voi intra direct în ea: ce este amidonul de porumb și ce face?această întrebare a apărut când am vorbit cu un prieten fără gluten, care a spus că a făcut recent un amestec de brownie GF care a cerut 1/2 cană de amidon de porumb adăugat în caz de coacere la altitudine mare. Ei bine, asta e ciudat, m-am gândit. Mă întreb de ce? Mie mi s-a părut că e mult amidon de porumb. Poate sunt unele lucruri pe care nu le stiu despre amidonul de porumb?,și așa m-am gândit, pentru referința mea și a ta, aș veni cu o prezentare a ceea ce este amidonul de porumb, ce face și cum să-l folosești în coacerea ta. Gata? Gata? Să mergem.

amidon de porumb: ce este?

versiunea scurtă? Amidonul de porumb este derivat din endospermul (tee hee) de sâmburi de porumb, care este măcinat într-o pulbere de descoperire. Este folosit în principal ca îngroșător și liant atât în gătitul și coacerea savuroasă, cât și dulce.

amidon de porumb: cum se face?

Versiunea lungă? Este un fel de confuz, dar iată ce am obținut din pagina Internațională de amidon (într-adevăr)., În primul rând, porumbul este înmuiat în apă fierbinte timp de până la 48 de ore. Germenul este apoi separat de endospermă și, în continuare, se înmoaie, ambele fiind, respectiv, măcinate. Amidonul este separat de lichidul de înmuiere, germenul de cereale rămas și glutenul de porumb-în principal în centrifuge și hidrocicloane (un dispozitiv în formă de ciclon). Amidonul este apoi modificat prin aplicarea diferitelor condiții de reacție – temperatură, pH, aditivi. Acest proces creează amidonul de porumb cu proprietăți unice și fiabile pe care le folosim pentru proiectele noastre culinare.,

roluri Cheie amidon de porumb joacă în bicarbonat

Lemon meringue pie

Amidon de porumb ca un agent de îngroșare

Amidon de porumb poate fi adăugat ca un agent de îngroșare pentru o varietate de amestecuri, de la sos pentru umpluturi de plăcintă cu creme sau umpluturi de tort. Are mai multă putere, uncie pentru uncie, decât făina, care este folosită și în acest scop; din ce în ce mai mult, faptul că este, de asemenea, fără gluten este atractiv pentru brutari, permițându-le să facă umpluturi și cremă de plăcintă fără gluten., iată ce se întâmplă atunci când amidonul de porumb este adăugat la amestec: căldura face ca amidonul să se lege cu molecule de apă, iar amidonul începe să se umfle pe măsură ce absoarbe lichidul. Când amestecul ajunge la 203 grade F, amidonul se va extinde la aproximativ 10 ori dimensiunea sa, în timp ce este încă sub formă de pulbere. Cu toate acestea, această extindere este finită. Puteți aduce sosuri sau amestecuri îmbogățite cu amidon de porumb aproape de fierbere, dar nu le lăsați să fiarbă complet și nu amestecați prea puternic. Amidonul va începe să se dezumfle, ștergând întregul scop de a-l adăuga la amestec., amidonul de porumb nu numai că va deveni mai gros la căldură, dar pe măsură ce se răcește, se va seta, așa că este o modalitate excelentă de a solidifica în continuare deserturile care tind spre lipicioasă, cum ar fi umplutura de plăcintă cu bezea de lămâie, fără culoarea tulbure pe care făina ar putea să o dea.

există considerente pentru utilizarea amidonului de porumb ca agent de îngroșare. Conform acestui site,

  • dacă adăugați amidon de porumb direct la un lichid, acesta poate deveni aglomerat, mai ales dacă este adăugat la un amestec fierbinte. Mai întâi, faceți o suspensie de părți egale amidon de porumb și un lichid rece., Adăugați această pastă lichidă la amestecul pe care doriți să-l îngroșați pentru rezultate mai bune.
  • amidonul de porumb nu reacționează bine cu ingredientele acide. Amidonul de Tapioca sau arorut va funcționa mai bine pentru îngroșarea amestecurilor acide.
  • amidonul de porumb conferă un luciu lucios, translucid amestecurilor pe care le îngroașă, astfel încât tinde să fie folosit mai mult în dulciuri decât în sosuri savuroase.

