Delmonico Friptură. Așa cum este ilustrat de Charles Ranhofer

Delmonico steak a fost o friptură faimoasă, de lux, servită la restaurantele exclusive Delmonico din New York în secolul al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea.

De atunci, termenul a fost aplicat la atât de multe bucăți diferite de friptură, încât poate să nu mai fie semnificativ sau de încredere, deși acest lucru nu exclude dezbaterea asupra a ceea ce ar trebui să însemne.,de-a lungul anilor, termenul a fost aplicat la cel puțin nouă bucăți diferite de friptură, inclusiv friptura de club (aka friptura de Aripă) și fripturile de bandă din coapsa scurtă și fripturile cu ochi de coaste din secțiunea de coaste.în ciuda dezbaterii viguroase, considerăm că, în prezent, este mai bine să rămânem aproape de sursa primară scrisă pe care o avem, care afirmă că o friptură Delmonico a fost o friptură dezosată foarte mare, tăiată la 5 cm (2 inci) grosime, cu o greutate totală de aproximativ 550 g ( 20 oz.,) O astfel de friptură reflecta grandoarea restaurantului și bogăția și statura vrednicilor (și ar fi vrednici) care au venit să ia masa la faimosul restaurant după care a fost numit.

de unde provine această definiție?această definiție vine în scris de la un bărbat pe nume Charles Ranhofer. În lunga istorie a restaurantului Delmonico, Charles Ranhofer a fost bucătarul său definitoriu. El a codificat toate practicile și felurile de mâncare ale lui Delmonico într-un volum exhaustiv numit „Epicureanul.,”Mulți o numesc Ranhofer „Amerca lui Escoffier”, pentru cum Ranhofer prestate totul în exact reproductibile elemente, cu puțin loc pentru neclarități sau îndoieli.la pagina 486 a Epicureanului, Ranhofer enumeră mai multe rețete pentru ceea ce el numește „fripturi mici de mușchi”. Cele mai multe dintre rețete sunt un riff pe o bază „Mic Mușchi de vită” reteta, care este definit ca fiind:

Pe prima pagina, 487, Ranfhofer enumeră mai multe rețete pentru ceea ce el numește „Delmonico Mușchi de vită”. În ceea ce privește gama „mică” de fripturi, există o rețetă de bază, apoi urmează variații pe ea., Rețeta de bază este definită ca fiind:

rețineți că singura diferență între cele două tipuri de friptură este că unul este mai mic și numit „mic”; celălalt este mai mare și numit „Delmonico”.

pare destul de clar că descriptorul „Delmonico” este utilizat pentru a indica dimensiunea — și prestigiul care rezultă — a fripturii de mușchi care este servită. Modelul de luxe. Multe restaurante folosesc astăzi aceleași tehnici de denumire, de a numi mâncarea „cea mai bună” (sau cea mai profitabilă pentru ei) oferită după restaurantul în sine.,

Iată cele două pagini în cauză din cartea de bucate; cele două rețete de bază sunt numerotate 1368 și 1375.

Delmonico mici muschi de vita retete

Delmonico mari de vită AKA Delmonico Fripturi

La Delmonico restaurant din New York, friptura a fost întotdeauna servit cu Delmonico Cartofi.,s-a spus că doar bărbații ar putea transforma ceva atât de simplu precum gătirea unei bucăți de carne, lucru pe care femeile îl fac tot timpul, în ceva atât de complex precum lansarea unei rachete, așa cum fac bărbații cu grătarul sau grătarul. Și așa pare să fie cazul definiției fripturii Delmonico.,

alimentar American scriitor Joe O ‘ connell a susținut la (plăcută) lungime în 2001 piesă intitulată „Delmonico friptura: un mister rezolvat”, că a rezolvat misterul și că „originale, autentice Delmonico Friptura este, în termeni moderni, prima dezosate top cotlet de friptura se taie din față (anterioară) cotlet de scurt.”O’ Connell, Joe. Delmonico steak: un mister rezolvat. 25 August 2001. Accesat martie 2016 la Steak Perfection.

În ciuda acestui fapt, la începutul secolului 21, balanța dezbaterii populare părea încă să se încline în favoarea unei fripturi Delmonico fiind o friptură cu coaste.,

aceasta poate depinde de definiția zonei” spinare scurtă ” a vacii – și cât de mult pătrunde în secțiunea adiacentă a coastelor. În 1882, Delmonico proprietar de Restaurant Charles Constantă Delmonico spus la conferința de presă, atunci când se justifică creșterea prețurilor de Delmonico friptura de 75 de centi la $1.00: „ieri am avut unul din bucătari taie patru scurt coapsele pentru a vedea exact ceea ce le-ar face în carne de vită, friptură și coaste fripturi, fripturi și Chateaubriand.”

în definiția de astăzi a zonei scurte a coapsei, nu ați obține toate acele tăieturi din zona scurtă strict definită., Poate că în timpul lui Charles Constant, coapsa scurtă a fost definită mai vag pentru a include o parte din zona coastelor. Sau poate generaliza și simplifica problemele pentru presă.

