Gluten de grâu (produse alimentare)

ChineseEdit

gluten de Grâu, numit miànjīn în Chineză (tradițională: 麵筋, simplificată: 面筋, literalmente „aluat de tendon”; de asemenea, scris înfățișare bărbie sau înfățișare ching) se crede că au originea în China antică, ca un substitut de carne pentru adepții Budismului, în special unele Budist Mahayana călugări, care sunt strict vegetarieni (a se vedea Budist din bucătăria)., O poveste atribuie invenția imitației de carne bucătarilor care au făcut-o pentru împărații chinezi care, în mod tradițional, au observat o săptămână de vegetarianism în fiecare an. Miàn jīn este adesea prăjit înainte de a fi gătit în bucătăria chineză, ceea ce conferă o crustă crocantă care îmbunătățește textura glutenului. Există trei forme primare chinezești de gluten de grâu.

Ulei de prăjit gluten (油麵筋, yóu miànjīn) este crud gluten care a fost rupt în bucăți mici, și apoi prăjit în mici pufos bile de aproximativ 3-5 cm (1-2), în diametru și vândute ca „imitație abalone”., Sunt de culoare maro auriu și fierte sau fierte într-o supă sau tocană savuroasă înainte de a mânca. Ele sunt frecvent asociate cu xiang gu (ciuperci negre). Mai mare prajite bile de gluten, numit miàn jīn qiú (面筋球) sau miàn jīn pao (面筋泡), care poate fi de până la 13 cm (5 inch) în diametru, sunt uneori văzut în supermarket-uri din Asia. Acestea sunt adesea umplute cu carne sau tofu amestecuri și a servit ca un fel de mâncare numit „gluten chiftele” (面筋肉丸, Miàn jīn roù wán) sau „fără gluten umplute cu carne” (面筋塞肉, miàn jīn saī roù).,

Aburit gluten (蒸麵筋, zhēng miànjīn), este crud gluten care a fost înfășurat în jurul valorii de sine, pentru a forma un cârnat lung de formă, care este apoi aburit. Acest tip de gluten are o textura densa si variaza de la alb la gri deschis verzui. Este rupt deschis în benzi înainte de a fi folosit ca ingredient în rețete. Când acest gluten în formă de cârnați este tăiat gros în medalioane, forma rezultată se numește miàn lún (麵輪, literalmente „roți de gluten”). Blocuri mai mari de gluten aburit sunt uneori colorate roz și vândute ca vegetarian ” șuncă mock.,”

Coapte spongios gluten (tradițională 烤麩; simplificate 烤麸; pinyin: kǎo fū) este similar în textura unui burete, kao fu (uneori etichetat în limba engleză ca „bran puf”) este realizat prin dospire prime gluten, și apoi copt sau la abur. Acestea sunt vândute sub formă de blocuri mici pe piețele chineze și sunt apoi tăiate și fierte. Acest tip de gluten absoarbe lichidul de gătit ca un burete și se bucură de caracterul său „suculent”., Chinezul kao fu are o textură diferită de omologul său japonez, yaki-fu, datorită bulelor de aer relativ mai mari pe care le conține. Kao fu este disponibil în forme proaspete, congelate, deshidratate și conservate.Miànjīn este, de asemenea, disponibil în magazinele alimentare asiatice în forme conservate și jarred, adesea marinate în combinație cu arahide sau ciuperci. Un astfel de gluten conservat și borcan este consumat în mod obișnuit ca acompaniament pentru congee (terci de orez fiert) ca parte a unui mic dejun tradițional chinezesc.,Miànjīn proaspăt preparat poate fi dificil de găsit în restaurantele chinezești, altele decât cele specializate în bucătăria budistă sau vegetariană. În funcție de metoda de preparare și de ingredientele folosite, atât miànjīn proaspete, cât și conservate pot fi folosite pentru a simula carnea de porc, păsările de curte, carnea de vită sau chiar fructele de mare.,în bucătăria japoneză, tipul tradițional de gluten de grâu este numit Fu (麩, „gluten”), provenit din dialectul Jiangnan din chineză pentru ED, în special în limba chineză.Khaw-fu. În Japonia, cele două tipuri principale de fu sunt cele mai utilizate pe scară largă în Budiste gătit vegetarian (Shojin ryōri) și ceremonia ceaiului preparate (cha-kaiseki 茶懐石)(ja). Există două forme principale de fu, brut nama-fu, și uscat-coapte yaki-fu.,brut (Nama-fu 生麩) este gluten solid, care este amestecat cu făină de orez lipicios și mei și aburit în blocuri mari. Acesta poate fi în formă și colorate într-o varietate de moduri, folosind ingrediente, cum ar fi pelin. Formele populare includ frunze de arțar de toamnă și iepurași. Astfel de forme și culori sporesc atractivitatea produsului gătit, deoarece glutenul aburit are un ton gri neatractiv. Nama-fu este un ingredient important în Shōjin-ryōri, bucătăria vegetariană budistă din Japonia. Acesta poate fi, de asemenea, utilizat ca ingredient în wagashi, cofetărie Japoneză., Fu-manjū (麩まんじゅう) este un tip de manjū făcut din Nama-Fu. Glutenul Solid este îndulcit și umplut cu diverse umpluturi dulci, cum ar fi pasta de fasole roșie. Acestea sunt apoi învelite în frunze și aburit într-un mod similar cu cel folosit pentru a pregăti zongzi chinezi.

