cidru de a face, ca cele mai multe alte băuturi fermentate, este un proces simplu de a adăuga corespunzătoare drojdie de suc de mere și permite drojdiei să fermenteze sucul în alcool. Datorită acestei simplități, cidrul tare este una dintre cele mai vechi băuturi fermentate, cu o mare cantitate de referințe istorice la cidru. În acest articol ne vom concentra pe tehnicile actuale de fabricare a cidrului alcoolic sau „dur”, precum și pe fabricarea rudei apropiate a cidrului, vinul de mere.,există trei metode principale pentru a face băuturi fermentate de mere. Primul este cel mai tradițional, și că este cules mere, zdrobirea lor, și apoi apăsând sucul de mere și fermentarea. Aceasta este cea mai dificilă dintre metode, dar potențial cea mai plină de satisfacții. Nu toți cititorii revistei vinificator locuiesc în locații unde puteți crește mere, însă, pentru unii dintre voi, această opțiune nu este foarte fezabilă.a doua metodă este cumpărarea sucului de mere sau a cidrului de mere care nu a fost încă fermentat., De obicei, acest suc este destinat pentru versiunea non-alcoolice de suc și cidru, și este disponibil la supermarket-uri și, de asemenea, standuri agricole.o a treia metodă este utilizarea unui „kit de cidru” modern, care sunt disponibile de la mulți furnizori de vinificație la domiciliu. Aceste kituri fac cidru excelent și sunt o modalitate foarte ușoară de a începe să faceți cidru. Pentru mulți producători de cidru, economiile de timp fac din aceasta o modalitate excelentă de a avea o ofertă constantă de cidru la îndemână.

cidru Versus vin de mere

este cidru greu sau vin de mere?, Nu există definiții „oficiale” ale modului în care diferențiați între cidrul dur și vinul de mere. Dar, în general, aș defini cidrul tare ca tărie „naturală” în conținutul de alcool atunci când sucul de mere nealcoolic (sau cidrul) este fermentat în alcool, lăsându-vă cu aproximativ 4 până la 7% alcool din fermentarea sucului de mere. Vinul de mere ar fi avut o cantitate semnificativă de zahăr adăugată la sucul de mere pentru a face o băutură alcoolică mai aproape de 12% alcool sau mai mare. Atât cidrul de mere, cât și vinul de mere pot fi nemișcate sau carbogazoase.,fabricarea vinului de mere ar necesita adăugarea de zahăr suplimentar la sucul de mere pentru a aduce conținutul de alcool până la un minim de aproximativ 10%, dar mai probabil la nivelul de 12% până la 14%. Acest zahăr suplimentar va necesita încă câteva zile de fermentație și, din cauza nivelului mai ridicat de alcool, încă câteva luni pentru ca vinul de mere să se maturizeze pentru a-i oferi o băutură adecvată.