Amidon de porumb în cookie-uri și prăjituri

Amidon de porumb, nu numai îngroșa sosuri si amestecuri, dar poate fi folosit în produse de patiserie, cum ar fi cookie-uri sau prăjituri, de asemenea., Se spune că amidonul de porumb utilizat în combinație cu făina poate „înmuia” proteinele dure ale făinii, făcând un bun copt mai delicat. Anecdotic, pot să vă spun acest lucru este adevărat. O rețetă, cum ar fi shortbread, care folosește o parte din făină și o parte din amidon de porumb, produce o prăjitură cu miezul perfect: fărâmițat, dar nu se destramă. Tender și delicat, dar într-un mod în care cookie-ul își păstrează încă forma.după cum am aflat pe un forum de făină King Arthur, este, de asemenea, unul dintre secretele făinii de tort.,

făina de tort a fost tratată cu gaz de clor care acționează nu numai ca agent de albire, dar are și un efect de maturare asupra făinii. Dăunează proteinelor care formează gluten, astfel încât acestea să nu formeze lanțurile și rețelele lungi rigide care fac pâine bună, dar, de asemenea, descompun amidonul, astfel încât acestea să absoarbă mai multă apă. Aceste amidonuri hidratate apoi ” gel ” în timpul coacerii pentru a oferi o structură alternativă (alternativă la formarea glutenului), care este de dorit pentru prăjituri; strâns, chiar miez, umed, foarte fraged.,

puteți face propriul dvs. înlocuitor de făină de tort, apropo. Tot ce trebuie să faceți este să adăugați două linguri de amidon de porumb la o cană de făină universală pentru o rețetă. În timp ce nu va da exact aceleași rezultate, cu siguranță va da un bun copt mai delicat decât făina de toate scopurile.

amidon de porumb ca agent antiaglomerant

diferența dintre zahărul cofetarilor și zahărul granulat? În primul rând textura – zahărul cofetarilor a fost măcinat fin (și puteți face propriul dvs., acasă, btw!,) –dar este și faptul că zahărul cofetarilor este amestecat cu o cantitate mică de amidon de porumb. Amidonul acționează ca un agent antiaglomerant prin menținerea umidității și condensului de la formarea granulelor de zahăr în bucăți.

amidonul de porumb nu este folosit doar pentru a descuraja umiditatea să vă distrugă zahărul. Dacă cumpărați brânză mărunțită în supermarket, este posibil să aibă amidon de porumb în amestec-acest lucru împiedică umiditatea și condensul să vă facă brânza subțire. Cu toate acestea, cu brânză, există o precauție implicată., Amidonul se poate rumeni mai repede decât brânza în căldură, astfel încât poate da o indicație falsă a donenței.

Întrebări frecvente

încă curios despre amidon de porumb? Iată câteva răspunsuri la întrebările frecvente.de ce este folosit amidonul de porumb atât de des în coacerea fără gluten?probabil în primul rând pentru că este în mod natural fără gluten. Atât amidonul de porumb, cât și făina sunt considerate „amidon de cereale” – dar principala diferență este glutenul menționat mai sus. Făina o are; amidonul de porumb nu., Dar, știți, adaugă și structură produselor coapte, iar acest lucru poate fi de ajutor atunci când le lipsește „lipiciul” glutenului.

este posibil să știu aceste lucruri cu un alt nume?

amidonul meu de porumb a devenit aglomerat în umplutura mea de plăcintă. Care-i treaba? nimănui nu-i plac aglomerările și bulgărele în ceea ce ar trebui să fie o umplutură netedă de plăcintă. Pentru a evita bulgări, faceți o suspensie (părți egale lichid rece și amidon de porumb) înainte de a încorpora amidonul în amestecul de umplere a plăcintei. sunt sigur că am făcut totul bine, dar amidonul nu mi-a îngroșat amestecul.verificați data de expirare., Amidonul de porumb nu durează pentru totdeauna, iar o vârstă înaintată poate afecta foarte mult abilitățile sale de îngroșare.alte cauze posibile: amestecul s-a încălzit prea tare și amidonul s-a stricat; te-ai suprasolicitat și amidonul s-a stricat.

ajutor! Umplutura mea de plăcintă a început să”plângă”. Este de vină amidonul de porumb?

amidonul de porumb se poate subția așa cum este. Termenul tehnic este ” syneresis „și se caracterizează printr-un lichid” plâns ” din umplutură. Tinde să se întâmple mai mult cu amestecuri, inclusiv ouă sau mult zahăr., Unul dintre vinovați poate fi suprasolicitarea–acest lucru poate rupe amidonul și face subțire afară. Asigurați-vă că urmați instrucțiunile de pe rețeta dvs. pentru a vă asigura că urmați instrucțiunile specificate pentru modul de tratare a amestecului de amidon de porumb.

nu aveți amidon de porumb?iată o listă a unor înlocuitori pe care îi puteți folosi în coacere.

pot folosi amidon de porumb în loc de făină?

mergeți mai departe și încercați. Amidonul de porumb are de două ori puterea de” îngroșare ” a făinii, deci nu veți avea nevoie de atât de mult. Acest tabel util va ajuta la sumele de substituție.,

Rețete cu amidon de porumb

  • plăcintă de Lămâie într-o crustă de ciocolată (CakeSpy)
  • Chocolate chip cookies (Sally Copt Dependenta)
  • Fainoase (CakeSpy pentru Meșteșugit)
  • Alfajores (CakeSpy)
  • Marquesote (CakeSpy)