copt uscat (yaki-fu 焼き麩 sau sukiyaki-Fu すき焼き麩) este gluten dospit cu praf de copt și coapte în bastoane lungi de pâine. Este adesea vândut în formă tăiată, ca discuri dure uscate, asemănătoare cu crutoane sau pâine de pâine., Yaki-fu este de obicei adăugat la supa miso și sukiyaki, unde absoarbe o parte din bulion și dobândește o textură fină care este mai ușoară și mai pufoasă decât echivalentul său chinezesc. Este cel mai frecvent disponibil tip de fu în supermarketurile japoneze.în Japonia, seitanul, inițial un condiment macrobiotic destul de sărat, care a evoluat treptat într-un aliment, nu este bine cunoscut sau disponibil pe scară largă, în ciuda originilor japoneze ale dietei macrobiotice. Atunci când este utilizat, termeni pentru aceste alimente sunt redate în katakana ca グルテンミート (Romanizat „gurutenmīto,” din engleză „gluten carne”), sau, mai rar, セイタン („seitan”)., În afara cercurilor macrobiotice, acești termeni sunt practic necunoscuți în Japonia și nu apar de obicei în dicționarele japoneze.

VietnameseEdit

În Vietnam, gluten de grâu se numește mì căng sau mì căn, și este pregătit într-un mod similar pentru a Chineză miàn jīn. Împreună cu tofu, face parte din bucătăria budistă din Vietnam.Seitan, un neologism de origine japoneză, este un aliment obținut din gluten de grâu în sistemul macrobiotic de gătit și sănătate, așa cum a fost formulat de filozoful de origine japoneză George Ohsawa (1893-1966)., Potrivit Oxford English Dictionary, se spune că a fost inventat de Ohsawa la începutul anilor 1960, dar etimologia sa este incertă. Prima silabă este de 生 (sei, „proaspăt, crud”), în timp ce cea de-a doua silabă este de 蛋 (tan, de la 蛋白 (tanpaku, „proteine”)).sensul cuvântului „seitan” a suferit o evoluție treptată. Produsul inițial, importat din Japonia în 1969 a fost un condiment foarte sărat, culoarea sosului de soia, vândut într-un borcan mic de sticlă sau pungă de plastic, pentru a fi folosit ca condiment pentru orez brun. Numele a ajuns treptat să se refere la orice gluten de grâu condimentat cu sos de soia., Persoanele cele mai responsabile pentru această schimbare sunt Nik si Joanne Amartseff, care a inventat Tan Puii în 1972 și John Weissman, care în 1974 a inventat Wheatmeat (prima chiftele apoi chiftele făcute de seitan) din Boston. Toți au lucrat ani de zile pentru a populariza aceste produse de pionierat la magazinul de vânzare cu amănuntul Erewhon și au dezvoltat o marcă comercială pe numele Wheatmeat.:191-194

în Timp ce gluten de grâu în sine este destul de anost, deține o marinata foarte bine și este, de obicei fiert la foc mic într-o dashi (supa) facut din sos de soia, alge kombu, ghimbir, și, uneori, de asemenea, ulei de susan.,

WesternEdit

Începând de la mijlocul secolului 20, gluten de grâu (de obicei numit seitan) a fost din ce în ce mai adoptate de vegetarieni în națiunile Occidentale ca o alternativă la carne., Se vinde în forme de bloc, benzi și forme în America de Nord, unde se găsește în unele supermarketuri, piețe alimentare asiatice, magazine alimentare de sănătate și cooperative.forma bloc de seitan este adesea aromatizată cu ciuperci shiitake sau portobello, coriandru proaspăt sau ceapă sau sos de grătar sau ambalată într-un bulion pe bază de legume. În formă de bandă, poate fi ambalat pentru a fi mâncat chiar din pachet ca o gustare bogată în proteine. Produsele seitan în formă, sub formă de „coaste” și chiftele, sunt frecvent aromate cu grătar, teriyaki sau alte sosuri savuroase.,glutenul de grâu este, de asemenea, utilizat în multe produse vegetariene din diferite țări, de exemplu de către israeliții evrei africani din Ierusalim, o sectă religioasă afro-americană vegană care operează un lanț de restaurante, pentru a produce sandvișuri vegetariene. În America de Nord, Există mai multe alternative de carne de marcă, care sunt utilizate pe piețele de restaurante și servicii alimentare.o formă sub formă de pulbere de gluten de grâu este produsă și vândută ca aditiv pentru coacere sau utilizată pentru a face seitan. Glutenul Vital de grâu este aproape toate glutenul și aproape nici un amidon., Atunci când este utilizat ca aditiv în coacere, scopul său este de a adăuga elasticitate făinii care altfel ar avea un conținut scăzut de gluten, cum ar fi făina de grâu integral sau secară. Îmbunătățește creșterea aluatului brut și, de asemenea, îmbunătățește textura și mestecarea produsului final. Este necesar foarte puțin, în general aproximativ 1 lingură (15 ml) la 2-3 căni (480-620 ml) de făină.