începând cu mere

Dacă decideți să începeți fabricarea cidrului sau vinificația de mere cu mere proaspete, probabil vă întrebați: „de unde să încep?”Colectarea merelor, desigur!, (Dacă începeți cu suc, treceți la secțiunea „procesul de fermentare” din această poveste). În primul rând, există elementele de bază ale merelor de utilizat. Merele vin în trei categorii principale: dulce, ascuțit, și un grup numit bittersweet, bittertart, sau bittersharp. În scopul acestui articol, voi face referire la acest ultim stil ca bittersharp. Când faceți vin de mere, puteți folosi o mare varietate de mere pentru a apăsa sucul sau cidrul, deoarece veți fermenta până la uscare. Cu toate acestea, producătorii de cidru acordă o atenție deosebită soiurilor de mere pe care le folosesc — unii chiar optând pentru cidru unic., Foarte puține soiuri de mere fac cidru tare bun ca un singur soi, totuși, și de obicei scopul este de a găsi un amestec de mere pentru a obține o aromă mai complexă. Iată o sugestie generală pentru ce porție de cidru ar trebui să provină din ce tip de măr.dulce – 40 până la 60% Sharp – 20 până la 40% Bittersharp-15% până la 35% merele dulci nu sunt de obicei mai dulci decât alte soiuri de mere, dar sunt scăzute de acid și tanin scăzut, oferindu-le o percepție de aromă a nivelurilor mai mari de dulceață. Acestea sunt numite și mere „aromatice”., Soiurile comune sunt Red Delicious, Gala, Golden Delicious, Fuji și Jonagold.merele Tart au, de asemenea, un nivel normal de zahăr, dar au un nivel mai ridicat de acid, oferindu-le o aromă generală mai „tartă”. Soiurile comune din această categorie sunt Honeycrisp, Gravenstein, Granny Smith, McIntosh, Northern Spy, Winesap, Roma, Empire, Braeburn și Liberty.merele Bittersharp sunt bogate în taninuri, ceea ce adaugă aromă complexă ciderilor și niveluri medii până la ridicate de acid, împreună cu niveluri normale de zahăr. Nu există multe soiuri comerciale de amarmere ascuțite., Pink Lady și Crabapple sunt două exemple. Dacă locuiți într-o zonă în care sunt cultivate merele, încercați să obțineți amărăciuni din livezile locale care cresc soiuri de cidru de moștenire.dacă aveți meri pe proprietatea dvs., sunteți pe drum! Dacă acestea sunt toate aceeași varietate de mere, va trebui să determinați din ce categorie provin și apoi să completați cu mere achiziționate din celelalte categorii.,când alegeți propriile mere, doriți să evitați orice mere „excepționale” care au căzut la pământ, deoarece pot ridica o mulțime de bacterii nedorite pe care nu le veți dori în cidru. Aceste bacterii nedorite vă vor face cidrul neplăcut în cel mai bun caz și îi vor face pe cei care îl beau să se îmbolnăvească în cel mai rău caz. Merele dvs. nu trebuie să fie perfecte; câteva mere zdrobite sunt în regulă, dar doriți să aruncați orice mere mucegăite/putrede.următorul pas este să pregătiți merele pentru a fi zdrobite într-un” mere ” de un concasor de mere de un fel., Magazinul dvs. local de vinificație poate avea un „concasor apple” manual, care este alimentat de o manivelă de mână. Acest Concasor este un set de role care au „dinți” pe role pentru a ajuta la tragerea merelor prin role. De obicei, merele de dimensiuni medii până la mari trebuie tăiate în jumătate înainte de a le pune în Concasor, pentru a permite dinților concasorului să le apuce. Există și alte modalități de a zdrobi merele în consistență de mere, totuși, faceți ceea ce este mai ușor pentru dvs. După ce ați zdrobit merele în mere, este o idee bună să adăugați enzimă pectică la o viteză de 3⁄4 linguriță pe galon (3.,8 L) de mere și amestecați-l complet. Adăugarea de enzime pectice descompune pectina în mere, eliberând mai mult suc de mere în cidru și, de asemenea, ajutând la clarificarea cidrului sau a vinului după fermentare este completă. Dați enzimei pectice trei până la patru ore pentru a descompune merele, apoi treceți la apăsarea sucului de mere. Pentru a preveni oxidarea și un pic de rumenire în suc, adăugați, de asemenea, 1 comprimat Campden per galon (3, 8 L) de suc sau 1⁄4 linguriță de metabisulfit de potasiu pentru 5 galoane (19 L)., Puteți alege să nu adăugați sulfitul dacă doriți, trebuie doar să știți că va exista un pic de rumenire a sucului (gândiți-vă la ce se întâmplă cu un măr atunci când luați o mușcătură și lăsați-l pe un tejghea).volumul de mere pe care îl utilizați va determina cea mai ușoară metodă de extragere a sucului de mere din mere. Dacă aveți mai puțin de aproximativ 2 galoane (7,6 L) de suc, puteți utiliza o pungă de nylon destul de puternică și stoarceți sucul. De asemenea, puteți apăsa sucul printr-o strecurătoare de orez.dacă aveți un volum mai mare de 2 galoane (7.,6 L), apoi o presă de cidru sau o presă de vin de un fel este o idee mult mai bună. Dacă cunoașteți un producător de cidru, vă pot permite să utilizați presa de cidru. De asemenea, multe magazine de vinificație vor închiria prese utilizate pentru producția de vin de struguri, iar acestea funcționează și pentru cidru de mere. Există dimensiuni începând cu aproximativ o capacitate de 2 galoane (7.6-L), mergând până la dimensiuni de 18 galoane (68-L). Cu aceste prese, umpleți coșul cu sosul de mere, apoi apăsați încet sucul. În timp ce mulți oameni cred că vor să pună o pungă de încordare în aceste prese, rezistă nevoii și apasă fără pungă., O parte din pulpă va veni, dar nu suficient pentru a provoca probleme. Dacă puneți o pungă în Coș, sacul se înfundă rapid și apoi trebuie să începeți prin golirea coșului, curățarea sacului pentru a permite sucului să curgă și apoi reumpleți coșul. O cantitate mică de pulpă din fermentatorul dvs. va cădea din suspensie și nu va cauza probleme de claritate.

