12 iunie 2013

Pentru a defini cheag, este o enzimă responsabilă pentru închegarea laptelui să se separe branzica de zer și începutul procesului pentru a face brânză.

dar pentru știința din spatele acestei definiții a „cum funcționează cheagul” citiți mai jos….

laptele este plin de particule proteice; majoritatea acestora (>80%) se formează în cazeină micelă., O parte din această micelă (cazeină kappa: situată la extremitatea micelului) este încărcată negativ. Aceasta înseamnă că respinge celelalte micele de cazeină, determinând laptele să rămână în forma sa lichidă (un pic ca și cum ai pune doi magneți ai aceluiași pol împreună).cheagul conține o enzimă (chimozină) care taie această proteină kappa cazeină încărcată negativ, astfel încât capătul negativ al lanțului se dizolvă în lichid (se va lăsa cu zerul).aceasta este faza primară a coagulării.,cu această neutralizare a micelei proteice poate începe faza secundară: proteinele nu se mai resping și încep să se unească. Acest lucru se întâmplă deoarece lanțul de cazeină kappa proaspăt tăiat (numit acum para-kappa-cazeină) este sensibil la ridicarea mineralelor. Capătul său tăiat se leagă de fosfat și apoi de mineralele de calciu prezente în lapte pentru a forma o punte care unește micelele de cazeină împreună (creând efectiv o rețea de proteine).,

laptele sărac în calciu și fosfat (cum ar fi laptele de capră și de vacă – în special dacă nu este proaspăt) poate avea fosfat de calciu adăugat pentru a ajuta la îmbunătățirea acestei etape: acesta este motivul pentru care poate fi observat uneori pe lista ingredientelor brânzei).pe măsură ce proteinele se unesc (coagulează) pentru a forma cheagul/junketul, pânza se prinde și în grăsimi și minerale.acest junket va continua să formeze brânza (după alte etape ale fabricantului: tăiere, drenare, presare, îmbătrânire).cea mai mare parte a cheagului va pleca cu zerul: aproximativ 0.,0000005g pe kg este lăsat în brânza finită.