Dar „chef de cuisine” la Delmonico, la momentul a fost Charles Ranhofer, și Ranhofer e (documentate, desigur) definiție de scurt, cotlet de nu includ oricare dintre aceste reduceri, fie. Dacă vedeți graficul său de carne de vită în Epicurean, coapsa scurtă era o zonă foarte specifică, separată de zona coastei. Ranhofer listează rețetele de friptură cu coaste și le enumeră ca fiind complet separate de rețetele de friptură Delmonico.,

Chef Charles Ranhofer e bucăți de carne de vită grafic

în Ciuda dezbateri aprige, CooksInfo este de gând să rămânem cu principiul cunoscut sub numele de „briciul lui Occam”, care este „adr esa secr et ă non sunt multiplicanda praeter necessitatem.”Literal, înseamnă că entitățile nu trebuie înmulțite dincolo de necesitate. Sau în termeni simpli, înseamnă că în majoritatea situațiilor cea mai simplă explicație este cea corectă.în acest caz, o friptură Delmonico a fost exact ceea ce bucătarul șef Delmonico a spus că este: o friptură foarte mare.,

De ce unii oameni găsesc acest lucru greu de crezut poate fi pentru că, odată cu schimbarea gusturilor în timp, nu pot crede că o friptură prețuită ar proveni dintr-un mușchi. Deși mulți iubitori de friptură încă mai simt că mușchiul are absolut cea mai bună aromă a tuturor fripturilor de vită, majoritatea publicului larg a fost învățat în schimb că sunt o friptură de calitate mai mică, deoarece sunt puțin mai chewier. Deci, probabil, sensul Delmonico friptură a fost ajustat pentru a însemna ceea ce publicul larg de astăzi ar considera ca o friptură de calitate superioară.,cu toate acestea, încurajăm cititorii să se bucure în continuare de dezbaterea plină de viață și educativă despre istoria alimentelor și tăieturile de vită.restaurantul Delmonico a fost deschis în New York în 1827, de către doi frați. Restaurantul a fost o noutate pentru ziua sa: a permis clienților să comande ceea ce doreau, în loc să fie nevoiți să ia orice bucătărie gătea în acea zi. A crescut în popularitate până la punctul în care chiar Abraham Lincoln a mâncat acolo.,cândva în anii 1850, frații au adăugat friptura în meniu, dar nu se mai știe care a fost tăierea efectivă a fripturii servite pentru prima dată la acel moment.

Literatura & Lore

sunt Următoarele Delmonico friptura retete de: Charles Ranhofer, La Epicurieni, pagina 487.

(1375). DELMONICO friptură de mușchi de douăzeci de uncii, simplu (Bifteck de Contrefilet Delmonico de vingt Onces, natura).,
Tăiate dintr-un mușchi de vită în felii de doi inci (5 cm) în grosime; bate-le pentru a le aplatiza la un inch și jumătate grosime, tăiați frumos; ei ar trebui să cântărească acum douăzeci de grame fiecare; le sare pe ambele părți, ungeti-le cu ulei sau unt topit, si fierbeti-le pe foc moderat timp de paisprezece minute, dacă se dorește foarte rare; optsprezece ani să fie făcut în mod corespunzător, și douăzeci și doi să fie bine făcut. Puneți-le pe un vas fierbinte cu puțin sos clar (nr.404) sau unt maître d ‘ hôtel (nr. 581).

(1376). DELMONICO friptură À la PÉRIGUEUX (Bifteck de Contrefilet Delmonico à la Périgueux).,1375), puneți-l peste un sos Périgueux (Numărul 517), în care amestecați a treia din cantitatea sa de quenelles mici de pui, forțate printr-un cornet la trei optimi de un centimetru în diametru, glazându-l cu glazură de carne.

(1377). DELMONICO MUȘCHI de vită, STIL SPANIOL (Bifteck de Contrefilet Delmonico à l’Espagnole).
Pregătiți și gătiți friptura de mușchi așa cum este descris pentru câmpie (nr. Se taie separat un sfert de kilogram de carne de vită macră fără tendoane și aceeași cantitate de carne de porc proaspătă., Acestea se amestecă împreună cu o lingură de gătit ierburi fine (Nr. 385), și un ou-galbenusul; se condimentează cu sare, piper, si nucsoara, apoi împărțiți de pregătire în patru părți; roll-l pe o masă presarata cu faina intr-bile, le aplatiza cu o jumătate de centimetru grosime, apoi dip-le în ouăle bătute, și roll-le în pâine-firimiturile; buna asta cu lama unui cuțit; arunca-le într-grăsime foarte fierbinte timp de două minute până la maro la exterior. Scurgeți-le și așezați-le unul lângă celălalt într-un sautoir umezindu-le la înălțimea lor cu sos de jumătate de glazură (nu., 413), și se lasă la foc mic timp de trei sferturi de oră, ungându-le frecvent. Se rumenesc în ulei patru uncii de ceapă tocată, se adaugă patru uncii de ardei verde mărunțit, un cățel de usturoi, o jumătate de kilogram de roșii decojite tăiate în patru și presate; lăsați să gătească împreună și să se reducă cu puțin sos brun (nr. Așezați garnisirea pe fundul unui vas, friptura glazurată deasupra și bilele de hash, una suprapunându-se pe cealaltă.

surse

Ranhofer, Charles, Epicureanul., Un tratat complet de studii analitice și practice privind arta culinară, inclusiv servicii de masă și vin, cum să pregătească și să gătească feluri de mâncare, un indice de Marketing, o mare varietate de facturi de tarif pentru micul dejun, prânzuri, mese, cina, Ambigus, bufete, etc., și o selecție de facturi interesante ale tarifului Delmonico, din 1862 până în 1894. Realizarea unei enciclopedii culinare Franco-americane. New York: Charles Ranhofer, Editura, 1894.