acum, că ai apăsat sucul, munca grea s-a terminat!, Pe merele pe care le-ați ales vor exista mucegai sălbatic, bacterii și drojdie, iar unele vor fi inevitabil în sucul brut, așa că acum doriți să pasteurizați sau să igienizați cidrul. Puteți utiliza tehnica tipică de vinificație de adăugare a metabisulfitului de potasiu pentru igienizare, așteptând 24 de ore, apoi adăugând drojdia pentru a începe fermentația. Doza ar fi 1⁄4 linguriță pentru 5 galoane (19 L).,dacă doriți să evitați sulfiții și lucrați cu un volum mic, atunci puteți pasteuriza cidrul încălzindu-l la aproximativ 160 °F (71 °C), menținând această temperatură timp de 10 minute, apoi răciți la temperatura de fermentație. Această metodă devine dificilă în volume mai mari, iar mulți producători profesioniști de cidru nu își încălzesc sucul înainte de fermentație pentru a evita schimbarea aromei cidrului.în acest moment, indiferent dacă utilizați sucul proaspăt sau cidrul sau sucul cumpărat din magazin, trebuie să faceți câteva măsurători înainte de a adăuga drojdie., Notă Dacă lucrați cu suc cumpărat din magazin-evitați utilizarea produselor care au adăugat sorbat (verificați eticheta), deoarece sorbatul va inhiba creșterea drojdiei. Apoi verificați nivelul de zahăr al sucului pentru a determina dacă există niveluri adecvate de zahăr pentru a crea conținutul de alcool dorit. Nivelurile tipice de zahăr din cidru de mere vă vor oferi aproximativ 4 până la 5% alcool, iar vinul de mere este de 12% alcool sau mai mare. Deci, dacă doriți un nivel de alcool puțin mai mare, adăugați zahăr de porumb la nivelul corespunzător de zahăr. O greutate specifică de 1.038 va produce aproximativ 5% alcool, și 1.055 va produce 7% alcool., Vă recomandăm zahărul de porumb dacă sunteți după un cidru uscat și zahăr din trestie dacă doriți un pic mai mult de o percepție de dulceață în cidru.acum este timpul să faceți o titrare acidă și un test de pH pentru a verifica dacă nivelul acidului este ceva în care drojdia va fi fericită să fermenteze. Majoritatea ciderilor nefermentați de mere vor fi la un nivel adecvat de acid în mod natural, dar puteți găsi ocazional nivelul acidului prea ridicat până la prea mic. Dacă utilizați un kit de testare pentru titrarea acidului, căutați un nivel de titrare de 0,60% până la 0,80%. Citirea pH – ului ar fi de la 3.3 la 3.8., Un nivel prea scăzut de acid (care este o titrare mai mică de 0,60% sau o citire a pH-ului peste 3,8) poate accentua drojdia și poate provoca probleme de fermentare sau poate provoca probleme de deteriorare pe drum.

