de trei zile în saramură, folosiți apă rece și heatslowly, sau bucurați-vă de o oră în apă rece și apoi pune intoboiling apă. Pentru sunca, macerat peste noapte în apă rece, pus în apă proaspătă rece în ceainic mare, și se fierbe blândîncă pielea cu coaja., Carnea de sare trebuie păstrată acoperităapă,dar carnea proaspătă și puii pot avea puțin sau mult, așa cum este preferat. Când se utilizează doar puțin procesul este un felde aburire.