aș adăuga apoi nutrienți de drojdie la o rată de 1 linguriță pe galon și 1⁄2 linguriță de enzimă pectică dacă utilizați suc proaspăt de cidru de mere pe care nu l-ați zdrobit și presat.

acum este timpul pentru fermentare! Dacă ați adăugat metabisulfit de potasiu (sau comprimate Campden), așteptați aproximativ 24 de ore pentru a adăuga drojdia la cidru., Verificați temperatura cidrului și reglați-o în consecință. Temperaturile ideale de fermentare sunt de la aproximativ 70 la 85 ° F (24 până la 29 °C).există o varietate de opțiuni de drojdie pe care să le utilizați atunci când faceți cidru tare și vin de mere. Aici sunt unele dintre cele mai comune opțiuni:

Viticultor Recolta MA33 – Acid reducerea tulpina, bun atunci când ai prea tartă de un suc, produce fructe esteri și uleiuri de fuzel (un amestec de mai multe alcooli) oferind un fructe proaspete caracter.,recolta lui Vintner Cy17-oferă arome fructate frumoase, îmbunătățește dulceața, excelentă pentru un cidru plin, Fructat, ușor dulce.White Labs Wlp775 (cidru englez) – drojdie de cidru clasic. Fermentează uscat, dar păstrează aroma din mere.Alb Labs Wlp002 (engleză Ale) – fermentează cu un pic de dulceață reziduală (nu fermentează la uscăciune).cidrul de Mangrove Jack M02 fermentează un grad ridicat de esteri, oferind o adâncime excelentă de aromă. Fermentează uscat și crocant.Wyeast 4766 (cidru) – drojdie de fermentare crocantă și uscată, cu finisaj mare, Fructat.,Red Star Côte des Blancs-produce arome fructate, ușoară dulceață.Lalvin KIV-1116-produce arome de fructe, păstrează prospețimea mărului, dulceața ușoară.pentru a face vin de mere, veți avea nevoie de drojdie care poate fermenta într-un mediu cu alcool mai mare, deci ar trebui să alegeți dintre unele dintre cele mai frecvente tulpini de drojdii de vinificație, cum ar fi ultimele două din lista de fabricare a cidrului (Côte des Blancs și KIV-1116) sau încercați să utilizați o tulpină de drojdie de șampanie.fermentați în primar timp de aproximativ cinci până la șapte zile, apoi puneți-l într-un secundar și fermentați până când greutatea specifică ajunge la 1.,000 (0 ° Brix), sau un pic mai mic. Verificați citirea hidrometrului pentru a vă asigura că fermentația este completă și așteptați ca fermentatorul să se limpezească — de obicei durează aproximativ două până la trei săptămâni pentru cidru. Dacă cidrul dvs. nu se șterge, aș sugera să adăugați aproximativ o enzimă pectică suplimentară de 1⁄2 linguriță. Pentru apple vin, după fermentare primară este completă, rack vinul de pe drojdie la un secundar de alcool și lăsați-l să vârstei de 30 de zile, apoi rack din nou într-un alt 30 la 60 de zile și vârsta vinului până la un an., Dacă aveți probleme de claritate cu vinul de mere, puteți adăuga, de asemenea, enzimă pectică suplimentară, așa cum ați face cu cidrul.

la carbonat sau nu la carbonat?

în timp ce multe cidre alcoolice comerciale sunt carbogazoase, nu trebuie să carbonați cidrul pe care îl faceți acasă. Această decizie va depinde de dvs. Dacă alegeți să nu carbonați, puteți, de asemenea, să vă „îndulciți” cidrul cu ușurință. Deoarece nu ați încerca să adăugați carbonatare și dulceață, puteți folosi trucul vinificatorilor de a adăuga sorbat de potasiu și metabisulfit de potasiu și apoi îndulciți cidrul după gust., Utilizați cantitatea standard de 1⁄2 linguriță de metabisulfit de potasiu pentru un lot de 5 galoane (19 L) pentru a stabiliza cidrul, împreună cu 3⁄4 linguriță de sorbat de potasiu pentru a împiedica drojdia reziduală să fermenteze zahărul pe care îl adăugați pentru a îndulci cidrul.dacă doriți să utilizați o fermentație secundară pentru a vă Carbona cidrul (homebrewers numesc acest „amorsare”), nu adăugați metabisulfitul de potasiu sau sorbatul de potasiu, astfel încât drojdia să poată fermenta zahărul apoi adăugați în cidru, creând carbonatarea dorită., Adaugă îmbuteliere zahăr de cidru de mere, la o rată de 3⁄4 ceașcă de dextroză (sau zahăr de porumb) la 5 galoane (19 litri) de cidru de mere, o sticlă de cidru de mere în sticle, care va ține de presiune (fie în flip-top sticle de bere sau sticle cu capace coroană), și așteptați aproximativ două săptămâni pentru cidru de carbonat de la 70 °F (21 °C). Rețineți că vor exista sedimente în partea de jos a sticlelor rămase din acest proces.de asemenea, puteți utiliza diferitele forme de picături de carbonatare vândute pentru sticle individuale, care sunt doze pre-măsurate de zahăr pe care le adăugați la sticle individuale., Urmați instrucțiunile picăturilor de carbonatare pentru a determina cantitatea corectă de adăugat la fiecare sticlă de dimensiune pe care o utilizați.forța de carbonatare folosind un sistem de injecție CO2 ca un butoi Corney este chiar mai ușoară, deoarece puteți Carbona în butoi cu sau fără îndulcire înapoi. Aceasta este o metodă comună printre cei care fac și bere.cititorii vinificatorului sunt familiarizați cu conceptul de kituri de vin și vinul excelent care poate fi obținut din aceste kituri., Acum există, de asemenea, kituri de cidru disponibile de la Mangrove Jack și Cider House Select, care vin în opt arome diferite și fac 6 galoane (23 L) de cidru pe kit. Aceste kituri includ toate ingredientele de care aveți nevoie pentru a face cidrul (cu excepția a aproximativ 2 kilograme/0,9 kg de zahăr de porumb), inclusiv drojdia. Aceste kituri durează trei săptămâni de la început până la sfârșit, deci sunt o opțiune excelentă atunci când aveți nevoie de cidru rapid. De asemenea, sunt disponibile pe tot parcursul anului, astfel încât vă permit să faceți cidru ori de câte ori vă simțiți.pentru a face unul dintre aceste kituri, igienizați un fermentator, adăugați 3 litri (2.,8 L) de apă clocotită, concentrat de cidru, 2 lbs. (0,9 kg) de zahăr de porumb, se amestecă pentru a se amesteca, apoi se completează cu apă rece până la nivelul de 6 galoane (23 L) și se amestecă drojdia. Sucul dintr-un kit de cidru este pasteurizat, astfel încât nu sunt necesare sulfiți înainte de începerea fermentației. Fermentarea ar trebui să dureze aproximativ o săptămână. Puteți transfera apoi cidrul într-un butoi sau o sticlă. Lăsați-o să se maturizeze încă două săptămâni și ar trebui să fie gata să bea., Dacă doriți să produceți un cidru ușor dulce, puteți îndulci înapoi cu îndulcitor non-fermentabil inclus și dacă nu doriți să creați carbonatare, există un pachet de metabisulfit de potasiu pe care îl puteți adăuga la cidru.indiferent dacă utilizați suc proaspăt sau cumpărat de la magazin sau dacă faceți cidru sau vin tare, luați-vă timpul, rulați o fermentație curată și bucurați-vă!